新年 甜粄： 1斤糯米、12兩-1斤赤砂糖、數滴香蕉油。何以加如此多的糖，主要為了保存。客家人的甜年糕最快也要放到天穿日，煎了黏糕補天。選紅砂糖是色澤比白砂糖紅艷，又不像黑糖色澤太沉且帶酸味。 發粄： 蓬萊米和在來米加入發酵粉做成，發得越好蒸好裂得越多，來年有個發財年。 豬斗糕： 做成豬吃食的容器模樣，用粉紅色紙包裝，擺神桌上供神，要到元宵節才可收起，稱為〈壓神桌〉。都是糖果店買的，倒沒有看過婆婆媽媽們自己做。 以上糕點都用來拜拜。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -鹹甜粄： 一說它是鹹的年糕，所以稱鹹〈甜粄〉。另一種說法是年糕有豬肉等香料也加糖，有甜有鹹故稱為鹹甜粄。我猜測是年糕必須拜拜完才開床〈切開的意思〉過年怕小孩吵著要吃年糕，才有了鹹甜粄。 假柿粄： 類似發糕但是較硬，搓成小柿子形狀。以前在阿婆〈祖母〉家看過，猜測是發糕沒發好，不可能丟棄，乾脆改頭換面做成的粄。 菜頭粄： 1斤在來米、3斤蘿蔔蒸成的蘿蔔糕，年下準備過年，煎蘿蔔糕、煮蘿蔔糕湯，打發一餐，媽媽們好節省時間忙年事。 油槌子： 這玩意兒我沒有印象，求證友人，說是客家肉圓，用蕃薯粉和剩飯揉好，用油炸過稱〈油槌子〉；煮成湯食的稱〈三角子〉，就是宜蘭、苗栗所說的〈貓耳〉。

過完新年就是正月半〈元宵節〉，客家人不吃元宵吃菜包〈豬籠粄〉。 菜包用1半糯米、1半蓬萊米混和做成外皮，加少許食用色素，顏色淺粉紅色，很有過節的喜氣。用糯米取其Q，加蓬萊米做好的菜包外型比較飽滿。 內餡包蘿蔔絲、蘿蔔乾絲或酸菜絲。 做菜包要用到〈粄媽〉，至於什麼粄要用粄媽？ 1、糯米加蓬萊米做的粄，蓬萊米黏性較差的關係。 2、要包餡料，為防止外皮裂開，需要加粄母。

客家人因長期遷徙的關係，家族人員散居各地，慎終追遠的情懷讓客家人從元宵節到清明節都可以祭祖掃墓。 掃墓的粄有：清明粄、發粄、紅粄。 1、清明粄：簡稱青粄，加青草製成，包括艾粄、苧葉粄、狗貼耳粄、雞屎藤茶粄。 根據鄉里間長輩的口耳相傳，在清明節吃了這些「青粄」，到了夏天才不會生瘡長癬，還有去汗作用。但是除了艾粄，其餘青草粄我都沒有看過，真擔心它們會失傳。 發粄：象徵發財。 紅粄：又稱新丁粄，就是台語所稱紅龜粿。家中有添丁，掃墓時用來祭告祖先。用糯米蓬萊米混合的粉漿，加粄媽、色素〈紅色或粉紅色〉揉勻，包綠豆餡、紅豆餡或花生粉，用印模做成桃型〈上有壽字〉或橢圓〈上有龜甲圖案〉。

端午節包粽子，客家粽有： 1、米粽：大個頭用蒸而非水煮。 2、粄粽：粽子中等大小，裡面潔白似玉〈材料類似豬籠粄〉。 3、鹼粽：外型小巧、粽葉因鹼的關係像翡翠般碧綠，裡面顏色似琥珀般晶瑩。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -七月半〈中元節〉 只記得有包鹼粽。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 八月半〈中秋節〉 打芋粄。 本省有句諺語：「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」。 八月芋頭盛產做芋頭糕，十二月產蘿蔔，過年就做蘿蔔糕啦！ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 冬至吃湯圓，鹹湯圓小小個兒不包餡；甜湯圓比較大個，也沒包餡，只加黃砂糖水。我家通常只做1小海碗，拜拜完，兄弟姊妹搶著挑裡頭紅色的湯圓吃。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 再來就是點心： 水粄〈碗粿〉 九層粄〈九層糕〉 米篩目〈米苔目〉 粄條〈河粉〉 齊粑〈麻糬〉 米糕〈甜食，一般加冬瓜糖、金桔餅、芝麻〉 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --- 撰寫此文時，是想把所知和大家分享，有誤謬之處也請各位不吝賜教。正巧今天中國時報有篇報導，勝興客棧負責人，經台視文化協助出版了〈山城客家味〉一書。希望以上我所寫的不要太離譜才好。

菜包可否用在來米粉取代蓬萊米? 因要磨蓬萊米太麻煩,可否教一下比例(糯米粉/在來米粉) 多謝! 另外請教客家麻薯(外面沾花生粉的)如何用糯米粉做?

1、我用糯米粉和在來米粉試過，老實說我不認為它是客家菜包。真要用在來米，建議放少量〈例如1/10〉試試看。 2、小時看過伯母用全糯米、不加粄媽，揉成軟硬適中粄皮，做好的菜包軟叭叭的，和我娘做的圓呼呼的菜包相較，硬是被比了下去。 3、蓬萊米粉我在新竹的南北貨行買到。 工廠：禾豐食品 營業處：新竹市東大路3段2-3號 訂貨專線：03-5349012 台北營業處：02-22877112 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 齊粑 圓糯米一斤、糖粉少許、沙拉油少許、花生粉少許 糯米洗淨。泡水6小時磨成米漿，脫水七分乾成粿粉糰。 水滾後，將粿粉糰撕成小塊放入蒸籠蒸約15-20分鐘即可熟。 將熟粉粿加入少許沙拉油倒入容器裡拌均勻。 將　粑捏成一粒一粒，沾糖粉、花生粉即可食用。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 熝湯齊 糯米半斤、花生角2杯、黑糖1杯、薑汁2兩 糯米泡3小時瀝乾，磨成米漿脫水成粿粉團，燙兩塊熟粿拌至粿粉團搓均再分成2公分小段。 將熟粿小段搓成圓扁型，在中間壓一個凹窩放入燙水中燙熟，撈起放盤一層花生，一層紅糖，一層熝湯米齊再放點薑汁。重複放至完即可食用。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 牛汶水 糯米半斤、香菜少許 糯米泡3小時瀝乾，磨成米漿脫水成粄脆，燙1小塊粄媽，放入其餘的粄脆中揉勻。 揉好的粄分12等份，揉成扁圓形，中間用手壓凹陷，如牛戲水所留痕跡。 鍋中水煮沸把粄放入，用三開兩點的方式將粄煮熟。 放容器中，淋上封肉的湯汁，灑上香菜即可。

今天菜包做了5個，不想玩了，把剩下的粄脆平均分數個，揉成長條狀，抹上油，蒸籠水開舖上萬用紙，粄條放入蒸20分鐘，成了寧波年糕。趕明兒個炒年糕吃。

你好厲害喔! 因該可開班了!

你過獎了！有道是：人外有人，天外有天。因你的話，我會更努力學習。謝謝！ 前些日子在sogo超市買了一包日式年糕- - -切餅，給了我很大的震撼，類似我們的寧波年糕，但是精美的包裝，感性的說明；相較我們對待傳統糕餅的態度，年糕ˋ發糕拜拜完經常放到發霉，很多的糕餅漸漸被遺忘，如七夕糕ˋ重陽糕ˋ燈盞糕- - -這是我所以寫下〈打粄〉的原因，透過網路凝聚大夥兒的力量，看能否為先人的智慧結晶再創璀璨的一頁。 當然有很多的資料來自其他網站或書籍，也一併謝謝他們。

前些天Sigrid提到說劉媽媽菜包和新竹縣的菜包口感有些許不同，引燃我做粄的興趣，現在把食譜貼上來，朋友們參考： 菜包〈豬籠粄〉 外皮材料：糯米粉300克、水180cc、鹽少許 內餡材料：絞肉〈絞兩次〉300克、小豆腐乾10塊、香菇6朵、蝦米半杯、紅蔥頭6個 作法 1、糯米粉、水、鹽混合，取出一塊粉糰50克，放沸水中煮熟浮起即為〈粄媽〉，把粄媽加入先前的粉糰裡，用刮刀拌勻〈防燙〉，稍待再搓至光滑有延展性為止。 2、塑膠袋滴少許油揉勻，粉糰放入擺冷藏室備用。 3、紅蔥頭沖水〈防刺激眼睛〉再切圓薄片；香菇、蝦米泡軟後切細粒；小豆腐乾也切細粒。 4、鍋中入油七分熱放入紅蔥頭，中火翻炒〈微火紅蔥不酥、大火紅蔥焦苦〉至微黃把紅蔥撈起，後熟使紅蔥成金黃且香酥。 5、紅蔥油續入香菇蝦米豆乾煸炒出香味撈起。 6、紅蔥油+適量油降溫〈如紅蔥油足夠則稍放涼〉放入絞肉拌炒〈鍋太熱肉會巴鍋〉，肉炒散先出水、再來把水分吸乾、然後釋放出油脂，絞肉香味溢出，把香菇豆乾蝦米紅蔥酥倒入，加適量鹽、醬油、胡椒粉拌勻，起鍋放涼，裝保鮮盒冷藏。 7、空閒時〈也許數小時也許隔天〉取出粉糰重行搓揉至軟，取約50克揉圓再揉捏成碗狀裝入餡料，慢慢收口，收口必須緊密，揉成橢圓再捏出稜線，整個菜包抹上油放萬用紙上，約可做10個菜包。 8、現吃的話，蒸籠水燒開，放入菜包中火蒸約20分鐘，中途掀蓋數次。 9、冷凍的菜包放蒸籠內，冷水開始蒸，水開後計時中火蒸約20分鐘，中途掀蓋數次。 備註：蒸時火不宜大，大火菜包表皮會凹凸不平，掀蓋的作用也在此。

內餡原先是有加蘿蔔乾的，蘿蔔乾泡淡鹽水20分鐘稀釋鹽分再剁碎使用，但是女兒要求改成羅蔔絲口感會比較濕潤，蘿蔔不是產季我又忘了先去苦水，總覺得不甚滿意。 外皮部分我加過艾草〈用果汁機打碎後濾出艾草使用〉，但是艾草量少以致成了雀斑菜包。 --------------- 粄粽 菜包尚未成型前，我揉成圓形滾上沙拉油，竹葉也刷上油，綁成粽子，蒸法和菜包相同。 取用時仍會有些沾黏，以前長輩使用豬油就沒有這缺點。 如果用艾草粄做成艾草粄粽又是另一種花樣了。

大湯圓 買300克絞肉+蔥末+鹽+胡椒粉拌勻冷藏。 做菜包的糯米粉團切割一個20克包入10克絞肉揉圓。 雞高湯調好味放入煮熟湯圓，灑芹菜、香菜末、胡椒粉即成。 新竹市中央市場的糯米餃個兒更小，肉餡也不同，又是別有一番滋味了。