請問有人知道食材損耗率要在哪裡找嗎？ 或是有沒有書有寫的？

妳不會找得到這種資料啦 即使有，也只能僅供參考 食材範圍太寬廣，各自屬性不同，加工應用也不同，個家的處理流程、過程也不一致，各取所需... 這要制式化的寫...根本不知從哪裡寫起 應該是各自業者的各自一本帳，從帳本裡才能計算得出~損耗率 依食材生產季節、進貨來源...變數~經常是浮動的

材料的耗損如果是烘焙方面較有一定的%率.因為這方面的材料較不會因為產地.季節.品種的不一而有所變動.而烹調的食材就如阿旺所說的會因為煮食方式不同耗損也就不盡相同!這就要看各家自己的盤算!

怎麼沒有?丫旺,你忘了啊? 做烘焙時,老師不是會教你,計算食材使用量是多少公克嗎? 拿捏不好,即是多餘的;那即是食材損耗量。 **************************************************** 每個人的手藝及手勢、吸收能力不同,相對的,食材損耗量也會不同,那才會有書好不好?再則要考證照的人,買來參看的證照試題書裡,也約大致概分過一些些,有興趣的話,要自己去書店裡找。 至於一定想看到答案的話,那就另開版題,問:各位烹調或料理時,所用的食材,大約丟掉多少?就當作是做市調好了。

奇怪，妳有答案的話，為甚不在這版直接發表，又要人【另開版題,問:各位烹調或料理時,所用的食材,大約丟掉多少?】 簡直是多此一舉！ 名字雖然改了，但作風仍然不變。

哇~~這要聊下去會扯個沒完沒了 問這個~食材損耗率，若是要應付考試之類的，直接去找教科書~卡準 若是要做生意的攸關成本管理...真的根本很難抓得準 烘焙，也會有粉類~每批次含水量不同...計算它幹甚麼 雞蛋，也會失重，配方剩下蛋白或蛋黃，若沒其他應用~也是損耗 葉菜類~秤斤論把買來，挑掉老壞葉老梗...這損耗哪本書能說得準，交代清楚 芋頭、番薯，削皮、挖除壞肉，一箱的每顆狀況都不一樣 就說~~食材範圍太寬廣，各自屬性不同，加工應用也不同，各家的需求處理流程、過程也不一致... 每個人的手藝及手勢、吸收能力不同,相對的,食材損耗量也會不同 對啦~~ 如果用餐廳的主廚角度來計算損耗~主廚手藝當然好啦 但食材的處理~削削、洗洗、切切...大都是新手學徒幹的活，若用大廚的損耗率來做管理要求，會把人都趕跑了 再來~所有工作就要主廚全包了

多別浩: 我改不改名字關你什麼事?你只要回答問題就好了。老是五四三。走到哪都一樣。還說我,自己也沒變!

耗損率~~真的是開店重要的一圜!!像王品集團的餐廳 耗損率低盈餘高就拿來當紅利分喔!!所以一家店的食材是靠廚房每一的人去努力想辦法去保存珍惜食材的~~加油

你又為啥不好像別人般答得有條有理？ 虧你自誇是「盛名之累」！ http://www.ytower.com.tw/mailbox/search.asp?key=%B2%B1%A6W%A4%A7%B2%D6&type=Mailbox&Submit=%B0e%A5X