請問各位姐妹可否教我做這二種糖我好想吃謝謝！

http://www.ytower.com.tw/mailbox/search.php?key=%A4%FB%AA%EE%BF%7D&Submit=%B0e%A5X

以半貫攪拌器為準 加溫請用銅鍋 1.核桃糕 A. 棗泥1000g 麥芽糖700g B. 糖100-250g. 玉米粉70g 水100g C. 豆沙300g 沙拉油100g D. 核桃800g A.完全融入B.中 約110度C 加入C.拌至豆沙完全融合 加入烤好的核桃拌勻 倒入平盤（用膠模鋪底）中,壓平,冷卻,切塊,包裝 2.牛軋糖 A. 麥芽糖700g 水200g 糖100-250g 鹽10g B. 義大利蛋白霜70g 水70g C. 全脂奶粉300g 奶油200g 花生700g A.煮至130-133度左右(越高溫糖越硬） 糖越少,成品越軟 B.打發近乾性發泡 A.完成,倒入B.拌勻 加入C.拌勻 倒入平盤（用膠模鋪底）中,壓平,冷卻,切塊,包裝 器材挺傷本的,製作過程不眼觀手試過,不易有好成品,確定要試嗎? 材料好壞也會影響成品品質,多向朋友打聽吧 我人在大陸,手邊沒資料,報歉囉

謝謝大饅頭我會加油

南棗核桃糕 A: 水 60克 B: 黑棗泥 360克 D: 棗泥豆沙 360克 細砂糖 100克 C: 水 78 克 沙拉油 60克 麥芽 810克 日本太白粉 45克 E: 碎核桃 450克 鹽 1/4t 作 法 1. 將所有材料秤好備用，核桃以火80度，下火60度 烤30分 鐘，將核桃以手捏碎，去膜，以篩網篩去細屑，再放回烤箱 保持溫度(烤箱不須先預熱)。 2. 水、砂糖、麥芽、鹽依序加入不沾鍋，以小火煮至麥芽溶 解，必須不停攪拌以免黏鍋底。 3. B料加入以中火煮至滾。 4. C料加入，勾芡半勻。 5. D料加入，煮到溫度約110~115，呈膠稠狀，再以筷子沾起少 許材料吹涼(或放至冰箱)待涼後摸摸它的軟硬度是否QQ的即 可熄火。 6. E料加入扮勻，倒入方形烤盤(烤須先噴一層薄油在四周)以 烤盤紙押平表面，等涼透再倒出切片，以糯米紙包裹，再包 上糖果紙即可。 注意事項 1. 手沾水後再取麥芽，才不會黏手。 2. 核桃可以松子代替，但須先烤熟並保持溫度。 3. 沙拉油不可以其他油脂代替。 4. 冷卻後先以刮版切四周才易於取下。 5. 若覺得產品太軟可以倒回鍋內繼續加熱在主硬些。 6. 麥芽糖為精緻白麥芽糖顏色呈透明狀。 7. 煮材料時要不斷攪拌以免沾鍋。 p.s.: 這是之前朋友給的食譜, 幾年前我作過兩次, 還不錯, 只是我一希記得再柔軟度上我控制還不是太好, 很融容 易會變得過硬或太軟... 您可以試試看, 成品味道到還不錯, 當初朋友還有還去 賣人, 過年期間也小賺了一筆喔!!

有網友試過軟花生糖成功的嗎(像南棗核桃糕那種麥芽糖裹花生糖)......我照大頭菜食譜 但是放冰庫不會凝固ㄟ??世哪裡出問題了呢

要給大饅頭拍拍手， 連核桃糕牛軋糖都難不倒他吔！ 啪啪啪啪啪啪啪啪啪啪

有網友貼的食譜有些欠妥.通常我都不會指正.因為每人有每人的作法.只要不太離譜. 但上面大饅頭貼的牛軋糖的食譜實在錯得離譜.會跳出來是因這樣一份材料費作出來要幾百元.如果網友按著做.幾百元就泡湯了 1 麥芽糖在裡面扮的角色是Q.而糖是硬.因為糖在長時間敖煮會轉化成焦糖.我們要把它煮到尚未成焦糖時停止.這糖果才會有硬度吃起來又不會太硬.照大饅頭的糖的份量太少.煮出來一定軟趴趴.所以.糖的份量起碼要500才夠 2 他的意大利蛋白霜不知是什麼意思.我猜是蛋白.蛋白70雖然有點多.但也算合理.但打蛋白加水.而且要求打到乾性發泡.實在是太離譜了 3 鹽只要3g就夠了.10g 也多太多了 4 煮糖是一門學問.因為你的溫度計放鍋邊.鍋中間.有沒有接觸到鍋底.都會有差異.大致在137~147之間.要靠經驗去拿捏.但無論如何130~133 是決不能成立的.我真懷疑他真的有照這配方做過嗎?.

親愛的巫婆： 雖然您的烘焙功力爐火純青， 這段時日受教不少， 心中對您充滿敬佩與感謝。 但是，以我去年學到的牛軋糖版本， 和大饅頭的版本比較起來是差不多的。 我的麥芽糖和砂糖的比是550克：110克， 糖漿煮到130度剛剛好軟硬適中， 不甜不膩不黏牙， 我去年做了100斤，口碑很好， 我的同學接單做了1000斤，做到手軟， 訂單應接不暇， 用的都是跟同一個老師學的版本。 因為同學今年還有接單， 老師還用同樣配方繼續教課， 恕我無法一五一十公開配方。 義大利蛋白霜，指的是一種預拌粉， 要覆水打發，十分方便。 現在材料行還有許多牛軋糖課程都建議使用這種現成的義大利蛋白霜粉末， 不需準備一堆生蛋白，或自行分蛋，多出一堆蛋黃來傷腦筋， 畢竟液體蛋取得不易，要循特定管道才可購得， 所以“德麥”這些廠商開發這類新產品， 一般材料行普遍都可購得。 用義大利蛋白霜粉墨來做薑餅屋的糖霜也很方便。 我不是要挑戰您的說法， 只是提出自己的經驗， 冒犯之處敬請原諒。

人外有人, 天外有天 一山還比一山高

時間 ： 2002-01-25 手工牛軋糖 吃新鮮 【記者趙敏夙／報導‧攝影】 台灣人過春節或辦喜事時，愛吃塊牛軋糖討個甜蜜吉祥的喜氣。事實上，牛軋糖（Nougat）源自於歐洲，在瑞士習得一身烘焙技藝的耶里食品余福雄師傅，做牛軋糖已經有20年的歷史。他針對台灣人偏好的口味做出改良式的牛軋糖，香軟帶Q勁的好滋味，每年都吸引不少人遠道而來訂製新鮮、現做的手工牛軋糖。 在法國、義大利、比利時等歐洲的城市、鄉鎮都有在地的牛軋糖，有所不同的是，洋味兒的牛軋糖，以杏仁、胡桃、開心果、果乾等為夾餡，甜度高，組織較鬆軟；台灣人愛吃的牛軋糖，改良以花生、芝麻入餡，而且偏好硬度高的牛軋糖。 牛軋糖的傳統作法是：將蛋白打發，沖入糖漿，攪拌至濃稠，再加入奶油、烤過的核果，凝固做成糖果。看似簡單，其實要拿捏牛軋糖的軟硬感並不容易。 牛軋糖是很敏感的甜點，只有做糖老手，才能找到其中的巧妙之處。因為些微溫度、溼度的變化，就可能讓糖硬得咬不下，或是發汗融化。還有，蛋白打發的程度、糖與油脂的比例、煮糖的溫度，在在都牽動牛軋糖的質地。 因此，風味最上乘的牛軋糖，最好現買、現吃，滋味最好！放久了糖的口感、質地多少都會受到影響。 耶里的牛軋糖有花生、芝麻、巧克力3種口味，其中以花生最受歡迎。余福雄說，料好，是牛軋糖的先決條件。他特別挑選大顆粒、鮮度高、品質極優的南部花生，同時使用高乳脂比例的奶油、香稠的麥芽糖，做成糖衣。 因此，有別於一般牛軋糖，耶里的牛軋糖，花生的味道特別香濃爽脆，牛奶糖衣濃稠柔軟，同時帶著恰當的咬勁，一點也不會黏牙，滿口生香，烤過的花生香，與甜蜜的乳香在齒頰間共舞。 耶里的牛軋糖每年只應景做一檔，從現在到農曆元宵節期間，耶里的點心房每天都加緊趕工，今年雖然花生成本大漲，但是耶里的牛軋糖每台斤還是賣320 元，和去年一樣，沒有漲價。 【2002/01/25 民生報】 我因最近匆忙過日子，很常詞不達意，貼上頭資料只是想說一樣牛軋糖多種做法，每個人用心提供心得是大家的福氣啦！

JJ 真謝謝你告訴我這些資訊.意大利蛋白霜是粉末狀嗎? 因為在我的認知裡.意大利蛋白霜是蛋白加糖水打發的哩 看來巫婆還是要常出門去材料進口商逛逛.才不會人家有什麼 新東西我都不知道 你真的只煮到130度就可以嗎?要是如此.我有點懷疑蛋白霜裡有加凝固劑.因為.130度並未達到牛軋糖硬度的標準.況且.那配方又是麥芽多糖少.你想.110的糖能稱得起幾百克的花生嗎? 大饅頭.真誤會你了.拍謝了~~~

我剛剛拉了以前網友PO的牛軋糖的作法 2001年瑩瑩的作法就已用蛋白霜.看來.這東西已被應用好幾年了我都不知道.剛剛打電話去問我的材料商.他有賣這東西.想來他是知道我不愛預拌粉.所以從來也沒告訴我.害我這麼孤漏寡聞 JJ 還是要謝謝你.告訴我這訊息

請問大家﹕ 這牛軋糖材料中的 “奶油” 是butter 還是 cream? 謝謝。

做牛軋糖是用 Butter 昨天我有請人去買了一包蛋白霜.沒寫成分.只說是聖誕屋之裝飾用 是一種白粉末和黃粉末的混合物.我想.我還是會用純蛋白來做

巫婆 可以請教牛軋糖的做法嗎 謝謝妳

Wendy 你可往前翻看12月2日"尋找巫婆"裡我有貼上 你也可以拉出以前網友貼的來看.多參考別人的作法和經驗對你較有幫助

親愛的巫婆， 其實去年用現成的蛋白霜粉末，只是圖個方便， 投入這一行越久， 對材料的要求越反璞歸真， 對預拌粉的東西越來越感冒、排斥， 今年我也不打算用預拌粉來做糖， 這東西也許真如您所言，不知加了什麼東東， 才會改變糖的質地吧？ 楊桃網站上的“龍潭花生軟糖”我去年做過， 很黏牙很失敗， 不 知是操作上出了什麼問題？ 我也懷疑麥芽糖和細砂的比例是否該做調整， 還有煮糖的溫度是否也該調整？

Thank you, 巫婆!

可以請教JJ您是跟哪一位老師學牛扎糖的呢?應為我也想學謝謝可以告訴我嗎?我ㄉmail: min4597772@yahoo.com.tw