是否有人知道白玫瑰酵母粉何處可買?謝謝告知喔!

一般烘焙材料行就有啦!一定要用白玫瑰的酵母粉嗎?其他廠牌的應該也可以吧^-^

台南市民權路上.有一家叫"七海"的食品原料行.去問看看吧!!

謝謝rainy 的答覆，是的，別廠牌也都滿好做。只是我很好奇!常聽到有人指定此牌子，因此想買來做做看有何不一樣? 也謝謝水瓶，那七海食品行是靠近民生綠園那段還是靠近水仙宮附近?

你知道東門圓環嗎??圓環往民權路方向騎.在左手邊2.3百公尺吧?還沒到民生綠園.

快速酵母粉：（INSTANT DRY）細砂狀，保存期限：大於一年，但若開封後一週未用完因其吸水速度快故用量要由1/3改為1/2（如白玫瑰牌快速酵母粉） 高糖酵母粉：由於高糖量麵包配方中的糖對酵母菌會形成高的滲透壓，進而影響酵母的成長，雖可提高酵母用量，但其缺點會使產品酵母味重，為改善此一問題可以換用高糖酵母，如燕子牌金包裝即為高糖酵母粉，根據化驗室實驗發現，國產白玫瑰快發乾酵母粉即為高糖酵母粉 高糖酵母不適用在低糖量麵包中尤以小麥狀況不佳所研磨出來的高筋麵粉更需慎選適當的酵母粉 http://uscmba.myweb.hinet.net/cooking.htm

真是謝謝影子!我最喜歡看影子發表的，真是感恩啊!我是常常做包子及饅頭需用酵母粉。聽您這麼說，那饅頭應該不適合用白玫瑰牌吧!(希望影子指導)另請問影子:能否根據您經驗推介不錯的乾酵母粉?

發表人： ㄚ旺 　時間 ： 2004-10-31 ㄍ76971 抱歉~ 重貼一次...上面那篇誤植其他不相關段落...拍謝啦~ ................................................... 多年前的一些~~大陸知名麵食...百年老店...之類的電視採訪報導(現在較不容易看到，可能都被刪掉...) 整修的富麗堂皇的裝潢，畫面帶到整齊清潔的現代化廚房... 偶而會~畫面不小心帶到...一個很不協調、不搭調、非常髒亂的地方或小角落，那就是秘密之所在~~~~~ 怎麼會捨不得花那極少花費的裝潢...整體一致的乾淨 不能動它，不許動它，牆壁長霉~也不許動它 給他整理乾淨、裝潢....就~什麼都玩完了 百年老店，靠的就是獨門祕密的酵母菌種，和那髒亂空間的雜菌菌落數，結合產生獨特的風味，歷久不衰的秘密。 即使呆一輩子的老師傅，離職~另立門戶，也做不出相同風味的麵食，空間雜菌菌落數~是又愛又恨的重大關鍵 另一樁老麵的敘述 學徒入門學藝三年四個月，只供簡陋的食宿，一毛錢不要，只要出師離開時，老闆應允給他用手抓一把老麵....當酬勞...。 而大部分的老麵...幾代傳承下來，都是養在地上.看起來黃黃髒髒的泥巴堆哩，要用時~就由老師傅在地上一掏，抓出需要的分量...和麵。 這也沒麼好奇怪 注意看~大陸不少知名酒廠，穀類原料的製麴、發酵~都是泥土地上挖個坑槽...對~就是那個感覺髒髒的地方，才能醞釀出好滋味 金門高梁酒場，台灣的酒廠...以後有相關的電視影片報導~注意看這個....內行人的門道 其實~這不是中國人才有的特有文化，全世界任何地方... 只要跟發酵有關的，都有其秘而不宣的...角落 雜菌，以前從未有的概念 在~中華穀類食品工業研究所，開有一門~中式麵點原理班，三天的課程，枯燥無聊的理論課程，唯一的實作~做幾種粉類的添加不同酵母量、糖量....作發酵時間、停止發酵、發酵過程間的質感變化紀錄...就這樣~ 其他回家自己玩 我已經玩了三年多，多了一個雜菌~空間雜菌菌落數概念，一個虛浮飄渺的未知數據，他也看不到摸不到，他卻很確實的存在著，並扮演著決定風味和成敗的關鍵 想要抓住他~相關的儀器設備都能買到，只是...貴得很嚇人 在~沒有儀器設備的條件下 有幾個學到的關鍵，必須堅持~再此分享心得 挑選無斷貨之憂，容易買到的酵母菌...多種 以直覺挑選一種酵母菌~逐一作發酵培養測試，不同的配方添加，全程做紀錄很重要，否則等於白耗時間，下回的變化毫無立足點做根據 用不鏽鋼器具實作發酵，在工作室的固定地方做發酵培養，不要輕易更換地方，換個地方~雜菌數量會不同，會搞得自己~起肖 麵糰溫度很重要，在中心32~38度都會有不錯表現，同一菌種風味都能穩定一致，這要靠你自己做紀錄，自己掌喔。 整套做完，再依此經驗~換不同酵母菌演練一次 一直~找到你覺得最棒的酵母菌和搭配條件，就是他了，不要再更換，用其他酵母菌種代替。 當然~適合麵包的酵母菌...的風味，一定不適合饅頭之類的中式麵食，這~~還得...自己找~自己掌握 所以~ 掌握秘密武器，沒有永遠的贏家或輸家，也沒有永遠的大師，沒有所謂的先來後到，前輩、後輩，誰都可以是大師，有時機遇、運氣是很難捉模的，誰先找到好滋味~跟投入的時間...好像沒關係。即使是大師，也照樣吃鱉。 這也是個好玩的空間，運氣來了，你家的雜菌~祖上有德，幫了你一大把，順手的不得了...哇~棒呆了 發表人： ㄚ旺 　時間 ： 2004-10-31 ㄍ76974 哈雷麵包，就是一個好例子 全世界多的是大師級的、五星級的...老師傅 哈雷麵包憑的是什麼? 在配方裡的~~~酵母 幾公克~~~~~背後 隱藏的較勁...讓~麵粉變黃金 來一段~~非廣告 三年多前在穀研所的麵點原理班...老師說的... 全世界最大的中式麵食市場在大陸~最大的佔有率是饅頭，是不少人的日常主食，上海多的是饅頭街，三腳步一間店不稀奇，連著十家都是饅頭店~很正常，最小的店一天都要用掉三袋麵粉...嚇人喔~ 法國第一大酵母廠~白玫瑰牌， 和 台灣代理商 永誠工業公司，共同投資在大陸昆山買下一個酵母生產工廠，經過8年研發，剛開發出饅頭酵母，兩星期前送來樣品，試用後~風味很棒，值得向你們推薦，聽說三天前才正式進口樣品20箱，想要的話...我跟永誠公司爭取... 在結業的那天下午~才來貨，看在老師份上~每人限購兩包。 一包500g 100元 超便宜 我試做後~真的很棒。 作老麵~養三天後，很濃郁醇的酒香味...一掀蓋~滿室酒香~很迷人 聽說在大陸是~供不應求，台灣不知有沒有繼續進口供應。 市面上~還真的找不到，問過我的上游原料商，回答是~沒有，沒聽過... 一個資訊，大家參考啦 想~試試的話 市面上再去找找 或是找~有常跑大陸的親友，幫你買囉~ 白玫瑰牌 饅頭酵母 昆山永誠食品工業有限公司 出品 江蘇省昆山市昆嘉路629號 TEL:0520-7313243

小欣 希望阿旺有看到你問的問題。 你做的饅頭應是用中筋麵粉而不是劣質高筋麵粉吧？我是去原料行購買酵母老闆娘推介的，你也去問問食品行老闆應該會比我黑白說好的。 別忘了我只是影印者梅窩少能耐的。

影子~有過...不是普通的利害 偶~那些老回應，偶都不知從何找起~ 影子好像信手捻來...一個都別想落跑 回題~ 白玫瑰系列~新鮮酵母、快發乾酵母、活性高酵母 永誠工業股份有限公司 台北市東豐街23號1樓 TEL..02-2709-1650 查詢公司~你就近的經銷商即可

ㄚ旺 小欣在問饅頭適合用白玫瑰牌快發乾酵母粉嗎？ 因為資料顯示它又稱高糖酵母。高糖酵母不適用在低糖量麵包中，尤以小麥狀況不佳所研磨出來的高筋麵粉更需慎選適當的酵母粉。 請指教！QQ

影子~ 請教不敢當，這會不好玩~ 各自把知道的搬來分享，分享中能產生激盪... 激盪中~還能從中再抓到、學到一把...這才好玩 哈~哈~哈~~~ 聽過這麼一說~ 已知...發現的酵母菌就有數千種 各酵母生產廠商所秘密掌握的...還不算 其行銷全世界各區ㄟ酵母 會因其區域國家之民族性、四季氣候、溫溼度、飲食文化 挑選合適的菌種 所以~純以發酵的角度來說..台灣市面上見得到的酵母，都有蠻不錯的發酵效果，否則~根本沒人敢賣 至於~其發酵後的風味...就各取所好的見仁見智 例如~談過的白玫瑰牌饅頭酵母 永誠公司投下七、八年時間開發出的菌種 在大陸大賣 在台灣不被青睞，用家覺得多此一舉...自找麻煩 會發就好，發得漂亮才重要， 風味不重要~偏甜的台灣口味...根本嚐不太出風味的分野 其實同一家公司的酵母~不同存在的型態... 其菌種也不同 比如..白玫瑰系列~新鮮酵母、快發乾酵母、活性高酵母 一般的用量、屬性不同外，其風味也不同 所以~好玩的地方也在此 偶問過食品原料行的送貨司機 車上冷藏的新鮮酵母這麼多箱...誰在用？ 做~饅頭包子的...都用新鮮酵母 這~偶倒是始料未及 也從未試過新鮮酵母的玩法 小欣可以試著玩玩看... 再把心得搬來分享 就如一句話說的~醉過，方知酒濃...有多濃 所謂高糖酵母...偶知道的是~ 麵粉的對糖量超過8%會對酵母~抑制發酵 如果配方糖量超過8%的才選用高糖酵母 如~影子說的..法國燕子酵母金色包裝的那種 跟另一種一般8%以下糖量用的酵母 也是不同菌種 而所謂抑制發酵現象...概略分為兩種狀況 一是~酵母菌被高糖...甜死 一是~發酵過程加快...酵母菌累死，提早停止發酵，或許外觀看起來~發得也不錯...但~風味不好，發酵不完全的酵母味...很重 固定一種酵母菌在不同條件的溫溼度、時間...發酵 都會有不同風味產生 這又會有蠻大的想像空間...由你自己來設定 它可以有...不少風味變化

ㄚ旺 ●麵粉的對糖量超過8%會對酵母~抑制發酵 如果配方糖量超過8%的才選用高糖酵母 如果我使用高糖酵母，300克麵粉糖需要加24克以上可對？ ●抑制發酵現象...概略分為兩種狀況 一是~酵母菌被高糖...甜死 一是~發酵過程加快...酵母菌累死，提早停止發酵，或許外觀看起來~發得也不錯...但~風味不好，發酵不完全的酵母味...很重 發酵不完全的酵母味很重- - -，我從未深思有可能是糖太多把酵母累死的原因。 ●固定一種酵母菌在不同條件的溫溼度、時間...發酵，都會有不同風味產生。 這點我深有同感，前幾天心情不好饅頭蒸出來很口怕！〈其實是心中有事時間沒抓好〉 還有釀的酒每次成品也都不一樣啊！

影子 ●麵粉的對糖量超過8%會對酵母~抑制發酵 如果配方糖量超過8%的才選用高糖酵母 如果我使用高糖酵母，300克麵粉糖需要加24克以上可對？ 不是這樣啦~ 是妳配方中的糖量8%以上..才需用高糖酵母~卡保險 8%以下的糖，當然也能用高糖酵母 非高糖酵母用在糖量8%以上，就是怕會發不好 其實8%糖量是學術上的說法、參考值，臨界點當然會有所誤差，跟酵母本身的活動力...有差 偶都習慣將乾酵母擺在冰箱裡~冷藏儲存，讓它成休眠狀態 使用時~先稱好酵母量擺在乾淨的不鏽鋼盆裡 調~酵母泡澡的水...37~38度C 看酵母量~加泡澡水5~10倍 拇指和食指抓一點糖粉當酵母喚醒的養分、點心 用攪拌器~輕輕稍拌勻，均勻的同時喚醒活力...幹活啦 這動作~可避免酵母結塊、結粒、包心、沾鍋底... 約5分鐘~酵母活力可見 最好等15分鐘~活力冒泡的...漂亮，妥當啦 如果發得不夠漂亮...偶會重做、重來 乾酵母一般都說~可以直接加入配方裡... 但~他不是妳可隨心掌握的好手法 可能就壞了一鍋...和很長的時間及操作過程後~才知不妙 酵母甜死、累死之說~ 拾~穀研所麵點原理..周清源老師之說~很貼切的說法 還有一說~ 發酵現象就是酵母菌吃糖後的~放屁現象 哈~哈~~~挺傳神的說法， 看那~養活酵母15分鐘後的~活力活現... 偶心中的感覺、心裡的話是~放屁，放得好漂亮 學費真的沒有白交

可不可以請問一下.那夏天.冬天的水溫都不變嗎?發酵的時間是否冬天得比較久?久到什麼程度呢?

水瓶座 ㄚ旺說： - - -酵母泡澡的水...37~38度C- - - - - -固定一種酵母菌在不同條件的溫溼度、時間...發酵都會有不同風味產生- - - 時間多少要看麵糰膨脹為原先的2倍~2.5倍即可，所以有些食譜會建議冬天用溫水、夏天用冷水；或冬天發酵時麵糰放烤箱或保溫電鍋內- - -。

謝謝你~~影子! 可問題如果我發的東西.不是麵糰那又該怎麼看呢?! ㄜ~~~我發的是豆腐..<--我在嘗試做臭豆腐>_<

影子 時間多少要看麵糰膨脹為原先的2倍~2.5倍即可，所以有些食譜會建議冬天用溫水、夏天用冷水；或冬天發酵時麵糰放烤箱或保溫電鍋內- - -。 對啦~ 坊間食譜都是這麼寫... 建議冬天用溫水、夏天用冷水 為什麼???? 沒說，心裡依舊納悶 溫水要多~溫 冷水要多~冷 寫書ㄟ狼~不是留一手，就是他自己也不知道 偶也是就這麼一路走來...沒準沒則的摸索 被~發酵這兩個字...整得起肖 在穀研所上課的同學~ 知名食品公司的研發人員...如~郭元益、統一... 二、三十年工作經驗的老師傅 食品業的第二代經營者 在外開班授課的老師 承襲以往師徒制的經驗傳承 太多的~知其然，不知其所以然 就像~上說的..冬天溫水...夏天冷水... 就~今天發不起來...發得好醜...照的是老師傅教的、留下來的那一套...凸槌~重做幾次，還是凸....槌 今天不做啦~到廟裡拜拜燒個香.... 明天~又發得很漂亮...的正常 下課後的~穀研所宿舍哩，來自全省各地的學員聚在一起聊的一小段... 其實課外學到的各方經驗...只要惦惦的聽，夠精采、豐富的... 一個共同的目標..來為~不知其所以然...找答案 理論課程..不精采、好煩悶、枯燥無味的老會自然的打瞌睡、一點也不好玩 事後~卻是讓偶能依循找到答案心得的基礎，當然~現在會主動去找些更生硬無味的理論書來啃.... 回題~總該給個交代啦... 夏天冷水，冬天溫水 該~多冷、多溫 這要從~酵母活性溫度說起 以~通常泛用的酵母來說 酵母活性溫度..27~38度C....這是酵母的脾氣~Ki Mo Gi 27度以下~酵母活力減弱...幹活會偷懶、延緩、呆滯...更低~甚至會睡著啦 38度C以上~酵母活力增強、太強、力氣會很快用完、衰竭、提早結束發酵、休克...更高的溫度~甚至會把酵母燙死啦 所以~好生伺候酵母菌在發酵全程，保持活力、均勻的發酵力道，就這麼回事 酵母菌上場的第一道伺候~ 準備好37~38度C的泡澡水，要讓他一開市就能~頭好壯壯、精氣神百倍的最佳狀態準備幹活，而且以台灣的氣溫來說~生活週遭要達到38度C的機會...幾乎沒有 先插花~給個參考公式.. 水溫 + 室溫 + 粉溫 = 夏天60 / 冬天65 舉例來說.. 今天~室溫29度，麵粉溫度29度，那水溫就該調配為2度的冰水 換成是冬天的話.. 室溫15度，麵粉溫度14度，那水溫就該調配為36度的溫水 說過~只是參考公式，也不必把自己搞得非精準無比的水溫..而緊張兮兮... 重點是在..麵糰溫度 這就看你要做的產品~操作的過程和摩擦時間長短而有所不同 配方全物料加水..攪拌成糰後... 機器攪伴或手工揉麵糰，都會產生摩擦熱，時間愈久，溫度會略高 麵糰到完全擴展後的基本發酵，麵糰中心溫度在32~38度C為理想範圍，酵母菌仍能在他舒適的溫度中~繼續幹活 這是第二道伺候 再來的~麵糰分割...時，操作過程中~麵糰中心溫度會稍降，所以~偶通常會將攤在桌上的一大坨ㄟ麵糰~從外圍往中心做分割...，操作時間要儘快~別讓溫度降太多~別讓酵母菌發酵變緩~先分割好的先進發酵箱 發酵箱~溫度32度，溼度85%，這是為酵母保持活力所量身打造的總統套房，為第三道伺候...中間發酵 整形~ 中間發酵後的麵糰在整形過程失溫最大，尤其在冷氣房裡~盡量避免冷氣直接吹到麵糰，整型操作時間當然愈短愈好，整形OK馬上再進發酵箱....做最後發酵 這是第四道伺候 最後發酵後的~蒸熟或烘焙，高溫熟製~酵母菌就已全部死光光啦 總的來說~ 沒有不會發的酵母菌，敢拿出來賣的~統統都會發得很棒 品牌區別~純屬個人喜好其風味，不要有哪個牌子會發得較好的迷思 重點在~酵母活力溫度的全程控制 操作過程中你能讓他舒舒服服的幹活，別讓它忽冷忽熱的~發酵活力...時強、時弱 弄清楚了~其實不難 就當給脆弱的小Baby洗澎澎的思考... 其實發酵的東西跟細菌培養一樣，主要關鍵是細菌的食物、環境、溫度、溼度...而已 酵母菌~其實就是細菌之ㄧ 雖然~偶沒做過臭豆腐... 其發酵理論是一樣的，而且會更單純，不像麵糰~龜毛 如果有篇臭豆腐食譜和製程 不難分析、抓出其中關鍵 有空~偶自己找幾篇看看... 希望也能幫上一點忙，順便也學上一把

ㄚ旺 QQQ 好料，這上乘的武功秘笈，我要打包練功去^^

再...雞婆補充一下 洶洶想到啦~ 給酵母做泡澡水的~ 建議..別太早做...著等 其他配方材料都準備好差不多~再動手 第一道伺候的酵母活化~取他的顛峰狀態最棒~ 大約10~15分鐘左右 過了~反而會有削弱現象 這個實驗過程...值得妳搬個凳子~看她從頭到尾眼一次給你看 真的很精采、好玩 一般書上教的...都只要你看看酵母周邊有冒小泡泡~就代表已經活化... 妳搬凳子坐著看的代價~酵母是像肥皂泡泡的一直往上冒泡~頂起來、鼓起來... 所以鍋子~泡澡缸要夠大...要不然會~冒泡流出來... 15分鐘左右~最頂端的泡泡...會發現有點乾殼現象 泡沫下~水水的...這當然還粉好用 下回~就記得用塊紗布~擰濕，蓋在澡缸上...就能防止泡沫乾殼 最理想狀態~第一道發10~15鐘...活化 接著馬上倒入所有配方才料裡~馬上操作 別讓酵母坐板凳的...等 還有~所有配方裡的水 取1/3~1/4份量~做38度C泡澡水 餘~2/3~3/4水，這種熱天氣...都是調配為5~7度C以下的冰水 這冰水先~調入所有配方材料裡~拌到...吃進去啦 再加酵母水 這可預防酵母一下溫差太大~造成有所損傷 其他的喔~~~ 有想到...再說啦