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標題: 衝菜〈嗆菜〉

人氣: 24952時間: 2001/12/25 00:00:00

即時

發表時間: 2001/12/25 00:00:00
最近市場裡常可看到芥菜心,很漂亮的一大把才10元,不買可惜。 衝菜〈嗆菜〉 材料:芥菜心 10兩 調味料:辣豆瓣醬、香油、鹽、辣椒各適量。 做法 1、 將芥菜心洗淨晾乾水分,切細末。 2、乾鍋燒熱,放入芥菜心,快速翻炒至顏色變深,盛出趁熱裝入罐中密封2小時後。 3、吃時才拌入調味料即可。

即時

發表時間: 2001/12/25 00:00:00
炒芥菜心 1、芥菜心1把洗淨,切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟,取出沖冷水至涼,濾乾水分備用。 3,炒鍋加油燒熱,爆香拍碎大蒜〈或薑〉,淋米酒熗鍋,加芥菜心略燜,加鹽、味精調味即可。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 〈火靠〉菜 1、芥菜心1把洗淨,切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟,取出沖冷水至涼,濾乾水分備用。 3,炒鍋加油燒熱,放入芥菜心略炒,加醬油3大匙、糖2大匙〈江浙菜偏甜,故糖下得重〉,蓋上鍋蓋,燜至湯汁將乾即可。 此菜為江浙菜中名菜,菜色黃褐但味苦中帶甘甜,冷熱食均可。和衝菜的辛辣相較別有一番滋味。

阿珍

發表時間: 2001/12/26 00:00:00
我昨天才試著作沖菜,但今天打開瓶子,一點都不衝,而且菜軟軟的,看來是失敗了。我是用整棵芥菜切碎,用熱油炒,炒好後會有水,是不是要瀝乾? 因為是第一次作,原以為很容易,請指教好嗎。

早安

發表時間: 2001/12/26 00:00:00
1、買到的芥菜帶花蕊沒關係,但是花也不要開太盛,否則太老效果也差。 2、買回沖洗乾淨,把水分甩一甩,拿陽台上掛衣架上晾乾。 3、乾鍋燒熱不調味直接清炒〈若放油請少量潤鍋而已,以免葉片黏鍋生焦〉,用意在避免調味料使菜出水。 4、中火炒至菜顏色便深綠,趁熱放玻璃瓶中加蓋密封,若放涼再悶就失效了。 5、既然做好的菜水水的,拌點鹽,置放1星期左右變酸菜,放點辣椒肉末炒著吃,可開胃得很呢!〈但別碰生水、油花,否則長白霉就真得丟了〉

阿珍

發表時間: 2001/12/31 00:00:00
我這個週末再作了一次,結果成功,謝謝你的指點。這次我是用芥菜頭部,洗淨晾乾,連菜葉,花梗,都一起切碎去炒,炒得很乾。開瓶後就有衝辣味出來了。很高興。

lin chuanhua

發表時間: 2002/06/12 00:00:00
請問: 做好的嗆菜可保存多久? 應用什麼方法?

小小

發表時間: 2002/06/13 00:00:00
我有製作這種菜更簡單的方法 1.菜洗乾淨切段水煮沸下去川燙至菜變青綠色 立刻撈起放入玻璃瓶中密封2小時即可食用了 要吃時再沾醬油膏就很美味了

sue

發表時間: 2002/06/13 00:00:00
過年常吃的長年菜-芥菜花很適合,做法同小 小的一樣,選用的玻璃瓶瓶口不宜太大,水瀝乾,動作快,趁熱裝瓶封好.

影兒

發表時間: 2003/01/21 00:00:00
衝菜 少油低鹽開胃小品 記者錢嘉琪/報導 芥菜堪稱醃菜之王,生活中許多常見常吃的醃菜,都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜,除了因為冬季是芥菜盛產的季節,也因為芥菜品種多,不同品種、不同部位,可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚,做成酸菜;不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅;莖部發達的芥菜醃成榨菜;根部肥大的呢,就做大頭菜。 程安琪愛用芥菜做各式醃菜,因為「新鮮的芥菜中帶有苦味,不見得討好,反倒是醃漬之後,苦味消失,散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜,整支都可以利用,頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜;中段大葉剝下,肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮,江浙人做的靠菜,用的正是這種芥菜。 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克,乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁,將乾鍋燒熱,放下芥菜丁,以大火快速翻炒,務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候,馬上裝入玻璃瓶內,旋緊瓶蓋,放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時,取出要吃的量,加少許醬油、麻油和糖調拌即食,吃多少拌多少。 成功要訣 衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來,最好挑黃花多的菜心尾來做,成功率較高。衝菜失敗的原因,不外乎炒鍋的熱力不足,火不夠大,無法激出衝味,此外,把菜炒得太乾、太熟,或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥,也會功虧一匱。 【2003/01/21 民生報】

grace

發表時間: 2003/01/21 00:00:00
芥菜是不是過年拿來煮年菜的, 芥菜心是什麼? 是去掉葉子的部分嗎? 可是葉子炒肉絲很好吃呢, 如果葉子要去掉, 那有沒有醃芥菜葉的方法?

影兒

發表時間: 2003/01/21 00:00:00
衝菜 少油低鹽開胃小品 記者錢嘉琪/報導 芥菜堪稱醃菜之王,生活中許多常見常吃的醃菜,都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜,除了因為冬季是芥菜盛產的季節,也因為芥菜品種多,不同品種、不同部位,可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚,做成酸菜;不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅;莖部發達的芥菜醃成榨菜;根部肥大的呢,就做大頭菜。 程安琪愛用芥菜做各式醃菜,因為「新鮮的芥菜中帶有苦味,不見得討好,反倒是醃漬之後,苦味消失,散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜,整支都可以利用,頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜;中段大葉剝下,肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮,江浙人做的靠菜,用的正是這種芥菜。 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克,乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁,將乾鍋燒熱,放下芥菜丁,以大火快速翻炒,務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候,馬上裝入玻璃瓶內,旋緊瓶蓋,放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時,取出要吃的量,加少許醬油、麻油和糖調拌即食,吃多少拌多少。 成功要訣 衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來,最好挑黃花多的菜心尾來做,成功率較高。衝菜失敗的原因,不外乎炒鍋的熱力不足,火不夠大,無法激出衝味,此外,把菜炒得太乾、太熟,或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥,也會功虧一匱。 【2003/01/21 民生報】

kany

發表時間: 2006/01/25 00:00:00
小小~~我今天也試過你說的方法可是沒成功去年也連做3次也都失敗不知問題出在那裡而且做好時好苦請你再交教教我謝ㄌ

路人蜜

發表時間: 2006/02/08 00:00:00
老爸今天做 旁邊偷偷看 是將菜洗淨切丁 熱水燙 ~~跟小小的做法一樣 然後馬上把裝瓶 並且把多餘水倒乾 然後 馬上關上蓋子 並且"倒放"玻璃瓶 重點是1.一定要熱的就裝瓶弄好 關上蓋子 所以動作要快 2. 倒放"玻璃瓶 使得走氣的機會變小 如果蓋子漏氣 也會失敗 等冷卻就可以整罐放冰箱保存

十七

發表時間: 2006/02/08 00:00:00
小芥菜洗淨後,讓它像衣服一樣子的掛在室內晾乾二日.當它垂頭喪氣時,就可以下架,用菜刀小心的伺候它;切碎與鹽拌在一起,要拌勻;而後封存入乾淨的玻璃瓶中,放進冰箱冷藏十天,就可以拿出來炒菜食用.

正在學煮菜的菜鳥

發表時間: 2006/02/14 00:00:00
各位大大好: 昨晚試做了沖菜,今早拿來聞ㄧ聞.因為沒吃過沖菜.也不知道味道對不對.可以有先進指點一下嗎? 我做的味道是聞起來有一點雪裡紅+芥茉的味道.請問這樣對嗎?還有 吃的時候 就是豆瓣醬直接炒就可以了嗎?謝謝大家

十七

發表時間: 2006/02/15 00:00:00
有一股嗆辣的味道.菜鳥. 雪裡紅加上芥末的味道?可以了. 至於怎麼炒?視個人所好而定. 重要的事是,您喜歡.家人也捧場.這就是一道好菜!

菜鳥

發表時間: 2006/02/15 00:00:00
謝謝十七 我照方法調味可是麻油下的太多 不過還不錯吃 今天帶便當跟同事分享 呵呵終於有人捧場. 多謝啦!

Kaiyao Liu

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發表時間: 2014/01/17 12:51:53
油麻菜 可以做嗆菜嗎?

小玉娘娘

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發表時間: 2014/01/17 12:52:44
感謝分享..................

Jim Chang

回覆文章: 341篇

發表時間: 2014/01/17 12:57:03
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