最近市場裡常可看到芥菜心，很漂亮的一大把才10元，不買可惜。 衝菜〈嗆菜〉 材料：芥菜心 10兩 調味料：辣豆瓣醬、香油、鹽、辣椒各適量。 做法 1、 將芥菜心洗淨晾乾水分，切細末。 2、乾鍋燒熱，放入芥菜心，快速翻炒至顏色變深，盛出趁熱裝入罐中密封2小時後。 3、吃時才拌入調味料即可。

炒芥菜心 1、芥菜心1把洗淨，切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟，取出沖冷水至涼，濾乾水分備用。 3，炒鍋加油燒熱，爆香拍碎大蒜〈或薑〉，淋米酒熗鍋，加芥菜心略燜，加鹽、味精調味即可。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 〈火靠〉菜 1、芥菜心1把洗淨，切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟，取出沖冷水至涼，濾乾水分備用。 3，炒鍋加油燒熱，放入芥菜心略炒，加醬油3大匙、糖2大匙〈江浙菜偏甜，故糖下得重〉，蓋上鍋蓋，燜至湯汁將乾即可。 此菜為江浙菜中名菜，菜色黃褐但味苦中帶甘甜，冷熱食均可。和衝菜的辛辣相較別有一番滋味。

我昨天才試著作沖菜，但今天打開瓶子，一點都不衝，而且菜軟軟的，看來是失敗了。我是用整棵芥菜切碎，用熱油炒，炒好後會有水，是不是要瀝乾? 因為是第一次作，原以為很容易，請指教好嗎。

1、買到的芥菜帶花蕊沒關係，但是花也不要開太盛，否則太老效果也差。 2、買回沖洗乾淨，把水分甩一甩，拿陽台上掛衣架上晾乾。 3、乾鍋燒熱不調味直接清炒〈若放油請少量潤鍋而已，以免葉片黏鍋生焦〉，用意在避免調味料使菜出水。 4、中火炒至菜顏色便深綠，趁熱放玻璃瓶中加蓋密封，若放涼再悶就失效了。 5、既然做好的菜水水的，拌點鹽，置放1星期左右變酸菜，放點辣椒肉末炒著吃，可開胃得很呢！〈但別碰生水、油花，否則長白霉就真得丟了〉

我這個週末再作了一次，結果成功，謝謝你的指點。這次我是用芥菜頭部，洗淨晾乾，連菜葉，花梗，都一起切碎去炒，炒得很乾。開瓶後就有衝辣味出來了。很高興。

請問: 做好的嗆菜可保存多久? 應用什麼方法?

我有製作這種菜更簡單的方法 1.菜洗乾淨切段水煮沸下去川燙至菜變青綠色 立刻撈起放入玻璃瓶中密封2小時即可食用了 要吃時再沾醬油膏就很美味了

過年常吃的長年菜-芥菜花很適合,做法同小 小的一樣,選用的玻璃瓶瓶口不宜太大,水瀝乾,動作快,趁熱裝瓶封好.

衝菜 少油低鹽開胃小品 記者錢嘉琪／報導 芥菜堪稱醃菜之王，生活中許多常見常吃的醃菜，都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜，除了因為冬季是芥菜盛產的季節，也因為芥菜品種多，不同品種、不同部位，可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚，做成酸菜；不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅；莖部發達的芥菜醃成榨菜；根部肥大的呢，就做大頭菜。 程安琪愛用芥菜做各式醃菜，因為「新鮮的芥菜中帶有苦味，不見得討好，反倒是醃漬之後，苦味消失，散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜，整支都可以利用，頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜；中段大葉剝下，肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮，江浙人做的靠菜，用的正是這種芥菜。 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克，乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁，將乾鍋燒熱，放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋，放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時，取出要吃的量，加少許醬油、麻油和糖調拌即食，吃多少拌多少。 成功要訣 衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，最好挑黃花多的菜心尾來做，成功率較高。衝菜失敗的原因，不外乎炒鍋的熱力不足，火不夠大，無法激出衝味，此外，把菜炒得太乾、太熟，或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥，也會功虧一匱。 【2003/01/21 民生報】

芥菜是不是過年拿來煮年菜的, 芥菜心是什麼? 是去掉葉子的部分嗎? 可是葉子炒肉絲很好吃呢, 如果葉子要去掉, 那有沒有醃芥菜葉的方法?

衝菜 少油低鹽開胃小品 記者錢嘉琪／報導 芥菜堪稱醃菜之王，生活中許多常見常吃的醃菜，都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜，除了因為冬季是芥菜盛產的季節，也因為芥菜品種多，不同品種、不同部位，可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚，做成酸菜；不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅；莖部發達的芥菜醃成榨菜；根部肥大的呢，就做大頭菜。 程安琪愛用芥菜做各式醃菜，因為「新鮮的芥菜中帶有苦味，不見得討好，反倒是醃漬之後，苦味消失，散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜，整支都可以利用，頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜；中段大葉剝下，肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮，江浙人做的靠菜，用的正是這種芥菜。 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克，乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁，將乾鍋燒熱，放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋，放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時，取出要吃的量，加少許醬油、麻油和糖調拌即食，吃多少拌多少。 成功要訣 衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，最好挑黃花多的菜心尾來做，成功率較高。衝菜失敗的原因，不外乎炒鍋的熱力不足，火不夠大，無法激出衝味，此外，把菜炒得太乾、太熟，或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥，也會功虧一匱。 【2003/01/21 民生報】

小小~~我今天也試過你說的方法可是沒成功去年也連做3次也都失敗不知問題出在那裡而且做好時好苦請你再交教教我謝ㄌ

老爸今天做 旁邊偷偷看 是將菜洗淨切丁 熱水燙 ~~跟小小的做法一樣 然後馬上把裝瓶 並且把多餘水倒乾 然後 馬上關上蓋子 並且"倒放"玻璃瓶 重點是1.一定要熱的就裝瓶弄好 關上蓋子 所以動作要快 2. 倒放"玻璃瓶 使得走氣的機會變小 如果蓋子漏氣 也會失敗 等冷卻就可以整罐放冰箱保存

小芥菜洗淨後,讓它像衣服一樣子的掛在室內晾乾二日.當它垂頭喪氣時,就可以下架,用菜刀小心的伺候它;切碎與鹽拌在一起,要拌勻;而後封存入乾淨的玻璃瓶中,放進冰箱冷藏十天,就可以拿出來炒菜食用.

各位大大好: 昨晚試做了沖菜,今早拿來聞ㄧ聞.因為沒吃過沖菜.也不知道味道對不對.可以有先進指點一下嗎? 我做的味道是聞起來有一點雪裡紅+芥茉的味道.請問這樣對嗎?還有 吃的時候 就是豆瓣醬直接炒就可以了嗎?謝謝大家

有一股嗆辣的味道.菜鳥. 雪裡紅加上芥末的味道?可以了. 至於怎麼炒?視個人所好而定. 重要的事是,您喜歡.家人也捧場.這就是一道好菜!

謝謝十七 我照方法調味可是麻油下的太多 不過還不錯吃 今天帶便當跟同事分享 呵呵終於有人捧場. 多謝啦!

油麻菜 可以做嗆菜嗎?

感謝分享..................

3Q