發表時間: 2005/12/02 00:00:00
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煨燉羊肉鍋
北平菜
材料:
羊腿肉2斤 , 白蘿蔔2條 , 薑1塊
甘蔗頭1小段 , 青蒜1支
調味料:
酒1/2大匙 , 醬油1大匙 , 鹽1/2大匙 , 胡椒粉1/2小匙
做法:
羊腿肉先放入滾水中川燙撈出再洗淨
白蘿蔔1條去皮洗淨,甘蔗頭洗淨
羊肉整塊放入湯鍋中加薑塊及甘蔗頭
並加入切成兩半的蘿蔔及調味料中的酒
倒入15杯清水煮開後改中火燉煮1小時
將羊肉撈出並將薑塊,蘿蔔及甘蔗頭挑除
待羊肉放涼後去骨切成厚片在放回湯中
另外一條白蘿蔔去皮洗淨切小塊
放入羊肉湯中並加入其它的調味料
續煮30分鐘後熄火灑下青蒜絲即可
備註:
羊肉整塊煮熟再去骨切小塊,不但肉質較嫩也較精緻
羊肉爐
材料
羊肉排(胸腔部份最佳) 1斤
米酒 2瓶
水 適量
薑 3片
調味藥材:
當歸 4錢
川芎 1錢
熟地 2.5錢
桂枝 0.5錢
炙草 0.5錢
黃耆 4錢
桂子 0.5錢
肉桂 0.5錢
廣陳皮 0.5錢
作法
(1)水開後放入羊肉川燙約1分鐘,川燙完畢撈起洗淨。
(2)準備一個砂鍋,將羊肉放入,並加入2瓶料酒(可依口味增減);再加入清水,直到水比羊肉高出兩公分為止。
(3)除了當歸之外,所有藥材、薑片要在此時放入鍋;當歸要等水全開時才可加入,以免味道過苦。
(4)整個過程約1小時,羊肉爐就完成了。吃的時候可以沾取適量的醬料。
備註
要讓羊肉更香Q好吃,羊肉燒過一小時後最好先放冷讓羊肉變Q,等要吃時再加熱。
湯裡可加入白菜、豆腐,更為可口。
若羊肉加倍,所有藥材圴可加倍;惟有當歸仍維持4錢不變,以免湯汁過苦。
最好將藥材用布包好,熬煮後整個撈出,以免反覆熬煮,以致藥味過重。
麻辣羊肉爐
材料
羊肉帶皮及骨 1斤
薑片 少許
大蒜 10粒
蔥段 少許
水 16杯
中藥材:
當歸、炙草、黃耆 各3錢
熟地黃 2錢
枸杞 5錢
甘草 1錢
八角 2粒
草果 2粒
調味料
辣油 2大匙
冰糖 1小匙
米酒 2杯
鹽 少許
作法
(1)先將羊肉連同1片薑片放入滾水中川燙去血水後洗淨,加清水再煮30分鐘。
(2)將中藥材與16杯水煎煮餘約10杯水份量的湯汁,將中藥渣取出。
(3)把燉過的羊肉放入熬好的湯汁,加入其它材料及調味料繼續煮約30分鐘。
(4)可放大白菜或冷凍豆腐以及其他青菜、冬粉等一起食用。
備註
若不喜歡太辣,辣油份量可少放一些。
魚羊雙鮮鍋
材 料:
刺鬃魚450g羊腩肉100 g酸白菜150凍豆腐30 g筍塊5 g蒜苗2 g香菜2 g冬粉5 g、味粉2 g淡醬油10 g胡椒
粉1 g細沙糖2 g、太白粉5g、香油2 g、花椒油2 g、高湯300 g、羊肉高湯200 g。
做 法:
1.將魚內臟去除洗淨再以熱油炸熟。
2.羊肉用火將皮表外的細毛燒淨。
3.把羊肉加上香料及藥材鞭炒(大火炒)過再以中火慢燉約莫3個小時撈起待冷卻再切以成塊排列。
4.把傳統豆腐切成等份置入冷凍庫凍成豆腐塊再取出退切成片即可使用。
5.將醃漬一星期以上的酸白菜切絲備用。
6. 酸白菜打底放入凍豆腐和冬粉等材料最後放上羊肉及炸好的魚加上略為勾芡的湯頭以中火慢熬。
7.約30分鐘後即可取出加入蒜苗等沖油便可上桌食用。
酸菜羊肉鍋
酸菜羊肉鍋的作法一點也不難。
1﹒首先你要先做一鍋清燉羊肉。將牛肉過水之後,加水、酒、薑和一小顆草果 (提味用的,不加也可以。) 以大火煮滾以後轉小火直到肉熟而且軟(注意﹐不是爛﹗)。這就是清燉牛肉。
2﹒將羊肉撈起,切成塊狀。 羊肉湯去除上面的泡沫及雜質。
3﹒酸白菜切成約 3-4 公分的片,起油鍋用 2 大匙油爆香蔥花,再放下酸白菜炒一下,然後盛入沙鍋或火鍋中。 這時可以隨意加入豆腐、粉絲等其他材料。
4﹒將切好的羊肉放在酸菜上,注入肉湯。 如是火鍋這時就可上桌。 如是沙鍋就將沙鍋以中火煮開後再以小火煮 10 分鐘即可上桌。
*** 做酸菜鍋的清燉牛肉一定不要加醬油。
海鮮羊肉鍋
材料:
岡山黑草羊一斤半
乾干貝六粒
乾鮑魚二粒
適量魚翅
淮山
枸杞適量
龍眼肉
高麗蔘 四片
陳皮 二片
孛薺六顆
冬筍或綠竹筍二顆
米酒一瓶
作法:
用熱水將乾干貝、乾鮑魚泡開。
魚翅用水泡開後,以薑、蔥、酒、水煮五分鐘,取出魚翅瀝乾水分。
羊肉切塊、孛薺及筍切片。
將羊肉川燙,立即放在冷水下沖洗瀝乾。
將鮑魚、干貝及泡開的魚翅放入水中,先以大火燉半小時,改用小火燉二小 時,再放入米酒、羊肉塊、孛薺片燉一小時。
起鍋前十分鐘放入筍片。
當歸羊肉鍋
所需材料:
羊肉1斤半
當歸1又1/2錢
鹽1茶匙
水4飯碗
酒3大匙
薑1塊
作法步驟:
羊肉切大方塊,入淨炒鍋翻炒至肉變色,取出洗淨置一有蓋盅內,加水及其他材料加蓋後蒸11/2-2小時即可供食。
連鍋羊肉
所需材料:
羊肉1200公克(連皮)
粉絲1把
凍豆腐2塊
大白菜1顆
芫荽3棵
高湯7杯
豬油2大匙
沙拉油2大匙
A 料
蔥2支
薑1小塊
B 料
蔥2支
薑1小塊
蒜頭8瓣
紅蘿蔔1/2條
白蘿蔔1/2條
八角4粒
桂皮1小片
米酒1/4瓶
C 料
蒜苗末1大匙
辣椒末1/2茶匙
D 料
鹽1/2茶匙
味精1/3茶匙
醬油2大匙
胡椒粉1/4茶匙
作法步驟:
粉絲泡軟;凍豆腐切 0.5公分厚片;大白菜切片;蔥、薑拍扁;蒜頭切去頭尾;紅、白蘿蔔切大的塊狀。
將舊炒鍋燒得極熱後,放進整塊羊肉(皮部朝下)燻燒約 2分鐘,皮部變成黑色時,取出。
準備 1鍋清水(可蓋滿羊肉的份量),將羊肉放入,加 A料,燒開後約 2分鐘,撈出浸泡冷水,並將燻黑的部份刮去。
鍋中倒入 2大匙油燒熱,加 B料爆香,再放羊肉及清水 (蓋過羊肉約 3公分),以大火燒開後,改小火燉煮 2小時,取出羊肉放冷,取出配料,留湯汁備用。
將羊肉切成 5 ×2 ×1公分厚片,整齊排列在中型的湯碗中(皮朝下),再淋下燉煮後留用的湯(蓋過羊肉)。
鍋中倒入 2大匙豬油燒熱,放 C料炒爆香,加凍豆腐、半份大白菜、高湯和 D料,煮開後撈出所有材料置火鍋中,再扣上羊肉,淋下鍋中的湯汁,最後加上少許芫荽綴飾。
將粉絲、半份大白菜(冬季可使用茼蒿菜)、芫荽盛置般中,可隨時挾入加熱中的火鍋內食用。
羊肉鍋
所需材料:
羊肉900公克
甘蔗1段(10公分)
荸薺225公克
八角1粒
水2大湯碗
魚皮600公克
筍絲2大匙
胡蘿蔔絲2大匙
肉絲2大匙
嫩薑絲2大匙
末耳絲2大匙
金茸2大匙
沙拉油3大匙
水1又1/2飯碗
太白粉水3大匙
紅蔥頭3粒
淋料
紹興酒1/2大匙
紹興酒1/2大匙
胡椒粉1/4茶匙
調味料
鹽1又1/2茶匙
冰糖2茶匙
花椒粉1/2茶匙
鹽1茶匙
糖1茶匙
醬油1大匙
辣油1大匙
味精1/2茶匙
作法步驟:
羊肉洗淨切小塊,用滾水先燙1分鐘撈起浸冷水中。
甘蔗切成長段,荸薺去皮洗淨,把材料和調味料全部一起放入煮鍋,以大火煮滾立刻改小火並將蓋打開一點,一直煮11/2小時淋下紹興酒即可供食。
在煮鍋中加水的份量只先加到蓋過肉面,等水分漸漸減少時再逐漸加入。
玉堂春暖
所需材料:
羊肉片500公克
薑15公克
蔥絲1/2大匙
黃酒1/2大匙
A 料
桂枝10公克
茯苓20公克
白朮10公克
甘草2公克
作法步驟:
將薑洗淨,放入臼中搗成糊,再加入少許水同搗後,包入紗布中絞成汁。
將 A 料入紗布袋紮好備用。
取一砂鍋,入羊肉片、適量水及黃酒,煮至七成熟時,加入薑汁和 A 料同煮至熟,起鍋,撒入蔥絲,趁熱食用即可。
當歸羊肉爐
材料
帶骨帶皮後腿羊肉5斤(切大塊,5公分方形)、老薑1塊(大)、米酒1-1/2瓶(1瓶為600㏄)、清水1-1/2瓶(水量:米酒量=1:1)、黑麻油3/4杯、當歸藥燉包(當歸6片、黃耆3錢、甘草1片、肉桂子2錢、陳皮2錢、黑棗2粒、熟地1片)枸杞4錢、蔘鬚1把、新鮮羊肉薄片半斤、高麗菜1棵、麵線1把、凍豆腐1塊、嫩薑絲1杯
調味料
醬油適量
沾醬A
紅糟豆腐乳6塊、豆瓣醬6大匙、二號砂糖3大匙(不辣)
沾醬B
麻油辣豆腐乳6塊、米酒2大匙(辣)
作法:
1.帶骨羊肉洗淨川燙,老薑切片備用。
2.先將快鍋燒熱,倒入黑麻油,將老薑爆香至薑片略焦,再放入川燙好的羊肉略炒,再放入藥燉包、枸杞、蔘鬚、米酒、清水,蓋上快鍋鍋蓋,以中大火煮至發出唧唧聲後轉小火,計時20分鐘熄火,稍燜一會兒,等紅色指示桿下降即可開蓋,開蓋後再加醬油調味。
3.食用時可搭配羊肉片、高麗菜、凍豆腐、麵線食用。
備註
沾醬做法分別將沾醬A、B調勻即可。
藥膳養生羊肉鍋
材料:
羊肉塊280公克 凍豆腐320公克
金針80公克 木耳60公克
山藥280公克 紅棗60公克
黃耆60公克 枸杞40公克
當歸40公克 麵線(生)300公克
調味:豆腐乳醬2大匙半
營養師愛的叮嚀:
1 羊肉請採用去皮之羊肉,脂肪含量較低,適合一
般民眾。
2 中藥材選用當歸、黃耆、枸杞、紅棗及山藥等,
有促進血液循環、益氣強身,並提高免疫力等功能。
以下介紹一些湯底可以搭配羊肉來做火鍋
養生補血湯湯底
功效:
能調補氣血,增強造血機能,促進血液循環。
適合對象:
貧血,面色萎黃或蒼白,常頭暈倦怠,便秘,或冬天手腳容易冰冷者。
不適合對象:
感冒發燒或發炎性疾病者。
材料:當歸2錢,熟地3錢,川芎2錢,白芍3錢,黨參3錢,黃耆3錢,紅棗5粒(去籽),生薑片2片。
水量:
以6碗水〈1碗約220cc〉用小火熬煮至剩4碗,去藥渣當作火鍋之湯底用。〈約30~40鐘〉
好吃秘訣:
可用清雞湯罐頭1罐〈約400cc〉替代2碗水熬煮,增加湯底的甜味。
速配養生火鍋料:
雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等其他火鍋料。
大骨高湯
適用火鍋
海鮮火鍋、沙茶火鍋、石頭火鍋、砂鍋魚頭、酸白菜鍋、啤酒火鍋、水果火鍋、臭臭鍋、養生鍋、韓式泡菜鍋等。
材料:
雞肉450g
豬大骨1付
水3000㏄
作法:
1.雞肉洗淨,剁大塊;豬大骨洗淨,用刀背敲開備用。
2.鍋中放入適量水煮滾,再放入豬大骨、雞肉塊汆燙去血水後,以冷水沖洗備用。
3.鍋中加入3000㏄的水與作法2的材料,用大火燒開,撈除浮沫,轉小火熬煮1小時後過濾即可。
沙茶火鍋
材料:
豬油1大匙
蔥末1大匙
大骨高湯1200㏄
調味料:
香油少許
沙茶醬2大匙
花生粉1小匙
最match的火鍋料:肉片、芋頭、蔬菜、菇類、鴨血、餃類、冬粉等。
作法:
1.鍋中放入豬油加熱,以中火爆香蔥末備用。
2.鍋中放入作法1、香油、沙茶醬、花生粉與大骨高湯,以中火慢慢加熱,即可放入火鍋料煮熟食用。
石頭火鍋
材料:
洋蔥1/4顆
蒜頭2顆
豬油1大匙
大骨高湯1200㏄
調味料:
甘草粉少許
肉桂粉少許
辣椒粉少許
最match的火鍋料:
肉片、海鮮、芋頭、豬血糕、菇類、青菜、鴨血、餃類、冬粉等。
作法:
1.洋蔥洗淨,切丁;蒜頭去皮,略洗切片備用。
2.鍋中放入豬油加熱,放入洋蔥丁、蒜片以中火爆香備用。
3.鍋中放入作法2,再加入大骨高湯和所有調味料,以中火慢慢加熱後,即可放入火鍋料煮熟食用。