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標題: 如何製作衝菜?

人氣: 13100時間: 2006/01/05 00:00:00

毛毛

發表時間: 2006/01/05 00:00:00
衝菜味道就像芥末一樣嗆,我超喜歡吃的 請告訴我該怎麼做?該如何挑選芥菜?

隱子

發表時間: 2006/01/05 00:00:00
時間 : 2001-12-25 ㄍ3588 炒芥菜心 1、芥菜心1把洗淨,切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟,取出沖冷水至涼,濾乾水分備用。 3,炒鍋加油燒熱,爆香拍碎大蒜〈或薑〉,淋米酒熗鍋,加芥菜心略燜,加鹽、味精調味即可。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 〈火靠〉菜 1、芥菜心1把洗淨,切小段。 2、煮一鍋水放入芥菜心煮軟,取出沖冷水至涼,濾乾水分備用。 3,炒鍋加油燒熱,放入芥菜心略炒,加醬油3大匙、糖2大匙〈江浙菜偏甜,故糖下得重〉,蓋上鍋蓋,燜至湯汁將乾即可。 此菜為江浙菜中名菜,菜色黃褐但味苦中帶甘甜,冷熱食均可。和衝菜的辛辣相較別有一番滋味。 --------- 時間 : 2001-12-26 ㄍ3593 1、買到的芥菜帶花蕊沒關係,但是花也不要開太盛,否則太老效果也差。 2、買回沖洗乾淨,把水分甩一甩,拿陽台上掛衣架上晾乾。 3、乾鍋燒熱不調味直接清炒〈若放油請少量潤鍋而已,以免葉片黏鍋生焦〉,用意在避免調味料使菜出水。 4、中火炒至菜顏色便深綠,趁熱放玻璃瓶中加蓋密封,若放涼再悶就失效了。 5、既然做好的菜水水的,拌點鹽,置放1星期左右變酸菜,放點辣椒肉末炒著吃,可開胃得很呢!〈但別碰生水、油花,否則長白霉就真得丟了〉 ----------- 衝菜 少油低鹽開胃小品 記者錢嘉琪/報導 芥菜堪稱醃菜之王,生活中許多常見常吃的醃菜,都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜,除了因為冬季是芥菜盛產的季節,也因為芥菜品種多,不同品種、不同部位,可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚,做成酸菜;不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅;莖部發達的芥菜醃成榨菜;根部肥大的呢,就做大頭菜。 程安琪愛用芥菜做各式醃菜,因為「新鮮的芥菜中帶有苦味,不見得討好,反倒是醃漬之後,苦味消失,散發出耐人尋味的獨特酸香」。好像這個季節大出的大心芥菜,整支都可以利用,頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜;中段大葉剝下,肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮,江浙人做的靠菜,用的正是這種芥菜。 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克,乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁,將乾鍋燒熱,放下芥菜丁,以大火快速翻炒,務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候,馬上裝入玻璃瓶內,旋緊瓶蓋,放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時,取出要吃的量,加少許醬油、麻油和糖調拌即食,吃多少拌多少。 成功要訣 衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來,最好挑黃花多的菜心尾來做,成功率較高。衝菜失敗的原因,不外乎炒鍋的熱力不足,火不夠大,無法激出衝味,此外,把菜炒得太乾、太熟,或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥,也會功虧一匱。 【2003/01/21 民生報】

路人蜜

發表時間: 2006/01/06 00:00:00
借樓上的一用 =============== 衝菜這麼做 準備大心芥菜嫩莖600公克,乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁,將乾鍋燒熱,放下芥菜丁,以大火快速翻炒,務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候,馬上裝入玻璃瓶內,旋緊瓶蓋,放置半天衝味即出。 衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時,取出要吃的量,加少許醬油、麻油和糖調拌即食,吃多少拌多少。 ============== 偶家就是這樣做的 重點是 只炒7分熟 熱的就裝瓶蓋好

毛毛

發表時間: 2006/01/07 00:00:00
感謝兩位的回答...讓我獲益良多

三妹

發表時間: 2007/02/02 13:51:00
請問個位前輩誰有秋香老師衝菜做法請email給我好嗎?謝謝

mai mai

發表時間: 2007/02/03 14:00:00
在北美買的到大心芥菜嫩莖嗎?普通的芥菜(我們稱它為苦菜)行不行呢?天哪!我不敢想像我爹如果吃到他500年沒吃到的菜會感動成什麼樣子!

訐譙龍

發表時間: 2007/02/10 14:19:00
我知道在不久,東風的美味料理王節目中有製作衝菜, 和衝菜的料理,如果你真的需要,可去東風的美食料理王網站留言。
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