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標題: 饅頭

人氣: 6955時間: 2002/01/19 00:00:00

閒聊

發表時間: 2002/01/19 00:00:00
早安 11/4 AM 09:04 基礎麵糰 材料:中筋麵粉 200克、乾酵母 2克、泡打粉 2克、白糖 2克、水〈夏冷冬溫〉 100cc 1、將麵粉、乾酵母、泡打粉、白糖放器內混合均勻。 2、加水100cc 3、攪拌成塊並用手搓揉成糰 4、放案板上反覆搓揉 5、直至麵糰光潔潤滑,此即為基礎麵糰 刀切饅頭 1、再案板上灑一層乾麵粉後將發麵麵上 2、將麵糰搓成3公分的長條 3、將長條切成3公分小塊 4、另取容器灑上乾麵粉,將饅頭生胚放上,放溫暖處興20分鐘 5、將醒好生胚置於已沸騰蒸鍋上,大火蒸約12分鐘 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 昨晚照著早安的食譜做了兩鍋饅頭,心得如下: 我捨中筋麵粉,一份用高筋,一份用低筋,結果高筋麵粉做好的饅頭近似山東饅頭,Q得很! 低筋麵粉做的饅頭,最後發酵時,表皮不像高粉的外皮圓潤光滑,它竟然產生裂紋,口感類似無糖發糕,鬆軟的。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 朋友教我說用粉心粉做饅頭,效果會像店裡賣的。 何謂粉心粉?跑了原料行及南北貨行,老闆都說:他們賣的中筋麵粉就是粉心粉。 粉心粉是蛋白質品質較好的麵粉。 粉心粉也分高筋粉心粉、中筋粉心粉及低筋粉心粉。 一般的中筋粉平均蛋白質含量為8.5%,顏色乳白,而中筋粉心粉的蛋白質含量稍高,介於中筋粉與高筋粉之間,在10.5%左右。 而中筋麵粉因使用範圍最廣,所以中筋麵粉和中筋粉心粉國人也就混為一談了。

閒聊

發表時間: 2002/01/19 00:00:00
今晚依舊蒸兩鍋饅頭,一鍋高粉的饅頭已放涼,此刻剛蒸好中筋麵粉〈就是原料行老闆說的粉心粉〉做的饅頭。 中粉做的饅頭顏色雪白,口感細緻;高粉做的饅頭相較色澤偏黃,口感較有嚼勁,各有特色,就看你喜歡了。 如果搓得不夠,蒸好饅頭會有很多孔洞,有些一開蓋,表皮即塌下去。 最後發酵時間若不夠,蒸出饅頭像月球表面,凹凸不平,發酵過頭,蒸好饅頭會有酸味。 最後發酵時間大約20分鐘,表面非常光滑,拿在手上不會沉甸甸,而是輕輕的感覺。

閒聊

發表時間: 2002/01/20 00:00:00
有天問同事,年糕的配方,她答覆我:適量糖、適量水,我媽媽就只這樣教。 國人學做菜,感到很困難的一點,數量、食材的區別等基本問題。例如1杯、1碗是多少cc?捲心白菜、山東白菜的使用有何分別?高筋、低筋麵粉的使用時機?- - -- 北方人以麵食為主食,講究食材本身以及手工,我猜測應以高筋麵粉為主,饅頭講求麵香、有咬勁,麵條要抻得彈牙,縱使使用中筋也抓點鹽增加Q度,要不是筋度夠,麵條抻得細如髮絲,怎能不斷? 南方人食米,麵食只能當點心,點心、點心,吃它的新鮮討巧,講究的是餡料、外形,別說不計較中筋、低筋,甚而加入澄粉、玉米粉、雞蛋、鹼等增加Q度,或者乾脆煮得軟爛的煨麵
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