重從前婆婆每到年前都會做因有靠山就沒學今年試做用這個配方 發表人： 隱子 　 客家紅糟〈食譜來自北埔〉 1、圓糯米2斤洗淨泡水3小時，放蒸籠蒸20分鐘。 2、取出糯米飯攤開放涼〈攤飯法〉 3、糯米飯放盆中+2兩〈約75克〉紅麴+3瓶米酒〈1800CC〉 因記得婆婆沒用酒是用冷開水所以有改配方採用約1200 cc開水 昨天是第3天已經出現很多液汁像粥狀 試嘗竟有些痠味不知對不對? 另討論區有人說要30天但印像中好像10天內就有看過她加入一些熟肉醃漬剛好過年吃 所以30天10天的成品有何不同呢?

會有紅糟的香氣，但不是酸的哦！

羚 ●客家紅糟釀好是香甜帶酒味，有酸味表示後續動作沒有做好，可以放冰箱冷藏經年不壞，或密封好放陰涼地方，久之即為黃酒類。 ●紅麴菌耐酸、耐熱ˋ耐酒精，相對發酵也比白麴來得緩慢，看菌種好壞、溫度高低，1至2星期時間可發酵好。 ●我比較不贊成把肉類放入醃漬，縮短了紅糟保存期限，例如我前兩天排骨煮好了沒吃，趁熱抹了鹽，涼後放入防酸熱塑膠袋內，舀入一些紅糟綁好袋子，哪天想吃冷熱食均可。

請問影子 1.我今天是第4天試吃果然甜帶酒味但不知要續發酵到多甜才ok 2.我發現您的建議好棒因為婆婆把肉放進整鍋紅糟內不到元宵已經酸了所以我會照您的建議分小單位把肉類加些紅糟醃漬 3.我不知可否把紅糟分成(酒+糟)利用糟醃漬另酒到最後一定會變黃酒嗎?我不喜歡喝苦苦的酒如何讓他還像酒釀般甜

羚 我冰箱冷藏室有一罐客家紅糟，喜歡甜些〈時間短5-7天〉還是酒味重些〈時間長7-15天左右〉，自己喜愛的程度，要憑你自己感覺好嗎？ 可以了上面淋一層果糖放冰箱冷藏，要醃魚肉類、炸紅糟肉、煮雞酒、燉紅糟肉、做紅糟腐乳- - -，剩不多時取出室內回溫，加糯米飯，顏色不足則添些碾碎紅麴米，酒味不夠就加米酒，用布巾蓋住放室內3-5天〈每天觀察〉味道夠了又回冷藏室，日復一日、年復一年- - - - ----------- 糟香小管 材 料:小管3條。 調味料:紅糟4湯匙、糖1湯匙、蒜末1湯匙、醬油1湯匙。 做 法: 1.小管去內臟，洗淨。 2.調味料煮沸待用。 3.以沸水川燙，一熟即撈出。 4.燙熟小管醃入調味料中，待涼入冰箱冷藏2至3天。 5.食用時，切成圓筒狀或剖為片切塊狀，取出冷食或蒸熱或烤熱均美味。 http://www.bytemall.com.tw/red-recipe2-1.htm --------- 決定了今年回娘家的小菜→糟香小管

橘男也想試試看做法，但紅麴不知要那邊買@@ 影子姐姐可以告訴一下那邊可以買的到嗎? 另外米酒是用那一種比較好的(酒精濃度)

羚 早上去市場和菜攤老闆請益，回來也泡了600克圓糯米，過兩天我在把新食譜貼上來。 橘男 紅麴到中藥房購買或南北貨行或傳統米行〈米行最好玩，買多少米他們會配好紅麴給你〉，結果是問老人家配方如何？答案都是：問米店。

謝謝呢，今天吾做的蘿菠糕很失敗.... 改天再接再力，來試試這個料理@@

請問做好步放冰箱可以嗎

潘 不放冰箱可加紅糟2%的鹽或隔水加熱讓菌種死滅即可長期擺放；前幾天sigrid還說她家過年拜拜雞鴨肉類多，抹上鹽巴放入紅糟缸裡不冷藏擺放半年不壞哩！

影子 謝謝你

羚 2006年紅糟 材料： 圓糯米600克、紅麴30克、22度稻香米酒〈0.6公升〉2瓶 作法： 1、米洗淨泡水半天，濾乾水分備用 2、飯巾泡濕擰乾鋪入中層鍋裡，倒入糯米、米往四周撥開中間留孔透氣，蒸籠水燒開，放入中層鍋、中大火蒸25分鐘，熄火放乾淨容器中，稍涼倒入1.5瓶米酒把飯拌開。 3、紅麴用桿麵棍桿成粉末狀，放入米飯裡拌勻，酒剛好和米飯等高，蓋上布巾、貼上製造日期，放灶台邊。 4、剛去觀看米飯是乾的，又補上半瓶米酒，明天再說了。

羚 請問你加酒後又加水嗎

影子.. 酒餅收到，QQQ。 一大包我肯定用不了，我想你不介意我分送一些給朋友。借花獻佛的事我常做，拍謝啦。 那你寄來的紅糟還要淋果糖保存了？我一直不知道。 淋麥芽糖可以嗎？我家只有做糖的水麥芽。

影子姐姐2006年紅糟配方是否是米店老闆的配方? 這道菜最快這兩天吾就會開始準備了(會先試一台斤的量)，正好吾也想說米酒放一下，吾在超商當大夜，吾會來買1瓶二十二度料理米酒來用

不好意思再問一枚問題，可以用密封的方式放在玻璃瓶發紅糟嗎?

妃娟 女兒要我寄卓振利的貢丸，也就順便給你寄了些，昨晚送貨人員說你家大門深鎖，年關歲尾的所以拜託他們自己煮來吃。 酒麴老哥本來就是希望朋友們分享的！ 記憶中竹女旁邊有家福州小館，他家的炒牛雜或牛肉什麼的都加上一些紅糟，顏色好看又好吃；新竹肉丸的內餡都加紅糟肉與蔥；新遠百對面的小吃店有賣炸紅糟肉；城隍廟的鄭家燕丸是加了紅糟粉粉的顏色；至於竹縣客家莊則大多是紅糟鴨為主。 那罐紅糟冰箱擺得下你就冷藏好了，不必添加什麼也壞不了。

橘男 不是米店給的配方，是賣菜的老板娘給的食譜。 早上檢查紅糟米飯稠稠的有些像稀飯和Sigrid的一比較她的紅糟3星期了飯仍粒粒分明、湯汁清澈，比較像我小時媽媽做的紅糟，打電話搬救兵，我小嬸說米600克酒先加600克，次日翻拌再加300克即可，酒多了自然發酵也快啦！ 完了！眼看新年到，我家現在擺滿酒、紅糟、鹹鴨蛋、酸白菜- - -快變成倉庫了。

影子姐姐真利害，吾真要跟汝好好學習，明天就來做! 1.圓糯米一台斤(600公克) 2.紅麴適量 3.一瓶稻香米酒22度(含0.2%的鹽分)

請問影子 我昨天是第7天將紅糟分成(酒+糟) 1.酒色是玫瑰深粉紅有些混濁喝起來像較不甜的小米酒般從瓶外看還有像汽水般的小氣泡往上衝(不知密封的瓶會不會爆) 2.糟我加了48克鹽(糯米2斤+1200CC水如此計算對不對)吃起來不算太鹹已經醃了雞腿就看起幾天可以入味囉