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標題: 如何燉蛋?

人氣: 8864時間: 2002/01/27 00:00:00

vincent

發表時間: 2002/01/27 00:00:00
請問如何可以燉出像甜品店裏的燉蛋。我在家裏自己做不是燉不凝固, 就是太老。究竟有何秘訣?

冬日

發表時間: 2002/01/27 00:00:00
蒸蛋有幾個注意事項: 1、6個蛋加540cc水〈1個蛋90cc水的比例〉。 2、蛋+水調勻+調味料再拌勻後須《過篩》 3、蒸籠水開,入蒸籠大火先蒸3分鐘,改中火並在鍋蓋上插根筷子〈留細縫〉。 4、竹蒸籠比較不會滴水,若用其他蒸籠,蒸蛋前把鍋蓋水分先擦乾。 5、我想燉蛋可比照辦理。試試看吧!

vincent

發表時間: 2002/01/28 00:00:00
謝謝冬日君的指點。不過我想知的是做為甜品的那種燉蛋, 而不是蒸水蛋。像冰花燉蛋、雙皮奶之類。

冬日

發表時間: 2002/01/29 00:00:00
vincent 其實我提供的食譜是〈鳳凰燉奶〉的做法,求好心切把蒸蛋和燉奶相互比較,希望大家能舉一反三,推敲出燉奶、蒸蛋甚至茶碗蒸之間的異同。 當晚我也試做了一份燉奶,感覺不夠滑柔,不知是時間沒拿捏好,還是水分不夠,過兩天試驗後再提出討論。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 抄兩份燉奶資料供參。 薑汁燉奶(四人用) 糖1/3杯或半杯 鮮奶三杯 鹽少許 蛋白1.5杯 薑汁1.5湯匙 醋二滴 燉奶是一種既滋潤又養顏的甜品,加入薑汁就更加香了。 先將蛋白攪勻,加入白醋二滴,再打片刻留用(不要打太久)。 鮮奶與糖煮至微熱,此時加入鹽攪勻,沖入蛋汁內。 用網篩濾去泡沬。 將碗放入鍋中蒸熱(約兩分鐘)。 將薑汁倒入碗內,沖入蛋汁,蓋上碗蓋,再蓋上鍋蓋大火蒸八分鐘即成。 註: 如要吃甜可用半杯糖,此甜品可冷食。可以大約做到六碗。 燉奶是一種既滋潤又養顏的甜品,加入薑汁就更加香了。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 腐竹燉奶 材料: 鮮奶 半杯 水 1 1/4杯 鮮腐竹(剪碎) 1/4塊 雞蛋白 170克 砂糖 半杯 白醋 1至2滴 做法: 1煮滾1 1/4杯水, 下鮮腐竹以慢火煮溶, 再下砂糖煮溶, 待涼. 2雞蛋白攪勻, 加入鮮奶、腐竹糖水及白醋拌勻, 用碗盛起, 放進蒸龍內, 加蓋, 隔水猛火燉約十分鐘即成.

vincent

發表時間: 2002/01/29 00:00:00
謝謝冬日君。為何我自己做老是燉不凝固? 燉了半天, 就算外面勉強結了, 但裏面還是水汪汪的。何解? 是否一定要加醋? 作用為何? 另外是否一定要蓋上碗蓋, 以防水氣掉回蛋內?

冬日

發表時間: 2002/01/31 00:00:00
參考前文薑汁燉奶食譜試做結果略述如下: 薑汁燉奶 材料: 糖1大匙 鮮奶1杯〈200cc〉 鹽少許 蛋1個 薑汁半大匙 醋1滴 先將蛋攪勻,加入白醋1滴,再打片刻留用(不要打太久)。 鮮奶與糖攪打一邊隔水加至微溫,此時加入鹽攪勻,沖入蛋汁內。 用網篩濾去泡沬。 將碗放入鍋中蒸熱(約兩分鐘)。 將薑汁倒入碗內,撞入蛋汁,蓋上碗蓋,再蓋上鍋蓋大火蒸八分鐘即成。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1、鮮奶與糖攪打一邊隔水加至微溫〈但不能太熱,會成蛋花〉、將碗放入鍋中蒸熱(約兩分鐘),有助蛋水的凝固。 2、為何加醋?可增加凝固力且去除蛋腥味。在做天使蛋糕時,一般會建議使用塔塔粉或多量的檸檬去除蛋的鹼性,道理是相通的。昨晚試做時,1碗加醋,1碗用檸檬汁,用醋的燉奶效果較好。 3、食譜建議使用竹製蒸籠,比較不易滴水,所以是不加蓋的。

vincent

發表時間: 2002/01/31 00:00:00
我照冬日君的做法試了,加了醋效果很好十分滑味道也不錯。但仍有表面凝固裏面乃是液體的問題, 可否解決?

冬日

發表時間: 2002/02/01 00:00:00
除了加醋還補充2點,都有注意到嗎? 1、鮮奶與糖攪打一邊隔水加至微溫〈但不能太熱,會成蛋花〉 2、將碗放入鍋中蒸熱(約兩分鐘)

vincent

發表時間: 2002/02/02 00:00:00
謝謝! 已做成了。請問200cc中的1cc 是否等於一毫升即1/1000公升? 另請問知不知廣東順德的雙皮奶是怎樣做的?我吃過上面有一層很香濃的奶凝固層較為硬一點的, 下面才是燉蛋白。比燉蛋更為可口, 真想自己能做成!

子 超

發表時間: 2002/02/02 00:00:00
雙 皮 奶 材 料: 鮮牛奶(每杯約6兩)3杯, 雞蛋3隻, 幼砂糖4兩 , 白米醋1/3茶匙, 櫻桃5-6粒 制 法: 1. 鮮牛奶置於燉盅內﹐隔水蒸約15分鐘﹐取出﹐待凍至表面結成一層奶皮﹐然後從盅邊插開小縫﹐將奶慢慢傾出﹐奶皮留在盅底 2. 蛋精拌勻﹐加入傾出的牛奶內﹐加入糖﹐醋攪勻﹐再放入有奶的盅內﹐入籠或隔水蒸15分鐘﹐取出﹐放入櫻桃綴色即成 註﹕ 1. 燉盅要徹底洗淨﹐亦可用碗蒸 2. 蒸成﹐熄火時﹐要即速將蒸籠蓋揭起﹐否則﹐水蒸氣流在乳皮面﹐會起皺紋 3. 米醋的作用﹐可以使奶蛋凝固﹐但用量不能過多 4. 牛奶不能蒸過沸﹐過沸﹐奶色會變黃﹐蒸過老﹐效果不好

vincent

發表時間: 2002/02/05 00:00:00
謝謝子超君的回應指導。有些不明白: 如照此法, 那奶皮便應在燉盅之底了,但我所見的都在最上面的? 而且祇用蛋白, 所以,整個都是奶白色的。可 否解我疑問?
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