我先生是山東人,非常想念他伯父作的豆腐捲，但我跟他結婚時，伯父已過世，不知是否有人知道作法？

我們家老爸就是會做豆腐捲的山東人咧,不過他現在在山東,昨晚我還一直想著豆腐捲,以前內餡都是我準備的,老爸桿麵皮,現在內餡的配法有點忘了,所以我想利用端午節跟我老哥再做一次呢~我吃過台北一家山東小館有賣,大概在敦化仁愛圓環那邊,但是沒我家做的好吃咧!

豆腐捲我也超級愛吃.四維路ㄉ那家餅店.口感還不錯.或許沒吃過別家店ㄉ.所以無法比較.地址.四維路6巷12號.周日休.請問還有什麼地方.在賣豆腐捲呢.

跟水煎包做法差不多

1.內餡：板豆腐、粉絲為主，亦可加一些綠豆芽菜。 份量可視個人喜好調配。 2.調味料：鹽、五香粉、碎香菜葉、醬油，鹹淡份量隨興。 3.做法類似鍋貼，只是個頭比較大囉！

丁小姐您好 可否將您家傳的山東豆腐捲內餡食譜,跟大家分享 郝大妞

雖人稱:豆腐捲,但本名也叫:菜蟒! 跟水煎包的做法一樣;內料有薑丁、蔥花、己過過油又切成小粒丁的傳統板豆腐、花椒粉、香油、鹽、略微浸泡過又用剪刀剪成一小段一小段的粉絲<冬粉>;想吃肉的人,還可以再拌進一點兒看到油花的肉末,以增加口感. 這箇麵食才是山東人真正居家,每箇人都會做的糕點.很好吃.:P ●薑丁要咬得到,看不到且帶微香;青蔥,要看得到但香味不能超過薑丁.這兩樣東西,是山東人很廣泛應用的香辛調味料.在很多的包料之麵點上,它有不同的要求與限製,若能抓到要訣,就不會做失敗!<這是給"會想"及「用到心」的人,看>

台北市的公館,汀州路四段,靠近那家沒有以前來得好吃的客家魷魚焿附近,有一家山東人開的麵點餐飲小店,店名忘了,<什麼"維"的>,有賣! 之前跟友人走過那裡,友人正在說著近日她的狀況時,我聞到飄散在空氣裡的薑丁香味兒,『嗯,菜蟒』!童年美好的記憶煞時湧現....腦海裡,馬上就浮出這道吃食的流水製造過程;天哪,好令人懷念的爐灶光影喔!!

【提醒】: 做成功的豆腐捲<菜蟒>,其外皮要像「客家人的菜包皮」那樣子,是用蒸煮的方式完成的. 蒸煮的方式很像水煎包的方式,但是,它的外皮不是包子皮喔! 成功品的底部沒有水煎包的底部,那樣子的花紋<又叫:松花煎>.它的底部就跟頂端皮面一樣.

謝謝山東妹子詳細解說,無任感激.

不用啦,"郝大妞".砌磋而己.我之前己經說過了,每箇山東人家的做法或多或少會有一點兒不同之處."丁小君"願不願意教您們做我還不知道,不過呢,我先把我們家的內料配方講教一下,如果,她願意教您們怎麼做的話,就學她的製作過程.內料再以個人所愛而多做變化!^^

再提醒】:會做蔥花捲<又叫蔥花饅頭>的人就知道,我說的是哪一箇部份. 舖上了內料後,由近您身的這邊往外捲過去,要約一箇成人女子的手掌平伸的近三分之二的寬度,因為包了內料了,而內料的重量又不輕,所以,捲成長龍狀時,要小心,免得內料被您的不熟練動作,弄的亂七八糟不說,還會不均勻且會掉餡或甩餡讓您看. 然後,頭尾按壓一下,算是封口的意思.要切前,先在長龍的頂端撒上少許的手粉<就用您拿來做麵糰的麵粉即可>,而後,用手稍微抺平.讓麵皮都有手粉在上. 再用刮麵刀或乾爽菜刀一把,【斜切】成一箇成人女子的手掌心般地大即可.要動作俐落,以免餡掉、切口不齊! 切開後的半成品,會看得到內料,偶爾可能因為您的動作不夠輕而掉下一、兩粒的豆腐丁,但不是每箇半成品都會『掉餡』給您看.

內料裡,可以以醬油及鹽、味精或雞粉或糖等基礎香辛調味料去調味兒,醬油要慎選,台灣色澤較深的大都偏鹹,所以,鹽的用量要隨著做增減的動作.當然,您也可以,只放其一,醬油只是上色及調味而己.不吃味精者或雞粉或糖的人,或吃的較淡的人,那就只用醬油或鹽微量去調味即可. 在這裡所用到的增香劑是: 帶點微辣的白胡椒粉及會令人麻麻的花椒粉. 量都不多;尤其是後者,最好是自己用乾鍋小炒至泛香後,再用重物去碾製,碾到您覺得不能再細時,就拿這種待級的花椒粉下去加味調香.若是沒有美國時間來做功夫的人,就只好去大一點的中藥行購買不多的花椒粉回來,添加進去. 花椒,量用多時,它就會麻麻的. 而這裡,只是要它的香氣,不是"麻麻地",所以,用量要小心! 我們家是,內料是紅的<就是只加了醬油去上色的>就放花椒粉下去增香,其它的香辛料皆有. 內料若是白的<就是沒有加醬油進去上色及調味的>,就會以白色胡椒粉下去增香及加味兒,吃進嘴裡的感受是,微辣的程度而己.

昨天的那張內料是以醬油的為主的紅料. 今天呢,就講一下,白料的配方有哪些食材好了. 白料的配方裡有: 香油、蔥花、薑丁、鹽、白胡椒粉、己浸過鹽水再切好的小粒丁及過過熱油定型之板豆腐、用冷水浸發至半泡開又未完全泡開的粉絲<冬粉,細的那種>,要用菜刀或剪刀剪成約略0.3公分的長度、先用鹽微量使其出水過後又用冷開水洗去多餘鹽份的白蘿蔔絲,要用時,先擠去多餘的水份. 【提醒】白料裡的內料食材皆易出水.所以,要準備充分,才不會在蒸煮的程中,因內料出水而蘊濕了麵皮、味道變淡及不斷地掉料. 包料之前,只有傳統的板豆腐是先用熱油過過,那是為了讓它定型,每箇都要能站立成為正的長方型或正的四方型丁,這才是成功品. 而白蘿蔔絲則不用先過油,但是, 一定要【完全的擠去水份】.在擠的時候,您的雙手,一定要乾淨才行. 蒸煮完成的成品,底部皆沒有油煎過的焦痕,連油都沒沾.清清爽爽乾乾淨淨,跟之前的網友說:像鍋貼的做法不同. ●薑丁的使用量沒有蔥花多,但是不是沒有加下去.吃的時候會咬到它,但機會不多.蔥花是一定看得到,香氣不能太過火,蓋住了其它食材的融合香氣.香油是所有的油料,要適中,不能太少也不能太過.胡椒粉要讓您有吃進嘴裡感覺微辣的口感才是成功品的表現.白蘿蔔吃進嘴裡,還要有白蘿蔔的味道才行喔!但不是爛巴巴的喔!^^ 白料裡若是不放白蘿蔔也行,那也是白料的一種內料做法.我們家的.別人應該也會有相似的吧!?.

天啊,山東妹子,您怎麼能講得如此詳細,忍不住再次感激. 但我以前都以為是像煎鍋貼的作法,經您講解,好像像蒸包子般,我趁假日做看看,有問題再向您請教.

山東妹子 您說像做水煎包蒸煮,那麼我有以下兩個問題 一.是以水煎包的麵皮,還是鍋貼的麵皮. (前者要加發粉,後者不用.) 二.放在平底鍋蒸煮的水煎包,底部一定有花紋,因為熱鍋後,成 品一放入,底部就有紋路,後來再加水,煮至熟,怎可能光 滑如菜包呢,除非像蒸包子般,用蒸籠,我非常疑惑,可否幫 我解答.謝謝.

油煎的對於新手而言有點兒困難.所以,也可以以蒸籠的方式下去蒸煮,也是一樣好吃! 該注意的該小心的,我之前都己留文提過了,應該沒什麼多大的問題才是.^^

山東妹子 一直煩擾您,甚感抱歉.但是因為有山東親戚要來台共住,我希望讓她有賓至如歸的感覺,所以希望做得到地. 您是否可以告訴我,麵皮要不要加發粉

要對自己貼上來的答案有信心,郝大妞! 妳都說要用燙水麵/溫水麵了,當然就放吧! 山東的豆腐卷子,在製作上較有變化. 從它的內料開始至完成可食用止,都能因不同的人文風俗而變化成地道或居家好吃的麵點兒.我們家的做法,是將山東及蘇杭的做法融入一起,變成家傳的菜譜之一.這箇方式沒法子在此教大家,先跟您們說聲:對不起! 若用蒸籠去蒸者,要用大火,蒸約30至40分鐘即可. 要皮薄內料多,不甩料、不掉料..... 以上皆為我家做法須注意之事. -------------------------------------------- 郝大妞:真正的山東豆腐卷子不是我講的及其它網友講的或秦家餅記賣的樣子喔,所以,您想讓您來台依親的親友能賓至如歸恐怕不太能夠!不過,沒關係,您可以教他們您新作之法,而您又可以跟他們學習學習真正山東人的做法. 山東人的做法是:將肉末以80度西的水溫拌勻,再加上其它的香辛調味料:芝麻油、鹽、蔥花丁、五香粉、花椒粉、豆腐丁等料攪勻.抺上適宜的份量於千張<百頁>之上,捲起,上蒸籠去蒸. ---------------------------------------------------- 豆腐捲<豆腐卷子>,卷煎 亦稱菜蟒、菜卷兒。將和好的面搟成薄麵片兒，攤上調好的菜餡，從一邊捲起成卷煎，兩手各執一端往中間擠，放入鍋內蒸熟。因表皮起皺，類似蟒身，故又名菜蟒。<別名由來>

山東妹子 我光是調好餡(紅料),就忍不住吃了好幾口,依照您的指導,我竟然可以調出如此美味的內餡,作夢也不敢想. 衷心感謝.