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標題: 文昌雞與海南雞飯

人氣: 6985時間: 2002/02/05 00:00:00

vincent

發表時間: 2002/02/05 00:00:00
有誰知正宗(或改良過的也可以)的文昌雞及海南雞飯是怎作的?

閒聊

發表時間: 2002/02/05 00:00:00
vincent ! 1、從你所提的問題,可見得對廣東料理有兩下子。 2、廣州文昌雞是廣東傳統名菜。此菜菜名之來由十分有趣,第一此菜原是選用海南島文昌縣所培育的優良肉雞所烹制,二來首先創制此菜的廣東酒家,又恰恰地處廣州文昌縣口,所以二者合一,有了“廣州文昌雞”這道雙重意義的菜名。 3、文昌雞以七分熟、骨帶血絲品來最佳,一般餐館會將雞油、雞湯煮米飯,鮮香無比,俗稱「雞飯」,也就是台灣俗稱的「海南雞飯」。 4、「文昌雞」—可算是新加坡海南雞飯的鼻祖﹐依古法以雞酒雞湯蒸煮的雞飯﹐惹味非常。 5、海南雞飯 做法: 1將一隻土雞放入大鍋中,用小火燒一小時(小火是因為雞皮才不會破) 2雞油塊入鍋使之成油狀(在放入鍋前先將雞身的油割下來) 3米洗淨瀝乾(要很乾喔) 4在2.裡爆香紅蔥頭,放入米下去炒至有一些變金黃色,加入煮雞的雞湯,和擠一些薑汁,放入電鍋煮成飯. 5擠出薑汁的薑切成末, 入鍋炒, 加一點魚露(大型超市有賣)和煮雞的高湯、鹽、成為雞塊的醬汁. 6炒個青菜就可以吃了- - -克萊兒

vincent

發表時間: 2002/02/06 00:00:00
謝謝閒聊君。根據你說的典故, 是否海南和廣州都各自有一個文昌縣嗎? 另你祇教了雞飯的作法, 那文昌雞本身呢, 應要怎樣做成啊! 請一併告知。

閒聊

發表時間: 2002/02/06 00:00:00
海南有四大名菜:文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。 文昌雞是一種優質育肥雞,因產于海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。 文昌雞的特點是個体不大,重約1.5千克左右,毛色鮮艷,翅短腳矮,身圓股平,皮薄滑爽,肉質肥美。 海南人吃文昌雞,傳統的吃法是白斬(也叫"白切"),最能体現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱"雞飯"。海南人稱"吃雞飯"即包含白斬雞在內。 白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇,名氣頗盛。 文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1千 克左右煮熟白斬。沾醬:薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。 在民國32年廣州市文昌《路》的廣州酒家,率先推出文昌雞、嘉積鴨來號召。後來有位海南文昌《縣》人移民新加坡,以販賣文昌雞、嘉積鴨為生,生意興隆群起效尤,海南雞飯因此譽滿全球了。 昨晚匆忙中手上資料有出入卻疏忽了,很抱歉! 所以正宗文昌雞白斬,雞湯燜飯就是海南雞飯了。

vincent

發表時間: 2002/02/07 00:00:00
但你仍未教怎樣做白斬雞啊! 應該有些技巧吧!怎樣才可以又滑又熟透呢? 是蒸? 或在水中煮? 時間如何掌握等等.....

宜宜

發表時間: 2002/02/07 00:00:00
材 料 嫩 雞 一 隻 蔥 3 支 薑 2 片 酒 2 湯 匙 鹽 少 許 做 法 將 雞 放 在 滾 水 中 , 燙 除 血 水 味 。 另 外 放 6 杯 水 入 鍋 中 煮 滾 , 再 放 入 雞 , 蔥 等 全 部 材 料 , 用 大 火 煮 滾 , 再 改 為 小 火 煮 大 約 3 0 分 鐘 。 之 後 再 斬 成 小 塊 , 排 好 , 即 可 。

vincent

發表時間: 2002/02/08 00:00:00
請問宜宜君: 酒、鹽何用?

亞亞

發表時間: 2002/02/09 00:00:00
蔥薑鹽酒都是去腥提香用的。

vincent

發表時間: 2002/02/15 00:00:00
但宜宜加未說到酒、鹽的處理?

vincent

發表時間: 2002/02/15 00:00:00
但宜宜加未說到酒、鹽的處理?

珊珊

發表時間: 2002/02/16 00:00:00
vincent 問的問題看似簡單實則深奧,我是答得心虛,才會找個食譜搪塞。 不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種,講究的是雞肉品質好;火侯適當;各家師傅手法各異,現略述友人傳授客家白斬雞方法如後: 深鍋水放至可淹過雞5-6公分,放入五花肉1條熬煮出高湯,將肉取出,放入雞〈以2斤為例〉整隻裡外浸到高湯,提出沖冷水至涼,反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘,熄火燜16分鐘即可。 1、用高湯煮雞,增加鮮味,高湯溫度較高雞肉易熟。 2、浸泡高湯再沖冷水,雞洗三溫暖,肉質會較嫩而皮較Q。 3、客家人頭一餐,白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。 4、也看過廣式料理,先用蔥薑鹽酒醃半小時,蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。

絲絲

發表時間: 2002/02/16 00:00:00
● 烹調白斬雞的技巧 白斬雞的烹調方法,應採用「浸」法,即將湯或水煮沸,直接將處理乾淨的雞加入,轉小火,保持湯微沸,將雞浸熟。 浸雞時,沸水下鍋後,隨即轉小火,使水處在似沸非沸狀態,保持在80~85℃之間,直至浸熟。因為雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物,如果冷水下鍋、沸水浸泡,會使蛋白質和呈味含氮浸出物外而溶於水,而失去鮮嫩美味;而且沸水不斷衝擊雞肉表皮,造成收縮破裂,影響成菜外形美觀。 ● 煮白斬雞宜在水中加食鹽 浸雞的沸水裡加入適量食鹽,可以增加肉質鮮美。如果開始煮雞前,就加入食鹽,會加速雞表皮的蛋白質變性凝固,使表皮細胞孔隙閉合,在表面形成保護膜,不利於熱滲透,致使雞浸得太老;也不利於含氮浸出物的滲出,影響肉質鮮嫩味美。

Owl

發表時間: 2002/02/19 00:00:00
我超愛吃海南雞飯的 不過不論是海南雞還是白斬雞 我都有一個小小疑問 如何做到雞皮跟雞肉之間有凍狀的油脂呢? 沒有那種 吃起來就少了點風味! 自己做都做不到這一點 不知道有何撇步??

蕞姬

發表時間: 2002/02/22 00:00:00
帶骨雞肉燜煮熟,高湯放涼加調味料,放入雞肉擱冰箱冷藏,要吃時取出剁塊,你將發現雞肉有那層雞凍在裡面啦! 備註:雞湯要放涼,否則連雞湯都會結凍。

艾姬

發表時間: 2002/02/24 00:00:00
今天找到一個食譜是雞煮熟泡冰水內15分鐘,再剁小塊沾醬汁。

cat

發表時間: 2002/04/23 00:00:00
我所知的海南雞飯作法如下 浸雞料:干蔥頭三粒(或香矛二枝),蒜頭三粒,南薑或薑四片,水五斤,鹽二兩,味精三錢,香蘭葉三條。 做法:把干蔥、蒜頭、薑爆香加香蘭葉,再加入水煮滾後,慢火煮十五分鐘,下鹽、味精,滾後再下雞,轉小火蓋上蓋,浸二十分鐘,取出雞放入冰水內泡凍,後斬件。 飯做法:把雞油加生油起鑊,加入蒜頭、干蔥頭各二粒、薑二片,爆香後放入浸雞水,滾後隔清,把水放入已洗淨的米中,放入電鍋煮熟便成。 雞的蘸料:薑半斤,把薑磨碎取汁,薑汁不要,薑茸加入鹽四錢、味粉一錢、蔥粒少許,燒滾油四兩淋上薑茸面便可。
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