有誰知正宗(或改良過的也可以)的文昌雞及海南雞飯是怎作的?

vincent ！ 1、從你所提的問題，可見得對廣東料理有兩下子。 2、廣州文昌雞是廣東傳統名菜。此菜菜名之來由十分有趣，第一此菜原是選用海南島文昌縣所培育的優良肉雞所烹制，二來首先創制此菜的廣東酒家，又恰恰地處廣州文昌縣口，所以二者合一，有了“廣州文昌雞”這道雙重意義的菜名。 3、文昌雞以七分熟、骨帶血絲品來最佳，一般餐館會將雞油、雞湯煮米飯，鮮香無比，俗稱「雞飯」，也就是台灣俗稱的「海南雞飯」。 4、「文昌雞」—可算是新加坡海南雞飯的鼻祖﹐依古法以雞酒雞湯蒸煮的雞飯﹐惹味非常。 5、海南雞飯 做法： 1將一隻土雞放入大鍋中，用小火燒一小時（小火是因為雞皮才不會破） 2雞油塊入鍋使之成油狀（在放入鍋前先將雞身的油割下來） 3米洗淨瀝乾（要很乾喔） 4在2.裡爆香紅蔥頭，放入米下去炒至有一些變金黃色，加入煮雞的雞湯，和擠一些薑汁，放入電鍋煮成飯. 5擠出薑汁的薑切成末, 入鍋炒, 加一點魚露（大型超市有賣）和煮雞的高湯、鹽、成為雞塊的醬汁. 6炒個青菜就可以吃了- - -克萊兒

謝謝閒聊君。根據你說的典故, 是否海南和廣州都各自有一個文昌縣嗎? 另你祇教了雞飯的作法, 那文昌雞本身呢, 應要怎樣做成啊! 請一併告知。

海南有四大名菜：文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。 文昌雞是一種優質育肥雞，因產于海南省文昌縣（現已撤縣設市）而得名。 文昌雞的特點是個体不大，重約1.5千克左右，毛色鮮艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。 海南人吃文昌雞，傳統的吃法是白斬（也叫"白切"），最能体現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱"雞飯"。海南人稱"吃雞飯"即包含白斬雞在內。 白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。 文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1千 克左右煮熟白斬。沾醬：薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。 在民國32年廣州市文昌《路》的廣州酒家，率先推出文昌雞、嘉積鴨來號召。後來有位海南文昌《縣》人移民新加坡，以販賣文昌雞、嘉積鴨為生，生意興隆群起效尤，海南雞飯因此譽滿全球了。 昨晚匆忙中手上資料有出入卻疏忽了，很抱歉！ 所以正宗文昌雞白斬，雞湯燜飯就是海南雞飯了。

但你仍未教怎樣做白斬雞啊! 應該有些技巧吧!怎樣才可以又滑又熟透呢? 是蒸? 或在水中煮? 時間如何掌握等等.....

材 料 嫩 雞 一 隻 蔥 3 支 薑 2 片 酒 2 湯 匙 鹽 少 許 做 法 將 雞 放 在 滾 水 中 ， 燙 除 血 水 味 。 另 外 放 6 杯 水 入 鍋 中 煮 滾 ， 再 放 入 雞 ， 蔥 等 全 部 材 料 ， 用 大 火 煮 滾 ， 再 改 為 小 火 煮 大 約 3 0 分 鐘 。 之 後 再 斬 成 小 塊 ， 排 好 ， 即 可 。

請問宜宜君: 酒、鹽何用?

蔥薑鹽酒都是去腥提香用的。

但宜宜加未說到酒、鹽的處理?

但宜宜加未說到酒、鹽的處理?

vincent 問的問題看似簡單實則深奧，我是答得心虛，才會找個食譜搪塞。 不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種，講究的是雞肉品質好；火侯適當；各家師傅手法各異，現略述友人傳授客家白斬雞方法如後： 深鍋水放至可淹過雞5-6公分，放入五花肉1條熬煮出高湯，將肉取出，放入雞〈以2斤為例〉整隻裡外浸到高湯，提出沖冷水至涼，反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘，熄火燜16分鐘即可。 1、用高湯煮雞，增加鮮味，高湯溫度較高雞肉易熟。 2、浸泡高湯再沖冷水，雞洗三溫暖，肉質會較嫩而皮較Q。 3、客家人頭一餐，白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。 4、也看過廣式料理，先用蔥薑鹽酒醃半小時，蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。

● 烹調白斬雞的技巧 白斬雞的烹調方法，應採用「浸」法，即將湯或水煮沸，直接將處理乾淨的雞加入，轉小火，保持湯微沸，將雞浸熟。 浸雞時，沸水下鍋後，隨即轉小火，使水處在似沸非沸狀態，保持在80~85℃之間，直至浸熟。因為雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物，如果冷水下鍋、沸水浸泡，會使蛋白質和呈味含氮浸出物外而溶於水，而失去鮮嫩美味；而且沸水不斷衝擊雞肉表皮，造成收縮破裂，影響成菜外形美觀。 ● 煮白斬雞宜在水中加食鹽 浸雞的沸水裡加入適量食鹽，可以增加肉質鮮美。如果開始煮雞前，就加入食鹽，會加速雞表皮的蛋白質變性凝固，使表皮細胞孔隙閉合，在表面形成保護膜，不利於熱滲透，致使雞浸得太老；也不利於含氮浸出物的滲出，影響肉質鮮嫩味美。

我超愛吃海南雞飯的 不過不論是海南雞還是白斬雞 我都有一個小小疑問 如何做到雞皮跟雞肉之間有凍狀的油脂呢? 沒有那種 吃起來就少了點風味! 自己做都做不到這一點 不知道有何撇步??

帶骨雞肉燜煮熟，高湯放涼加調味料，放入雞肉擱冰箱冷藏，要吃時取出剁塊，你將發現雞肉有那層雞凍在裡面啦！ 備註：雞湯要放涼，否則連雞湯都會結凍。

今天找到一個食譜是雞煮熟泡冰水內15分鐘，再剁小塊沾醬汁。

我所知的海南雞飯作法如下 浸雞料：干蔥頭三粒（或香矛二枝），蒜頭三粒，南薑或薑四片，水五斤，鹽二兩，味精三錢，香蘭葉三條。 做法：把干蔥、蒜頭、薑爆香加香蘭葉，再加入水煮滾後，慢火煮十五分鐘，下鹽、味精，滾後再下雞，轉小火蓋上蓋，浸二十分鐘，取出雞放入冰水內泡凍，後斬件。 飯做法：把雞油加生油起鑊，加入蒜頭、干蔥頭各二粒、薑二片，爆香後放入浸雞水，滾後隔清，把水放入已洗淨的米中，放入電鍋煮熟便成。 雞的蘸料：薑半斤，把薑磨碎取汁，薑汁不要，薑茸加入鹽四錢、味粉一錢、蔥粒少許，燒滾油四兩淋上薑茸面便可。

臺灣今年的十月真的有秋天樣；出門時別忘了替自己準備一件外衣，以免著涼了。

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