廚藝討論區 閱讀話題

標題: 茄子要怎麼煮才會保持紫紫的?

人氣: 9128時間: 2006/04/17 00:00:00

老貓

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
餐廳的茄子總是炒的又軟又紫看起來就可口 我家的一軟就變褐色一看就沒胃口 可不可以教教我怎麼煮

妙妙

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
茄子要先過油,就是用油先稍為炸一下,但是不能太久喔! 等到茄子定色後再把油瀝乾,另起炒鍋再炒軟就ok啦!要記的放點水 放點醬油 放點糖 跟九層塔,粉好吃的ㄋ^^

妙妙

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
以上作法熱量很高喔!因為茄子超會吸油的,所以看有沒有其他人會別的作法,不好意思!^^

老貓

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
這個方法我有用過,可是油溫一降有一半的茄子就變色啦! 再炒就全部變色,不知道過程哪裡出錯?

甦柔

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
炸油的量要比茄子多一些.防茄子下鍋油溫下降.茄色不佳! 油燒至高溫再下茄子.且要翻動讓茄子受熱均勻. 炸至色澤油亮.關小火盛起濾油(勿熄火再盛.茄子很會吸油) 用少許餘油爆香蒜.九層塔(或從)

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
抱歉誤觸按鍵! (或蔥.蒜苗)辣豆瓣.醬油.入炸茄子略拌.

舒文

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
將茄子切長段 油炸至金黃色撈起 即放入熱水內浸泡兩分鐘 大部份的油會浮上水面 這叫水漂 撈起加配料回鍋煑 這作法不油 不糊又不變黑 試試看

Amy

發表時間: 2006/04/17 00:00:00
對啊!茄子油炸定色後再過水,飯店大廚也是這樣教的。

阿草

發表時間: 2006/04/18 00:00:00
茄子烹煮前泡在加了醋的冷水中 泡過醋的茄子比較不會變色 檸檬汁也可以

老貓

發表時間: 2006/04/18 00:00:00
謝謝甦、舒文、阿草、你們大家詳細的說明 我會試試看

小貍

發表時間: 2006/04/20 00:00:00
我婆婆是切好茄子泡在鹽水中一陣子,炒的過程中會蓋鍋蓋燜一下,怕燒焦所以會加滾水一起下去燜,加冷水的話會比較黑哦!這個方法就不用過油了

lulu

發表時間: 2006/04/22 00:00:00
大火炸應該不至於太油啦,我都是190度炸好後盛盤,調味料再淋上去就好,茄子也不會變爛爛的,再放些辣椒蔥香菜裝飾,色香味俱全

tahai

發表時間: 2006/04/22 00:00:00
這是Alaskan在"飲食男女"教過的: 因為植物除了葉綠素之外還有黃葉素,溫度在攝氏 60 至 90 度時葉綠素很容易被破壞掉, 剩下黃葉素, 如果能避開這個溫度菜就保持青綠了. 另外還有一個要原理, 其實很多蔬菜可以生吃, 但都有一種物質讓你吃起來生生澀澀的, 如芥蘭, 或青花菜, 四季豆之類, 或很辣, 如蘿蔔. 但祗要你用很短暫的高溫很快就會揮發掉. 如果你知道這兩個原理, 你就可做出又漂亮又脆綠的菜來了, 如你把菜在在滾水中川燙一下, 馬上放入冷水中不就避開那溫度了嗎? (在水中放點鹽或小蘇打粉更能增加葉綠素的穩定) 或在油中炸一下至凍箱降溫. 茄子也是同樣原理, 我是把茄子整個 (不要切開切開會吸油)在油中炸一下,茄子皮馬上變成深紫色, (即使淡紫色的茄子)再馬上浸入冰水中 ,等色素穩定了再 切, 做成你要的菜。 ----------------------- 備註 茄子切好放入鹽水或醋水中浸泡可減輕茄子變色。 ----by Alaskan

琉璃

發表時間: 2006/04/23 00:00:00
我們家以前煮茄子也是直接炒,結果都黑掉,很難看,後來看網路,說要先炸過,真的有比較好。
我要回覆