發表時間: 2006/04/22 00:00:00
這是Alaskan在"飲食男女"教過的:
因為植物除了葉綠素之外還有黃葉素,溫度在攝氏 60 至 90 度時葉綠素很容易被破壞掉, 剩下黃葉素, 如果能避開這個溫度菜就保持青綠了.
另外還有一個要原理, 其實很多蔬菜可以生吃, 但都有一種物質讓你吃起來生生澀澀的, 如芥蘭, 或青花菜, 四季豆之類, 或很辣, 如蘿蔔. 但祗要你用很短暫的高溫很快就會揮發掉.
如果你知道這兩個原理, 你就可做出又漂亮又脆綠的菜來了,如你把菜在在滾水中川燙一下, 馬上放入冷水中不就避開那溫度了嗎?(在水中放點鹽或小蘇打粉更能增加葉綠素的穩定)或在油中炸一下至凍箱降溫.
茄子也是同樣原理, 我是把茄子整個 (不要切開切開會吸油)在油中炸一下,茄子皮馬上變成深紫色, (即使淡紫色的茄子)再馬上浸入冰水中 ,等色素穩定了再 切, 做成你要的菜。 -----------------------
備註茄子切好放入鹽水或醋水中浸泡可減輕茄子變色。
----by Alaskan