中文名：葛粉 日文名：Kuzuko 分類：日式材料 說明： 用製作糕餅，也可作生粉用。 中文名： 蕨粉 日文名： Warabi 分類： 日式材料 說明： 用製作糕餅，富彈性。 http://www.cookeasy.com.hk/content/faq/faq_content/info_claire_content/info_4.htm#top

【葛粉】是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉，日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【蕨粉】是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉，可用來製作飴糖、糕餅、粉條等，成品的口感與葛粉相似。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【白玉粉】白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿，再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Ｑ軟口感的和果子上，如白玉、求肥、大福等。 替代材料：元宵粉 【道明寺粉】起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵，將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：糯米粉 Tips： 如果要利用替代粉類的話，視製作的成品性質不同，要使用的粉類與比例也會不同。例如太白粉作出來的東西透明度較差但質感會軟滑黏Ｑ；蓮藕粉則具有自己特殊的風味，較難去除；地瓜粉是以樹薯或馬鈴薯提煉而成，黏度較太白粉更高，可製作出Ｑ黏有彈性的口感。 【葛粉】是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉，日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【蕨粉】是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉，可用來製作飴糖、糕餅、粉條等，成品的口感與葛粉相似。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【白玉粉】白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿，再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Ｑ軟口感的和果子上，如白玉、求肥、大福等。 替代材料：元宵粉 【道明寺粉】起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵，將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：糯米粉 Tips： 如果要利用替代粉類的話，視製作的成品性質不同，要使用的粉類與比例也會不同。例如太白粉作出來的東西透明度較差但質感會軟滑黏Ｑ；蓮藕粉則具有自己特殊的風味，較難去除；地瓜粉是以樹薯或馬鈴薯提煉而成，黏度較太白粉更高，可製作出Ｑ黏有彈性的口感。 【葛粉】是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉，日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【蕨粉】是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉，可用來製作飴糖、糕餅、粉條等，成品的口感與葛粉相似。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉 【白玉粉】白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿，再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Ｑ軟口感的和果子上，如白玉、求肥、大福等。 替代材料：元宵粉 【道明寺粉】起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵，將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：糯米粉 Tips： 如果要利用替代粉類的話，視製作的成品性質不同，要使用的粉類與比例也會不同。例如太白粉作出來的東西透明度較差但質感會軟滑黏Ｑ；蓮藕粉則具有自己特殊的風味，較難去除；地瓜粉是以樹薯或馬鈴薯提煉而成，黏度較太白粉更高，可製作出Ｑ黏有彈性的口感。 http://gb.ytower.com.tw/prj/prj_115/jpdesert-1.htm

讚!!!謝謝影子....

影子姐 這麼豐富的資料, 太好了, 謝---謝----!!!

影子: 那黃梔子又是啥麼呢?謝謝

Dear 影子: 哇~~~好詳盡的一份資料!!QQQxQQQ!!^^......好感激妳特意幫我開主題解惑ㄚ!! Dear stephanie: 我用的是梔子花結的果子.在日本超商到處都買的到的一種 學名:Gardenia,Cape jasmine http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/kuchinasinomi.html http://www.fb.u-tokai.ac.jp/cgi-bin/picout?plant=147.gif 我常常興沖沖的與大家討論.結果也是張冠李戴的多!>_<""" 可是再接再厲的開講下去!!ㄏㄏ..希望這次沒有再會錯意才好ㄋ?!

Ｎ-Ｙ 日本的白玉和湯圓除了外型、配方及做法還有什麼區別嗎？資料上有時看到說口感比湯圓Q而且不易變硬果真如此？ 還有湯圓在我國一直以〈圓〉形出現，我所知只客家人的牛汶水、台灣河洛人七夕圓是扁圓而凹陷的形狀，這七夕圓和白玉的關係你可知曉？ 加註 也許你會說：九份芋圓可是圓柱形也非圓的？ 據說是當時客人上門要吃點心，老闆才在揉粿脆，情急之下芋圓來不及搓、刀切了就下鍋，所以- - - -

影子姐 白玉粉可用元宵粉代替(如無元宵粉,糯米粉可以嗎?) 黃梔子可用什麼代呢?

stephanie 那天我去中藥房買黃梔子，老闆說：染衣服用的黃支子嗎？做粳粄不可多放它性寒、味苦，日本黃蘿蔔也是用黃梔子醃的---和N-Y所說的一樣了，不知你解決黃梔子的問題了沒？

Haka 早年一般客家人稻米使用情形大約如此： 1、粳稻〈蓬萊米〉：平常日子三餐米飯主食，用蓬萊米做的點心有：粳粄、發粄；還有就是要包餡的糕點如：菜包、紅粄需借助蓬萊米讓糕點較易定型。 2、秈稻〈在來米〉：容易消化大都做點心食用，米粉、米篩目、粄條、水粄、菜頭粄、芋粄、九層粄 3、糯米〈專指圓糯米〉：因均產量是稻米中最少，物稀為貴、客家人只在逢年過節才做成糕點。 所以那天我試著用剩飯做粳粄，但是配方沒抓好這兩天還試驗中---- 黃梔子效果很好，你真找不到嗎？用鹼粉色澤、口感差異滿大，還需黃色食用色素補強，效果不好。

影子姐 黃梔子我是第一次聽到, 不知道我這兒東方店來自大陸的老闆能不能找到它. 對了, 我會有朋友從台灣來, 托他們帶(連同白玉粉)就行了. 謝謝妳辛苦試食譜, 不知該怎謝妳!

Haka 我沒在新竹買過白玉粉，一般台灣老師教和果子都用糯米粉取代白玉粉；我這兩天試驗的粳粄是用蓬萊米粉及在來米粉〈你們那裡稱沾米粉嗎？〉沒有用糯米粉，糯米黏性大不容易消化，做點心倒無須使用糯米粉了。 粳粄 1、黃梔子2粒剪碎加水500cc浸泡3小時 2、在來米粉200克+玉米粉〈或太白粉〉20克+水200cc拌勻 3、梔子水濾除渣放爐子上煮沸，一手將汁慢慢倒入粉漿裡、同時另一手攪拌，後放爐上小火拌攪成糊狀。 4、蒸籠水開容器舖上保鮮膜倒入米糊，中火蒸40分鐘。 ------------------ Haka有沒有蒸過水粄？做法雷同。 用蓬萊米粉做的Q又柔軟我很喜歡，但是蓬萊米粉不太好買，水分我也還沒拿捏好不敢貼上來。

Haka 忘了告訴你昨天去超商，冷藏架上有仙草、杏仁、蒟蒻、愛玉、布丁- - -卻遍尋不著粳粄，很讓我煩憂、擔心它會漸漸消失，所以昨天蓬萊米粳粄我加蜂蜜、今天在來米粳粄添了楓糖漿，下星期我決定照N-Y的食譜灑花生粉請朋友們！也許她們有興趣和我要食譜，如此粳粄就多了一分生機囉。

網頁有問題,試了好久才能看到圖片--我都叫這雞蛋花,原來名子沒那麼難聽. 黃梔=梔子花? ^^ 好棒!

影子: 我要舉白旗ㄋ!!>_<"""我沒做過國內的湯圓或任何小點耶. 更就談不上妳想問的 " ..七夕圓和白玉的關係"...嘿我一定不知道的啦!!@_@.... 只是我在這裡看書做東西.呆板的只會依書裡材料看一買一 特別是這裡的材料說明真的也是大同小異.只要買書裡說的東西.依教法來做的話一定會成功..(至少外觀上啦) 就也養成了我這烏龜個性沒有勇氣想到用其它材料來變通應用 除非是有朋友提醒丿步ㄋ!! (事實上若不是看到妳上面詳細的中日解說的話.我也還不知道ㄚ) 但是就以妳提起的粉來說.我回想了自己做過僅有的一點點感想如下: 葛粉--- 做出來的東西有透明感.但是應用幅度相當廣.我做過它的熱點心:例如像台灣坊間傳統賣的沖太白粉的樣子吃法.通常是薑糖或抹茶或柚子等濃綢口味.要用湯匙舀來吃. 當然高手們就會自行加料調配成各種點心的材料 蕨粉----- 做出來的東西有透明感但沒有Q的感覺可以成型但倒是不一定會把它揉的要圓或Q 白玉粉----- 糯米.大多是做那白色丸子加進紅豆湯或冰甜點裡用的 道明寺粉 ---- 糯米. 顆粒粗水份加減很重要. 最代表的就是<道明寺櫻餅> (我第一次學蒸蘿蔔糕時就是買這個粉來做..嘿嘿結果可想而知:硬的跟橡皮一樣.太Q啦!!) 嘿!!粉榮幸的這個古寺在我家這個區.... (5~6月就是要去綁鞋帶撿梅子ㄉ時候啦^^.....). 上新粉... . 粳稻做的米粉.做出來的東西上色容易口感綿細.大多以做 柏餅、草餅. 串丸子(百貨公司飲食部賣的3顆一串烤一下上面淋著黑黑甜甜的那種) 哈~~掏心掏腦的剝空啦!!晚安囉!!

影子姐 我沒蒸過水粄, 但是若有做粳粄的材料我會試做的. 妳想做出粳粄的心情, 我了解... 有一年回台,趕上台北通化街的客家街坊節. 聽著婉轉的山歌, 吃著Q韌的ㄑ粑和包蘿蔔絲餡的菜包, 眼淚不聽話直掉(Haka很沒用,這種場合只會哭...)

Haka 你娘以前做過漉湯齊或牛汶水嗎？你往年吃過七夕圓嗎？ 今天我用黃梔子汁拌糯米粉揉出鵝黃色七夕圓，非常美麗！連帶想到色素問題、七夕圓應景心態 - -我又一籮筐話想說了。 昨晚想到用剩飯做粳粄的事，粳粄食譜你只好再等啦！ 貼兩份白玉資料供參 http://ytower.com.tw/prj/prj_08_09/ice-3.htm http://ytower.com.tw/prj/prj_08_09/ice-6.htm

Haka: Try the Turmeric powder to get the edible yellow color. It is used to dye ToFu or steamed rice in Thailand. Ask "wantoknow", she could offer you some suggestions. N-Y: 道明寺櫻餅------- Ko suai di di da. :P

影子姐, 聽我媽說過漉湯齊, 好像是糯米做的, 揉成圓的, 壓扁了, 中心再用手指壓個洞. 燙熟沾糖漿吃. 我很小的時候, 喜歡幫忙戳那個小洞耶. 戳的洞太小, 大人還要補戳一次. 牛汶水? 不記得! 呆會去問媽. 哇, 鵝黃色七夕圓, 好浪漫的顏色! 給織女一個驚喜, 少掉點兒眼淚, 和牛郎多點兒纏綿. Tahai, It would be great if I can use turmeric to get the yellow color. I have a whole bottle of turmeric (from an Indian friend) at home. I will ask Wantoknow for any suggestions she can offer. Many thanks!!

原來白玉是加了玉米粉做的. 那些和風冰品差點殺了我! 我好想吃, 好想吃, 好想吃...那些冰涼甜蜜美麗可愛的冰品!