發表時間: 2004/03/29 00:00:00
楊榮泰:
泰式各種醬料幾乎都是酸酸辣辣的,但會因主要材料之不同而調整醬料的內容和比例.
大頭菜提供的配方一,是泰國東北部的口味,適合沾食烤豬肉,那個粗磨的炒米應該在最後步驟才加,如此沾食時仍可嚼到香脆的米粒. 紅辣椒乾用乾鍋煸炒一下會更香. 若加有Fitweed(一種扁長,葉緣鋸齒狀的香草)切絲就更道地, 否則細細的葱花也可以.
下面三種醬料是適合泰式涼拌用的, 主料的份量以300G為準.
蒜末3T,葱末3T,辣椒末2T,榶 1/2T,魚露1T ,檸檬汁3T ,芫荽 少許-------涼拌牛肉.
糖 1 湯匙
魚露 1.5 湯匙
檸檬汁 3 湯匙
鳥眼辣椒 1 湯匙(切成細丁)
紅蔥頭 6 湯匙(切絲)
蒜頭末 2 湯匙
香茅草 1/4 杯(靠近根部, 中間淡紫色嫩心部分;切薄環片)------涼拌雞肉、或是水燙蝦仁.
嫩南薑 1/4 C, 切絲,薄荷葉 1/4 C,蒔蘿葉 1/4 C,酸柑汁 3T,蒜末 2T,糖 1/2T,塩 1t-------涼拌魚片, 南薑味辛, 因此不再加辣椒.