請問是否有人知道 山東古法手工水餃 內餡作法 感恩 我做的水餃內餡 不好吃 常聽到一些說法 1.) 肥油與瘦肉 1:1 ? 2.) 糖是味精的2倍 3.) 胡椒粉要用胡椒粒現磨 4.) 好的麻油比ㄧ般麻油貴4倍 5.) 要加宜蘭三星蔥 唉!! 好像怎麼配 都沒有好吃的口感 還念小時候 外省伯伯的水餃店 請問是否有人知道 山東古法手工水餃 內餡作法 感恩!!

我提供 幾個水餃肉餡配方 讓大家參考看哪裡有問題? A.)食譜一 豬絞肉 300克 (不知道用哪裏的肉) 蔥300克 薑 3片 蝦米 ㄧ大匙 調味料: 鹽 1小匙 (應該是ㄧ茶匙? =5CC) (1.7%=5/300克) 醬油 2大匙 (約30CC) (10%=30/300克豬絞肉) 麻油 2大匙 (約30CC) (10%=30/300克) 胡椒粉 1大匙 (15克) (5%=15/300克) 水 3大匙( 45克 量過了) 食譜問題是? 沒有加味精及糖??? B.)食譜二 胛心肉 500克 (還不到一斤) 蔥薑水200CC(20克蔥 20克薑 果汁機打) =>??? 水似乎太多? 鹽 7克 味精 5克 糖 15克 醬油 15CC 胡椒粉 豬油 麻油 適量? => 語意不清??? C.) 食譜三 瘦肉 400克 肥油 200克 合計600克 鹽 7克 味精 7克 糖 7克 醬油 1大匙(15CC) 胡椒粉 適量=> 語意不清??? 蔥 10克 薑 10克 => 會不會太少 食譜一 => 300克??? D.)食譜四 豬絞肉 600克 (哪一部份的肉???) 高麗菜 500克 鹽 7克 味精 15克 糖 10克 醬油 60克 (會不會太多???) 胡椒粉 2克 蔥薑各 50克 E.)食譜五 胛心絞肉 500克 薑汁 20克 蔥花 1/3 碗公 鹽 15克 味精 10克 糖 20克 淡色醬油 20-25克 麻油 15克 胡椒粉 5克 結論: 有的不好吃,有的鹽度可以, 但都不是我要的味道 就比較 豬絞肉 鹽 味精 糖 醬油 胡椒粉 如下 豬絞肉 300克 400克 500克 600克 不等 鹽 7克或15克 味精 7克 10克 15克 糖 7克 10克 15克 20克 醬油 15CC 20克 60CC 胡椒粉 5克 2克 15克 光排列組合 就好像很多種 我想很多人跟我一樣,看是簡單 就是調不出可以的味道!!! 請問 是否 有高手前輩 可以分享 鹽 味精 糖 醬油 胡椒粉 蔥 的正確用量 Ps. 目前比較確定的是豬絞肉(後腿瘦肉600克 肥油400克) 薑 大約 25克 感恩 敬上!!

對不起 另有一份食譜 如果有人眼熟知道就好 謝謝 (1):新鮮前腿肉(胛心肉)去皮去背脂,留肌間脂. 一斤(600g)一半絞最細一半絞中粗. (2):高麗菜一斤(600g)去硬梗 切細. (3) 蔥 , 韭菜各3兩(約100g)切細. (4):薑1.4兩(約50g)老薑可減量,現在市場賣的半老不老,外皮淺褐色者最恰當. 洗淨磨成薑汁 (5)涼開水120c.c (打水,溶太白粉,打薑泥全部用量 ) (6):太白粉1茶匙 二.調味料: (1):香油35c.c(可略少) (2):香菇素蠔油40c.c (3):鹽1茶匙(8g) 量過的 (4):味精1或3/4茶匙 (5):糖 2茶匙 (6):白胡椒粉1. 5 茶匙 我沒有加韭菜, 我不知道該如何口感 1.)鹽度,可以再加一點點 2.)我買的胛心豬肉,似乎油花分布不夠多? 3.)香氣不夠,不知如何加香氣 香油及蔥都不少 還是 蔥太多 蓋住 香油的味道? 請前輩們指點 謝謝!! 感恩

補充上ㄧ篇 我用的是 香菇素蠔油--李錦記 高麗菜 梨山高麗菜 ㄧ顆買84元 (旁邊普通的ㄧ整顆賣20元) 感恩

我去問山東正統開餃子館的的朋友,他回覆說"肉加葱，不定，也可以加蘑菇、香菇，或者韭菜和鸡蛋，最经典的是猪肉和白菜，对半來放,制作是肉和菜分半剁碎，在放在一起剁,菜要沥干水"。

要不要試試加一些花椒粉和大蔥碎(很大一支的那種) 一個東北女生教我的。

黑暗料理達人 謝謝喔 我有空再來試試 我們家附近的桃園法院附近 有一家山東水餃 口味就不錯 可惜就是不知道詳細做法 我同事的父親是老山東 但不會做正宗山東水餃不過他教我 ㄧ斤豬肉要放ㄧ瓶香油 嗚!! 三子的媽 謝謝喔!! 最近 才在電視看到曾國城 介紹山東大蔥 可能要到 大市場找看看 也有人介紹我 先熬雞骨架高湯裡面加豬排骨 再加放五香滷包如此敖高湯 香氣十足(但這肯定不是山東味) ㄧ斤豬絞肉放入半碗濃高湯約100CC 再調味, 我這個是最不會調味 每一次不是鹽放多了就是放少了 也不知糖與味精的比例 每次都是鹹淡不均 沒有什味道 最近一次 豬肉又絞太粗!! 反正 就是沒有山東水餃館的口味 上面, 有些食譜就是去補習班學的 看來 參考看看就好 我到豬肉攤 老闆說豬肉最重要 水餃若不好吃 最好換一攤在試試也許有道理 我....唉!! 繼續努力.....試吧!! Ps. 還是歡迎大家知道正山東味古法水餃 煩請告訴我 謝謝!! 感恩!!

感恩: 雖然我不會做山東正統餃子,不過調味的方式,我都是先調到差不多,再試著先包一個煮熟來試鹹淡,或是用一點點餡料用微波煮熟來試! 如果要做生意的,先預先一包包小包的調味料先過秤,看用了多少,調到自己或大家試吃的口味都OK,再減掉看自己用了多少調味料來計算,以後妳的烹調品質口味才不會「走精」!抱歉我詮釋的不是很好,但是以前我賣小吃都這樣做,每天的口味品質都一樣,客源才會穩定! 參考看看吧=^__^=

小辣椒前輩 謝謝 我有兩個問題 1.) 調味: 我一直弄不清一斤豬絞肉,到底要多少 鹽 醬油 以及 味精 糖??? 您說的很對,要先包包看在秤一下用掉的量 最近 豬肉攤老闆叫我 調味後先嘗看看 但口腔要清洗ㄧ下 2.)我說的山東水餃煮熟後有 "生大蒜" 的味道 問題是大蒜煮熟就沒有那 "嗆味" 了 而且 我用的是 宜蘭三星蔥 我買一小把 就64元 有人說周胖子 龍門 網路兩家水餃好吃 有人說太油膩,我還沒去品嚐過 小辣椒 謝謝喔!! 感恩

我以前 在救國團上過ㄧ位 趙老師的小籠包及湯包 我敢保證 真的好吃 但是 講義 沒有註明 鹽 醬油 味精 糖的用量 完全空白,只有麵皮 所以 回家作 就是不成功 不但沒有蔥的香氣 連 鹹淡 都差很多 不過 當天用兩斤胛心肉 三星蔥花大約是2/3 中型碗公 再者她的皮凍是 600CC雞高湯+30克吉立T 雞高湯 忘了問 她如何熬雞高湯?? ㄧ斤豬絞肉配半斤皮凍這個可以確定 其他的 依舊 迷迷糊糊 ??? 很確定的她的小籠包好吃,所以我很懷疑她是否 有偷加肥豬油或者包子有加蔥 要蒸過才好吃 所以 我的水餃加蔥=>用煮的 蔥香氣出不來??? 上完課 回家練習 每次都無法還原現場?? 繼續努力!! 感恩

感恩: 呵呵~~#^__^#別叫我前輩啦!我差的遠勒,這裡臥虎龍,高手雲集,像資深的影子、十七、阿旺、大海-----至現在的黑暗料理達人個個都是很熱心的高手,這麼稱呼我會被笑話的,我只是分享我的經驗,而且偷偷告訴妳,我也是同妳一樣來偷師的! 山東水餃煮熟後有 "生大蒜" 的味道,其實水餃煮熟原本較要沾帶有蒜泥的沾醬,何必拘泥一定要有那個味道,我的經驗是自己嚐久了會不夠客觀(自我混亂),可以多請幾個味覺好的朋友嚐嚐給個參考,調味只要拿到竅門很簡單的! 水餃和雲吞一般外面賣的餡裡加入大量的油,一來是怕皮容易吸水,還沒煮就出水變軟爛賣相不好,二來肉質因含油量高,味道嚐起來比較鮮嫩,其實那對引生飲食來說,熱量太高,上了年紀的人也不宜食用! 我最近因為近視開刀,不能多用眼力,眼睛累了!有機會再討論交流高湯和皮凍的問題! 記得啦!調味沒妳想的那麼困難,多試幾次很簡單的=^__^=

您比我年長 叫聲大姐 應該也合理!! 記得啦!調味沒 "妳" 想的那麼困難,多試幾次很簡單的=^__^= Ps. 因為我是男生,所以笨手笨腳的 感恩

男生不見得都是笨手笨腳的不會.譬如:國賓飯店的大廚子阿基師、我的偶像:楊桃文化的大頭菜先生、莫文蔚的爸爸等都是高手啊.但是,他們都曾是樣樣不精通的廚房笨手. 給您推薦一個人:pp. 他是小山東.包水餃的能耐超好的. 他也是男生;我忘了,不知他是股票經紀人還是健身教練?這個不是頂重要.但是,他的餃子真的是做的好.喊一下他吧.^^

謝謝 晴天娃娃 幫了我一個大忙 我來呼叫他一下 Ps. 我是個笨手笨腳的男生, 所以只有我而已 別人都很優秀喔!! Ps. 原來大頭菜是男生, 我一直以為他是女生 喔 拍謝啦!! 感恩

有人說 爆香 蔥薑蒜 下次 試試 先爆香 蔥薑蒜 在放入 內餡中 繼續調味 不曉的是否有人已試過? 我下次試試 感恩

我謝謝大家的回應 大家不要忘了 感恩就是飲水思源頭的意思 希望大家回歸正題 "正宗山東水餃內餡的做法" 老山東 您如果能告訴我們 "正宗作法" 我還是非常感恩的 感恩

晴天娃娃 我已呼叫您說的 PP. 先生 沒有回應可能最近很忙 可否煩請您私下幫我聯絡一下 如果您聯絡的到他 感恩喔!! 感恩(Deeply Appreciated)

記的上次看到陳美鳳的節目以及非常大探索 店家除了ㄧ般 蔥薑蒜醬油味精等等調味料 另外都還會有 特調秘方粉 看到 另ㄧ版有老邁介紹的博成香料粉店 是否 我應該有空去問一下賣香料粉的供應商!! 至少是個方向!! 感恩

我家的秘訣是:不管神麼聰要把他依直用菜刀一直舵到有"黏膜"出來,然後再豬肉裡面打些香油一直順時中方向用力攪拌到有年籌狀但必須在編繳邊家水,這樣一定棒的--我不是老山東--適中年的山東額!!

Nina 謝謝喔!! 我也是用手打到出膠質 不過 蔥我倒沒有剁到黏膜! 如果,返鄉探親可以順便學正宗山東水餃 回來, 可以教我們喔 感恩