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標題: 滷肉要如何上色?

人氣: 10731時間: 2008/01/16 08:51:00

uamn

發表時間: 2008/01/16 08:51:00
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米拉機

發表時間: 2008/01/16 10:40:00
您是問控肉 還是魯肉

橘子雪波

發表時間: 2008/01/16 14:37:00
雖然,焢肉及魯肉的作法不太像,但是,可以用醬油及糖下去上色.別忘了,時間跟火候也很重要!

ㄚ旺

發表時間: 2008/01/16 17:12:00
食品材料行買~"醬色" 台語叫~"糖烏" 它的主原料..糖蜜,有天然的糖蜜香味 添加量..建議先少量添加,漸序調整到你想要的色澤 色澤測試.. 取兩張衛生紙,對摺3或4次,摺疊到有16層次以上 取一兩滴滷汁~滴上,醬色即顯示在衛生紙上 依此~每次調整醬色,做一次醬色測試、確認 方便前後比對 自行記錄添加"醬色"的百分比 讓每回製作的作品~色澤一致 各廠家醬油的"醬色"~頗有差異 同一廠家慣用的醬油,也會因~物料來源或儲存期、季節溫差、發酵時間不等,導致風味、醬色上的差異 醬色的測試+掌握 亦須作此測試監控,再做調整 滷汁浸泡的時間長短 也關鍵著~上色的深淺 時間流程~亦需考量在內 各依需求調配

傻瓜

發表時間: 2008/02/20 01:45:00
其實有更省事的做法首先必需調好魯汁的鹹度再將三層肉切片放入醃漬三十分鐘取出起油鍋將肉片炸至金黃即可放回魯汁中燉煮四十分鐘一定不會讓你失望

橘子雪波

發表時間: 2008/02/20 16:58:00
樓上的,你是從客家人的菜式:走油扣肉裡學來的嗎?有用功學才會想到用這招.:p

傻瓜

發表時間: 2008/02/21 15:05:00
橘子雪波 不錯你也很利害現在台灣各大菜系都已融合的差不多所以想在這一行混就必需融合各種做法不只限於中餐 西餐日式義式法式都必需多少涉獵一點共勉之希望有機會請益關於廚藝方面的問題 感恩!

橘子雪波

發表時間: 2008/02/21 17:15:00
橘子雪波 不錯你也很厲害.... 謝謝你的謬讚!
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