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標題: 請問台式炸豆腐怎麼做?

人氣: 14638時間: 2008/02/13 12:32:00

peggy

發表時間: 2008/02/13 12:32:00
我先生喜歡吃台式炸豆腐,我曾嘗試用麵粉去炸,做出來不像欣葉的台式炸豆腐,我會做日式炸豆腐,用太白粉去炸,但皮吃起來不像台灣的酥. 請問是否有人知道怎麼做?我住國外如果能自己做就方便多了.謝謝!

十七

發表時間: 2008/02/13 15:24:00
台式炸豆腐,不管是三角型的還是四方型的,只要記得它製作的方法,即使是人在台灣之外的地方,您也能巧手變出來. 我講最簡單的做法好了. 傳統的板豆腐買回後,先用流水沖洗一下後,用乾淨的布吸去水份;這是避免豆腐下鍋時,被滾燙的熱油噴濺到. 當然,您若覺得麻煩,也可以,將板豆腐用流水沖洗過後,用一雙筷子架在一個盤子上,再把己洗過的板豆腐放上去,瀝乾其水. 瀝乾水份的方法以自己平日最常用的方法為主.瀝乾水份後,再用菜刀將其切開,可以是日式豆腐的一口型、可以是外面黑白切在賣的那種長條型、可以是米粉湯裡的那種正四方型......隨您意! ●如若,此番您買回來的豆腐是易碎型的,那在下鍋油炸前,要先將它放在流水下小心地沖洗一下下後,切開它,再把它浸入鹽水裡放著.浸入鹽水裡放著是因為,鹽水能防止及改善它的易碎度.大都是以三分鐘至十五分鐘的浸漬時間即可.除非您買回的豆腐質地實在很糟,那就碾碎它,拌上麵粉、太白粉或地瓜粉,加上您愛的香料進去或蔬果碎粒<要用鹽水使其出水後才能用>、絞肉等物,揉捏成油炸小丸子料理掉. 起一鍋冷油,用中大火燒至滾熱後,再把事先己瀝乾水份後也切好型狀的豆腐,一一地放入油鍋中,小心手上不要有水,以免熱油噴濺燙手.若油溫太高可改以中火或中小火來油炸鍋中的豆腐. 要準備一雙筷子及一箇隨時可以下鍋翻弄豆腐的漏杓;人別走開鍋子邊,當鍋中的油炸豆腐色從淺金黃色要轉正金黃色時,那就表示它要變酥了,當正金黃色要轉深時,那您的豆腐內部的白色組織會漸次變乾,剛開始只是有點兒像似可以拿來塞肉去蒸的油泡.等色澤深時,口感就會變差了....最後會變有油耗味的油豆腐渣. 每箇人油炸豆腐的方式不同;就我所知,還有人是一開始就以油炸臭豆腐的方法來油炸豆腐. 先大火燒開鍋中油,用中大火油炸豆腐至淺金黃色時,趕快撈起瀝乾油份;再以中小火或小火油炸一次,等色澤嚴控在『近』正金黃色時,即刻撈起瀝乾油份.這時口感也很好. 這箇方法也不錯,我也試過.但是,要小心,它很容易變過頭.

十七

發表時間: 2008/02/13 15:37:00
【想讓"沾"了太白粉外衣的豆腐變的好吃】的方法是:己瀝去水份後的豆腐,要先切好您要的型狀後,再輕輕地放進盛有太白粉的淺盤子底部,滾過一層「薄薄」的太粉衣,放在另一箇乾淨的淺底盤子內,讓它"涼快一下". 豆腐是很容易就出水的食材,即使,您在之前己讓它瀝乾了水份,它還是會在表面上有水水的手感.那就不用再去瀝水了,直接以這種狀態下去滾上一層「薄薄的太白粉衣」,放在一邊,讓它浸漬粉衣一下後,才能放入鍋中油炸.一定要讓它"涼快",時間不用太長.炸到色澤呈現出「近」正金黃色的淺層就可以了,那時最好吃.酥酥的,內裡白色組織飽滿十足,吃進嘴裡都還有豆子香.好吃到筷子停不下來. 沾食帶有淺甜度的醬汁配飯下酒,都很搭.好吃的很呢,我們家每次做這道油炸台式料理的豆腐時,都是誰搶的快誰就吃的多,不消煩愁,豆腐吃不完後,該怎麼處理.您也可以試試看. 重點是:火候大小跟油炸的時間控制. 註:"涼快一下",就是『閒置、擱置』的意思.

十七

發表時間: 2008/02/13 15:48:00
【找來一些可以增進您手藝及減少失敗機率的提醒及做法...請您參考一下,要成功要多多參考別人的做法,這樣子,您再與自己先前做過的方式對照一下,即知自己要從哪裡改進.這樣子才不會一直做不成.不要給自己太多太重的壓力,那只會讓您,不成功....視做菜為麻煩而己!輕鬆一點兒,,,,不難的,真的,不難.】 發表人: 荳荳  時間 :2006/4/26  117801 炸豆腐 材料:香菜、板豆腐2塊、蒜頭、太白粉、麵粉、蠔油、醬油、糖、酒。 做法: 1. 將1杯麵粉和2杯太白粉拌勻備用;板豆腐去邊再切成小塊備用。 2. 將豆腐沾上粉料,並放置一旁,等粉料濕透後,再沾上第二次的粉料。 3. 用180度的油,將豆腐炸到變黃後撈起,再將油燒熱到200度,並把豆腐炸到表皮酥黃後撈起。 4. 取2大匙水、蠔油、醬油和糖各1大匙,再加入蒜碎和些許白胡椒,煮滾後倒出,再加入香菜就是沾醬,如此即完成了炸豆腐囉!----朱秋樺老師食譜 ●重點提示篇,要看且要仔細細節及叮嚀. 發表人: 大頭菜  時間 :2000/11/9  917 基本上油炸食物大部份都是用中油溫,大約是攝氏150~180度左右,炸到顏色呈金黃色時,再開大火讓先前油炸時食物吸取的油份逼出來,片刻後就撈起來瀝乾油份或拿紙巾吸乾,食物就會酥脆又漂亮了! 如果家裡沒有溫度計,最簡單的方法,就是先試炸。當油加熱到開始有熱度時,有經驗的廚師只要將手掌稍微貼近油面感受一下,就知道油大概是幾度了,如果沒有經驗,也不敢伸手感受的人,只要將等一會要油炸的東西,先切個一小塊到油裡去炸炸看,一下子就沈到底的,就是油溫過低;如果東西下鍋馬上就熱烈得霹靂啪啦響,在鍋子裡左滾右翻的,而且很快就焦黑了,那就是油溫過高,可以轉小火或乾脆熄火來降油溫。 發表人: 影兒  時間 :2002/12/9  13793 脆皮豆腐 材料: 中華豆腐 2塊 太白粉 1杯 泡打粉 1/2小匙 沾醬: 醬油膏 3大匙 蕃茄醬 3大匙 糖 2大匙 烏醋 2大匙 香油 1大匙 蔥末、薑末、蒜末、香菜末、辣椒末 各1小匙 作法: (1) 豆腐切成塊狀,拭去水份。 (2) 將太白粉與泡打粉混合攪拌均勻。 (3) 切好的豆腐表面沾上拌勻的粉,放入八分熱油鍋中炸至金黃即可取出。 (4) 將沾醬的材料一起混合拌勻即成五味醬,沾上沾醬即可食用。----料理補習班

peggy

發表時間: 2008/02/14 00:44:00
Wow!早上醒來,迫不急帶打開電腦看看,是否已經有人回覆,沒想到不但有,且提供了這麼多這麼詳盡的炸豆腐的方法,十七,謝謝你!沒想到這麼久了你還在,我有一兩年沒post上這網站了. 歸納起來,好像台式炸豆腐根本不用沾粉炸?我最近再買板豆腐來試試.

十七

發表時間: 2008/02/14 17:41:00
peggy:「....沒想到這麼久了你還在,我有一兩年沒....」 對呀,還是我這個討厭鬼啊,:p運氣真差對不對?在西洋情人節的當天,唉~~~不要去買彩券,有可能會摃龜!<開玩笑的別當真啊,沒生氣> 等我呀,還有一張資料要給您參考用的;這是我之前找圖片時找到的;嗯,還不錯的格主,去看看.多看多學才會成功.加油啊... http://images.google.com.tw/imgres?imgurl=http://static.flickr.com/92/280768532_d2df313efc_o.jpg&imgrefurl=http://blog.yam.com/jojo1230&h=300&w=360&sz=82&hl=zh-TW&start=17&tbnid=AnQj6XoTjqLULM:&tbnh=101&tbnw=121&prev=/images%3Fq%3D%25E7%2582%25B8%25E6%25B2%25B9%25E8%25B1%2586%25E8%2585%2590%26gbv%3D2%26complete%3D1%26hl%3Dzh-TW%26sa%3DG 拼布。貓。下午茶<部落格名>旁邊有一行小字:自己炸油豆腐 這箇格主炸出來的三角油豆腐挺有型的,有圖片,您仔細地參考看看她的做法吧!一定可以做出您的的油炸豆腐來. <直接複製網址進去看比較快,有問題還可以順口發問格主大人,多好!:p> =============================================== 祝大家西洋情人節快樂啊~~~

十七

發表時間: 2008/02/14 17:44:00
還有忘了說:不客氣.舉手之勞而己.:p

十七

發表時間: 2008/02/26 12:24:00
版主之前,有提到自己會做日式的炸豆腐,但是做起來的口感,不似台灣的外皮來得"酥". 我身邊有熟人的老公是:日式料理的總舖師,趁他不忙時問了一下這箇問題,今天來把問到的結果補上. 傳統板豆腐一塊買回,略以流水沖洗,再以乾爽的纖維細質的布或廚房紙巾吸去板豆腐身上的水份.一刀切為四等分;先滾過一層薄薄的中粉或低粉的粉衣,再撒上細碎的柴魚片,而後又沾附著由中粉或低粉及水,以一比一的比例所調成的麵粉糊,然後入冷油加熱至中油溫裡油炸三分鐘後,即刻起鍋,迅速瀝油,才能淋澆或沾上醬汁食用之. *豆腐本身會出水,不用管它.但是,表面的水份要吸掉. *中油溫就是180度的油溫,也即是人言的「八分熟」的熱油之溫. *要以冷油起鍋加熱,鍋口要廣,油要半鍋至七、八分滿;動作要迅速---->撈起瀝油時. *在熱油時,可以裹粉衣,最外面的那一層不用厚到像年糕那樣子.厚度只比最裡層的粉衣稍微厚一些即可.

peggy

發表時間: 2008/03/04 22:53:00
我做出台式炸豆腐了!老公說很好吃,我也覺得像,板豆腐要炸夠久才會酥,我以前炸不夠久,軟軟的很像煎豆腐. 謝謝十七提供這麼多這麼詳盡的資料,我現在日式豆腐也炸得比較酥啦! 不好意思現在才回,因最近老公孩子都感冒生病,且事情很多很忙,沒有經常上楊桃網站.

十七

發表時間: 2008/03/06 11:51:00
沒關係,有做出來就好. 【重點】是:有吃到好學勤革命的老婆大人做出來的鄉愁,這才是重點. 不然的話,十七我可能會再繼續"雞婆下去",直到您學會為止. 謝謝您呀!peggy.:P ================================================== peggy:「不好意思現在才回,因最近老公孩子都感冒生病,且事情很多很忙,沒有經常上楊桃網站.」←←您想太多了,誰會跟您計較這箇?我嗎?十七我不會跟您計較這箇. 嫁了人的女人,當然就跟婚前的自由身不同. 有了自己的家及家人,當然是以您所堅持及追尋的人生為依靠,能不能上來就要看箇人的時間與空檔來決定;....楊桃都沒有要求,十七我更不可能逾權要您一定要趕快有所反應. 我只是不想您,難得有機會上來問問題,結果,努力了很久,卻沒有您想要的成果,那會很失望.所以,趕快把自己家裡的經驗拿出來與您分享、又怕您,可能會看不懂十七我的留文方式,所以,又再去找來別人的經驗、心得資料,讓您一次看箇夠. 我現在也不是天天都能上線,我也要找時間才能上來.我想我是會遇不到您,因此,才會趕快把資料找齊早早地貼在這裡,萬一做了不如您意,還可以,再回頭研究看看,自己到底哪裡要改進. ●不用謝我,要謝謝您自己.peggy.^^ 資料替您準備著,要您有吸收、肯去實際操作才有用!否則,我只是來線上寫作業,沒什麼意思.您懂吧!?. 希望親親親愛的老公及孩子,身體己好,這樣子,您就不會很累!

十七

發表時間: 2008/03/06 12:07:00
炸夠了才會酥;但是,炸過了頭,就會臭黑焦,什麼都沒有了.所以,時間跟火候大小的控制很重要.
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