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標題: 請問生粉是什麼~~~~~~~~~~~~~~~~

人氣: 10108時間: 2008/04/16 11:47:00

nisakana

發表時間: 2008/04/16 11:47:00
如題

蓉寶媽

發表時間: 2008/04/16 22:20:00
你好~我目前住寧波,在這裡生粉就是台灣的太白粉哦~

Vins

發表時間: 2008/04/17 04:09:00
是滴~~~生粉就是拿來勾芡用的粉

nisakana

發表時間: 2008/04/17 13:39:00
謝謝蓉寶媽和Vins

stec

發表時間: 2008/04/19 01:16:00
生粉 (Starchy Flour) : 中式食譜中常出現的名辭,多是用來勾芡用,在香港使用的生粉為玉米粉,在華東多為小麥澱粉,而在臺灣慣用的芡粉則為多太白粉為馬鈴薯或是樹薯製成,或是地瓜粉為甘薯製成,現大多為泰國進口樹薯 Tapioca Starch製成,指台灣市場內)但仍有純甘薯製成,購買時要尋問清楚。注* 種類: 可以是太白粉(馬鈴薯澱粉),豆粉(蠶豆),豆菱粉(菱角製成),紅薯澱粉,水豆粉,玉米澱粉,綠豆澱粉,小麥澱粉(澄粉),菱、藕澱粉等。 用途: 在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡,亦常用來做為肉質保水的醃肉料之一。 原理: 借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,使菜餚湯汁濃稠度增加,改善菜餚的色澤和味道。 比較: 綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆加水磨碎沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性較差。 小麥澱粉又稱澄粉,是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,品質不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。 * Tapioca Starch:為主要烹調稠化物,以樹薯根(cassava/manioc root)為主要原料

眼尖兒

發表時間: 2008/04/19 09:10:00
以上為某食譜的內容--->前言、序
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