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標題: 我ㄉ饅頭蒸好為何皺巴巴

人氣: 14919時間: 2009/03/19 01:22:00

好奇心

發表時間: 2009/03/19 01:22:00
我自己做饅頭為甚ㄇ用2層式ㄉ蒸籠作,最下層有時都失敗怎個表面皺皺ㄉㄉ,發不起來火用中大火,我試過火力小一些但是最上層ㄉ又會不熟,上層ㄉ表面不會皺皺ㄉ,但是蒸好後沒彈性,誰會做饅頭教教我,我蒸好熄火等約5分鐘才開蓋

曉葳

發表時間: 2009/03/19 02:58:00
因為你打開蒸籠開太快了.一打開蒸籠接收到冷空氣才會這樣..蒸好要等一下等熱氣下降在去開這樣就不會了^^

好奇心

發表時間: 2009/03/19 23:40:00
我是先開一小縫再慢慢開蓋,我知道要等熱氣下降才能開蓋,我ㄉ饅頭是蒸ㄉ過蒸ㄉ過程中皺掉ㄉ,不知道是發酵ㄉ問題還是火力,但是我2次發酵都約30分阿,火力中大火,我試過火力轉小,但是最上層會蒸不熟.

lai

發表時間: 2009/03/20 00:37:00
在家裡蒸饅頭最好是不要用兩層籠蒸.因為家裏的蒸氣無法像外面職業可以產生很強的氣體.同時饅頭蒸好是否馬上開蓋.與蒸出的饅頭好壞沒有很大的關係.最主要的是在捲麵時麵皮要確實的將麵糰裡氣體桿出.捲時要扎實.或是滾圓要確實.最後發酵要掌握好.

不懂

發表時間: 2009/03/20 02:10:00
是蒸ㄉ過蒸ㄉ????????

饅頭工人

發表時間: 2009/03/30 11:06:00
饅頭會皺有以下幾種原因: 1火力不足,冷壓入侵(建議水滾再放置蒸籠,鍋邊用布圍繞防止蒸氣外洩,鍋水一次加足,添加水請用滾水)。 2發酵過頭或麵糰不札實(用酵母發酵時,醒麵次數一次即可約20分鐘,切割成型放置蒸籠內靜置發酵,勿用時間作為發酵依據,改採目測體積與比原先大2/3,手壓麵糰有軟化回彈,鼻聞略有淡酒香,即可上火蒸) 3建議用老麵發酵,口感札實且耐多次蒸,皺皮機會少。

愛吃饅頭

發表時間: 2009/04/07 02:53:00
這是我剛看到的部落格文章,希望對你有用。 最近常常有人問我『我的饅頭為什麼會皺皺的』?而且網路上也有很多人回答,基本上大家講的都對,但是會造成這種問題原因有很多,所以如果沒有現場看你做一遍的話會不容易抓到問題,不過最主要的只要抓住2大重點:一.發酵時間二.蒸.尤其是蒸,那『蒸』的不簡單,一般大部份的人問題是出在這,不過大家還是要先有一些基本概念,才不會『灰殺煞』。 首先製做麵團時的基本材料是:中筋麵粉、水,副原料:糖、“酵母”。這個“酵母”是個重點,會因為放的東西不同而做法也會不同,這又可以區分為放的是化學的發粉或是活的酵母菌,而發粉包含泡打粉(泡大粉)小蘇打粉這些都是發粉,我強烈的建議大家“禁用”。 酵母菌的用法又可以區分為:商業酵母、自己培養的酵母菌種、野生酵母菌種、老麵…….很多種,當然也是不一樣的原料也會有不一樣的風味,我們以商業酵母來做基本麵團就可以,因為商業酵母比較好買又安全,穩定性又高也不容易出錯,更重要的是可以省下非常多的時間,缺點是風味很簡單而單純,因為生產商只取單一酵母菌種。而其他方式是依照環境的關係而有其他的菌種,當然也會有壞菌,所以商業酵母是一般家庭最好的選擇。 當主原料加副原料後(順序是酵母粉加糖後再加水,最後再與麵粉混合),柔到不粘手、不粘盆子就是所謂的3光,記得不要用太大力柔,這樣會斷筋,好像月球表面坑坑洞洞的,太乾就灑水,太濕就加粉,大膽的加柔到順,不順就放旁邊休息一下再柔,柔好後就是發酵,發酵也是種多樣化,當然不一樣的發酵法味道也是大大的不同,就是讓麵團膨脹最少2倍大,之後再分割要的尺寸,再發酵,這時候發酵的不夠饅頭可以砸死狗,如果有幾種以下的現象就是發酵的過頭:皺皺塌塌的、酸、完全沒有味道…等等,其實大部份都是發過頭。 綜合大家問過的問題有一大部份是蒸的問題,這個的問題很多,我自己蒸的方式很活,有時熱水上籠,有時也冷水上籠,火力有時候大,也有時候小,這跟天氣有很大的關係,不過一定要掌握住一件事,就是蒸的時間要夠,一般人蒸的時間太少,只要不要發過頭的太離譜,基本上只要蒸的夠時間就不會塌。 像我每天做,從家裡看到外面,也從小看到大,而且也做了這麼多年,有時候也會有幾顆失敗的,這是因為麵粉的穩定性很差,所以才會有一些商家加添加物,像:白油、益麵劑、乳化劑…等等,加了這些東西饅頭的味道會很糟糕,非常的強烈建議各位,千萬不要加這些東西,如果你要吃吃看不加這些東西的饅頭味道如何,可以去台中市的大隆黃昏市場旁的大安街上,有一攤我做的饅頭,是完全不加添加物的,吃過後你就知道為什麼不加添加物了。 資料來源:http://tw.myblog.yahoo.com/cafats100

好奇心

發表時間: 2009/04/14 23:11:00
氣死ㄌ....我今天又做ㄌ一次饅頭.發酵漲大以後.就入鍋蒸但是最下層ㄉ饅頭居然全部失敗整個皺掉沒發起來變死麵,但是最上層ㄉ有發起來ㄋ,我不懂一樣ㄉ做法發酵卻不同結果,是火力ㄉ問題ㄇ,我用大火蒸ㄉ...教教我吧

lai

發表時間: 2009/04/15 12:46:00
如前面所述:在家裡因不像外面營業有特殊的設備.無論你用的是大火或中火.最好是用單層蒸.不然你下層一定比上層遭.勸你還是以一層一層的蒸較保險.未蒸的為了不讓發酵過度可以把已整形好的暫放在冰箱冷藏.待前批快蒸好再端出來.或是當第一籠開始蒸時再整形第二籠.但要注意最後發酵的時間?

楊幼清

發表時間: 2009/04/15 12:55:00
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邱家小郁

發表時間: 2009/06/13 06:13:00
你... 麵糰有壓過嗎!!?? 桿平 捲起來 再桿平 再捲... 再切開~~ 試試看!! 因為 這是我饅頭皺皺的原因!!

ゝ゛鼻涕虫

發表時間: 2012/01/13 13:20:00
怎样做馒头不会皱巴巴的,而且好看

寶嫂

發表時間: 2013/01/05 23:16:00
請問-我用的是大型的蒸饅頭蒸箱.看似發的很大.一蒸出來都變小了.為什麼.我用快速乾酵母和麵.需要第1次發酵嗎.
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