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標題: 我想學貢丸

人氣: 18505時間: 2002/05/20 00:00:00

小丸子

發表時間: 2002/05/20 00:00:00
請問有人會做貢丸嗎/?像新竹貢丸那樣好吃的丸子,我很想學請教教我謝謝大家.

溫故

發表時間: 2002/05/20 00:00:00
發表人:大頭菜 時間 :2000/9/28 PM 02:22:00 貢丸要怎麼做才好吃,或許會有店家告訴你要用溫體豬肉的後腿肉,不能用冷凍豬肉,才能做出好吃的貢丸。 要自己做貢丸的話,必須準備1000公克的瘦豬後腿肉、300公克的豬後腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。 1.腿肉必須先冷藏半天,讓豬肉冰涼,製作前取出將瘦肉和肥肉分開,各切成小塊狀備用,再分別冷凍一天。 2.將瘦肉和肥肉取出分別絞細,或者很有毅力地慢慢分別將之剁細備用。 3.將味精、糖、磷酸鹽加入絞細的瘦肉中捶打攪拌至材料混合細緻,再加鹽繼續捶打拌勻。 4.肥絞肉續加入一起捶打數分鐘,至肉質細緻成泥,加入米酒亦一起捶打拌勻,即可冷藏半小時。 5.取出後擠成丸子狀,入攝氏70度的熱水中燙熟即是貢丸。

小丸子

發表時間: 2002/05/20 00:00:00
謝謝萬能ㄉ大頭蔡我已經知道怎麼做了 不過好像很難耶 總之還是非常感謝您

遙遙

發表時間: 2002/07/12 00:00:00
貢丸 材料:後腿瘦肉半斤(或用牛肉、魚淨肉、墨魚淨肉、蝦仁皆可) (1)料-肥肉半兩,薑酒1小匙,胡椒1/4小匙,糖1/4小匙,麻油1/4小匙,蛋白1個,太白粉1大匙 1.將肉絞好撒上鹽1小匙,槌成泥狀加入(1)料,用力攪至有黏性為止 2.將肉茸用手抓住,擠成一個個的丸子,放入鍋內以中火煮至丸子熟了浮出水面,即可撈起

影子

發表時間: 2004/07/21 00:00:00
發表人: miffychan  時間 : 2003-04-25 ㄍ26480 魚丸: 材料: 魚肉300克.豬肥絞肉90克.蛋白1個. 調味料: 鹽1小匙(美味鹽).糖1又1/2小匙.香蒜粉1/4小匙.薑母粉1/4小匙.胡椒粉1小匙.米酒1小匙.香油1/4小匙. 做法: 1. 將魚肉切小塊. 2. 料理機放入刀片. 3. 將魚肉.豬肥絞肉.蛋白.調味料.一起放入料理機.用快速打碎至有黏性. 4. 鍋子內放入適量水.加熱至微溫即轉小火. 5. .將打好之肉泥.取少許放入手中.利用大姆指和食指之間.將肉茸擠出一球球的肉丸丟入水中.以中小火煮至丸子浮出水面.熟後即可撈起. -------------------- 發表人: 不怕鬼敲門  時間 : 2003-04-26 ㄍ26630 虱目魚丸湯 材料: 虱目魚背肉: 5塊 蒜頭(磨碎):15 鹽: 1 1/2茶匙 糖: 1茶匙 太白粉: 5湯匙 魚背肉去中骨,用敲肉追拍打皮及肉面,使肉鬆散,用湯匙刮下魚肉,如此可分離出大部分魚刺。 魚肉絞碎加入調味料混合,順同一方向攪拌製成魚漿(取一小丸放入水中成半浮半沈之狀況)放入冰箱冷藏室靜置4-8小時後,用小湯匙成型放入冷水中,煮熟(浮出水面)即可。 竅門: 如食用量少,可煮熟撈出攤開涼乾,放入冰箱凍結室保存。

Alaskan

發表時間: 2004/07/21 00:00:00
貢丸就是用"貢錘啊"(台語)鐵錘的意思,貢(敲打)出來的的豬肉泥做成的丸子,可說用物理的方法將肉纖維很長且打出膠原蛋白,加入調味料,再以機械順一個方向攪拌,就像我們梳頭髮肉纖維得以整齊排列,加上膠原蛋白黏著結構就很密實彈性就很好,以新竹貢丸博物館〈北門街進益貢丸〉那家店為代表,一吃就知道是貢出來的, 另外就是用化學的辦法,將豬肉絞碎,加入重磷酸鹽及調味料,重磷酸鹽可使肉纖維裡很有黏性的膠原蛋白質釋出,再以機械順一個方向攪拌,捏成球泡在水裡,熟成後煮開,煮熟就好啦!這種貢丸以新竹城隍廟外面的攤子為代表,

紅毛

發表時間: 2004/10/11 00:00:00
請問一下什麼是重磷酸鹽去那裡買

軒軒

發表時間: 2004/10/13 00:00:00
貢丸、魚丸製作需花心思去了解、克服 我就認識有人不用重磷酸鹽就打出煉製品,但也並非容易。 真ㄉ做貢丸、魚丸老師父也都有使用重磷酸鹽,只是使用量較少罷了。 若有興趣想了解煉製品製作過程,可以大家討論看看。 專業一點ㄉ知識,我想大家也想了解,為何加重磷酸鹽,為何加冰....等。 0961013689蔡先生

stec

發表時間: 2004/10/15 00:00:00
加冰水是在攪伴搥打過程中 不會因過熱 使得脂防溶解流失 冰塊具降溫作用 磷酸鹽是一種食品添加劑 其目的最主要是 保水 但在保水的機制中也具有使貢丸聚合 額外效果 要貢丸吃起來多汁可口嘛~~ 聚合蛋白質不是磷酸鹽主要功能 這點要弄清楚 這些在肉品加工的書籍都是常識. 磷酸鹽到台北迪化街食品原料行就有 一包一公斤 約160元 台製更便宜 當然貢丸要做的好是不容易啦 真正要商業化還要加一些鮮味劑等等 抗氧化 防腐 提鮮 肉質改良等等

stec

發表時間: 2004/10/15 00:00:00
更正 使得脂防溶解流失 冰塊具降溫作用 使得脂防溶解與瘦肉分離

stec

發表時間: 2004/10/15 00:00:00
真正專業教學 新竹 食品工業研究所有開班授課 不過要靠運氣 人數足到才開班

Tiemann

發表時間: 2004/10/16 00:00:00
我在德國,不知道那個所謂的"磷酸鹽"那裏可以買的到 今天試做了貢丸,沒想到成品卻是"澀丸" >.<" 一點都沒有貢丸的Q和多汁 吃起來除了肉還是肉,而且還給他很澀 我用的是遙遙的配方和作法,但因為這裏買不到肥肉,怕成品太澀而多加了一顆的蛋白,但還是失敗了 請問除了磷酸鹽外,還有其他做法嗎? 真的很想念好吃的貢丸耶

stec

發表時間: 2004/10/20 00:00:00
多加一點豬背絞肉 加蛋白還不如加黃豆粉 多少有點效果

夢苓

發表時間: 2004/10/20 00:00:00
沒有肥肉﹐ 多加蝦仁﹐ 大致是可以免去澀的感覺。 不過還是要多甩幾次才會彈牙。 蝦仁不要跺太碎喔﹐這樣口感才好。

夢苓

發表時間: 2004/10/20 00:00:00
當然﹐ 加了蝦仁的貢丸就不是道地的貢丸了。 只是人在異鄉﹐ 凡事不用太執著。 何況﹐吃那麼多肥肉﹐ 好嗎﹖﹗

妃娟

發表時間: 2004/10/20 00:00:00
說到貢丸, 也許以前影子早貼過相關資料了, 手邊正好有一書──《出門訪古早》/逯耀東著, 裡面提到了貢丸源流, 姑且就吊吊書袋,供有興趣的朋友參考。 貢丸雖是新竹名產,然其源遠流長, 出自周代八珍之一的“擣珍”, 製法是取牛、羊、麋鹿的肉,反覆捶打, 去其筋膜,擠成丸狀, 北魏《崔氏食經》就有“跳丸炙法”的記載。 隋唐統一後,南北混同, “跳丸炙”傳到嶺南,稱為“交趾跳彈”。 因故,此“跳彈”原為黃河流域的北方食品, 經中原客家人輾轉傳到珠江流域, 目前東江、潮汕地區的牛肉丸,即源於此。 以前曾在電視上瞄到一部電影的片段, 就是周星馳和莫文蔚主演的, 是否片名叫“食神”?忘了。 有一幕是:一顆顆小肉丸子在地面上彈跳.... 景象甚有趣,也叫人印象深刻, 不過,周星馳的電影太搞笑了, 於我這古板的人實在不太合,看幾分鐘就轉台了。 貢丸是牛肉丸的變身,以槓擣肉而成, 就如Alaskan 所言: 貢(敲打)出來的的豬肉泥做成的丸子,才會具有彈性, 當年客家先民渡海而來, 牛肉丸製法也跟著唐山過台灣, 只因當時牛是拓墾的主要勞動力, 不忍宰食,才以豬肉代替,而後成為新竹的名產。 類似的例子另有一味“客家釀豆腐”, 也是南遷的客家人,源於對故鄉餃子的思念, 而嶺南部不產小麥,於是將肉餡釀於豆腐之中.... 現在到新竹買的貢丸,有些一吃就感覺是加了很多化學添加物, 那種彈性,就跟蝦子加了硼砂得到的口感是類似的, 很不自然。 即使是所謂的“名店”,吃到的也頗令人失望, 大概是為了大量生產,無法費時費工將丸子貢出彈性, 使用添加物還是比較經濟效率吧。 其實不只貢丸,什麼東西都一樣, 強調遵循古法、堅持不用添加劑的食品, 在現代社會中已經難覓得了。 或者該請教影子,新竹的貢丸, 不致除了“進益”以外,其他皆無可取吧? 總還有其他幾家可以嚐試的?

運氣好

發表時間: 2004/10/28 00:00:00
肉品加工中磷酸鹽其目的最主要是保水--理論上沒錯 但..煉製品添加磷酸鹽目的是保水ㄇ? 我運氣不錯,直接找到魚漿師父指導真正專業教學 不用去新竹 食品工業研究所靠運氣

STEC

發表時間: 2004/10/28 00:00:00
煉製品添加磷酸鹽目的是保水ㄇ? 假如不是要保水,那就是要求煉製 成品更具彈性? 那磷酸鹽並不是效 果最好的(注意 是效果 不考慮口感) 可由其他添加物可替代,就最自然的來 說,我覺得加植物蛋白或許會更Q. 但就魚肉因水分比其他肉類含量來的很多 或許添加磷酸鹽比其他肉類效果會 來的不一樣. 但是你會喜歡吃粉粉,風味淡薄魚丸嗎? 恭喜"運氣好"找到真正專業教學魚漿師父 多家學習應該是吸收多家做法,有益無害吧? 不過隨時保時好奇懷疑但謙虛的學習心態 共勉之吧!

张文华

發表時間: 2005/01/01 00:00:00
谢谢以上的贴子,我在加拿大住,也很想自己做贡丸,我想要一个比较完整制作贡丸的方法,谁可以给我呢???非常感谢!!!

曾雪玲

發表時間: 2005/12/05 00:00:00
請問食用岩鹽有那些特色?及那裡販售ㄋ?謝謝您.
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