這兩天大頭菜終於將河粉煎給做出來了， 雖然還不是百分之百一模一樣，畢竟獨家的餡料配方只可揣模，調出自個兒最喜歡的口味才是最重 要的。至於，coco最疑惑的，可能就是河粉煎的河粉皮了吧！這個作法大頭菜現在就告訴大家！ 將100公克的在來米粉先加入100公克的冷水調勻，隨後沖入250公克的沸水拌勻，就是河粉米漿。 （註：大頭菜因為材料不夠，實驗到第二次時是加了200公克的沸水，蒸好之後覺得已經快要媲美士 林河粉煎了，不過口感稍硬了一些些，所以建議大家可以將沸水的量稍微增加到220～250公克試試 看！） 如果想要包入餡料，大頭菜個人的方式是分兩次做，先將少許粉漿倒入模型中，大火蒸個3分鐘左右， 就可以將餡料填入，再倒入少許粉漿覆蓋過，再繼續用大火蒸約10～15分鐘至熟就ok了! 關於填餡料的這一個步驟，大頭菜是用已炒熟的餡料，不過有一個缺點就是，餡料的湯汁會隨著粉 漿的倒入而混合，甚至有些肉餡會浮起，造成有點像碗粿的表面，比較沒有那麼美觀。因為材料不 夠的關係，所以大頭菜還沒試過填生餡料的情況，猜想或許改成生餡料，應該就可以克服了。再不 然，就要再重新調整粉漿製作時，冷水和沸水加入的比例了。 蒸的時候，只要河粉一熟就可以取出了，不要蒸得太久，否則河粉會變得乾硬而失去原有的柔嫩口 感。 士林的河粉煎，就是將已蒸熟的河粉兩面再次煎成金黃色，再淋上醬料，喜歡的話，等河粉蒸好也 可以如法炮製一番，不過大頭菜覺得，光是蒸好就沾著醬料品嚐，少了油脂，更能嚐出河粉的美味 喔！

想再請問夜市賣的河粉煎的作法,謝謝!!

大頭菜,真是辛苦你了, 謝謝!!

請問粄條和河粉有何不同

廣東人稱河粉 客家人稱粄條 閩南人稱粿仔條 都是用在來米製作而成，但是各地方添加的水分或芡粉會有些不同。

曾在另一食譜提供用240克在來粉對四份水(即960克)的比例.再加兩湯匙粟粉,兩湯匙木薯粉,兩湯匙澄麵粉及三湯匙生油.覺很糊口.後來將水減為1:3並加多一湯匙澄麵粉.效果好得多.但仍有糊口感.不像香港街頭賣之豬腸粉的口感般.大頭菜的配方中除了在來粉外並沒其他.那麼糊口感應來自粟粉及木薯粉吧! 澄麵粉則應要.那是令粉皮有彈性及透明.油需否放及效果會否改變則尚未知. 各位高見如何.或有更好的配方我想一試!

發表人： 月兒 　時間 ： 2002-08-26 粄條做法大略為在來米粉加少許蕃薯粉〈有些地方用太白粉〉、水拌成粉漿，蒸盤上抹少許油，淋上一層薄薄粉漿，大火蒸1分鐘，取出放涼即可。 至於材料份量是多少？我楞是找不到資料存放哪裡了。 －－－－－－－－－ 發表人： 月兒 　時間 ： 2002-08-26 牛肉滑腸粉 材料： 腸粉漿材料： 在來米粉 130公克 太白粉 10公克 澄粉 10公克 水 260㏄ 內餡材料： 牛肉片 40公克 豆芽菜 40公克 淋醬材料： 醬油 100㏄ 鮮味露 1小匙 魚露、蠔油 各1小匙 糖 30公克 蔥段、薑片 各25公克 調味料： 蛋白 1個 鹽、鮮雞粉 各1/3小匙 糖 1/2小匙 沙拉油 1小匙 作法： (1) 將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、薑濾掉，只留醬汁備用。 (2) 將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。 (3) 將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。 (4) 用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱捲成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重複一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 備註： (1) 腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。 (2) 份量：2盤- - - 料理補習班 - - - - - - 用腸粉的做法已很類似了

大頭菜: 你的粉皮配方我試過. 好像還差小小. 試試我改良的份量後告訴我如何. 在來米粉 240克 澄麵粉 40克 木薯粉 20克 鹽 1茶匙 水 2杯半=600ml 先用1杯水即240ml開成粉槳. 再將餘下的水煮至大滾快速邊搞邊撞入粉槳即可蒸.

What is 在來米粉 in English? Thanks.

rice flour

太厲害了

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