發表時間: 2011/06/03 16:23:00
乾蝦仁的做法:即蝦米,又名海米、金鈎、開陽。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟乾品。
蝦米是著名的海味品,有較迥的營養價值,據測定每一百克蝦米含蛋白質58.1克,脂肪2.1克,糖類4.6克,鈣577毫克,磷614毫克,鐵13.1毫克,還有多種維生素等。
蝦米最有營養價值的成分其實是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成份,名稱叫蝦青素,是迄今為止發現的最強的抗氧化劑,蝦皮中的含量是800ppm左右,但如果紅色成份己經褪色,說明蝦青素己經被氧化了。
蝦米的加工方法:
蝦米的加工方法主要有兩種,即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法,目前普遍採用此法。其加工方法如下:
1、原枓處理:在水煮前先把原料蝦按質量、大小分類;對混有砂和污物的蝦,必須在清水沖洗刷乾淨,剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現貼皮現象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2.水煮:取清潔的飲用水煮,水與原料蝦重量比為4:1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸六分鐘左右。煮蝦過程中要用笊篱<沒有此物者,暫用-->漏勺替代>沿鍋子邊緣不斷同方向的攪動蝦料,去掉滾開水面上的浮沬。把蝦子撈出水面,如蝦殼很快發白,表面己熟透,可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的液度。約煮五鍋後,鹽水己變混濁,需及時換水。<註:五鍋即是五次的意思;同鍋喔>
3.乾燥:蝦米乾燥的方法有晒乾或烘乾兩種。將煮熟的蝦撈入筐中,瀝乾水後出晒。如遇陰雨天氣,則應轉入室內風乾,切勿堆放,以免蝦料內部過熟而變質。出晒時,把蝦,攤在草席或竹帘上,要適當的翻動它,使其迅速、均勻乾燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻後均勻攤放在烘竹帘上,推進烘道進行烘乾,烘道溫度宜保持在70-75度C,時間為2-3小時。
4.脫殼:可用蝦米脫彀機進行脫殼。也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮豔,個體完整,成品率高。少量的乾蝦脫殼,也可採用把蝦裝進麻袋,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,將蝦殼殼脫掉。
5.包裝:將脫殼後的蝦米過篩、分級,並根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克至1000克,最後裝入大紙箱。
蝦米的鑑別技巧:
沒加過色素的蝦米,雖外皮微紅,但裡面的肉卻是黃白色的,而添加了色素的蝦米,皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道,所以用鼻子聞用嘴嚐都感覺不到,如條件允許,可先用水泡上幾顆海米,如加的是一般色素,則水會變紅。
烹飪指導:蝦米烹飪前須清洗,一般第一遍泡出的水不要使用。
1.蝦米做湯、做菜餚的配料均可
2.泡發海米前先用清水沖洗一下,然後放入溫水中浸泡至軟即可
3、 泡海米的水,營養豐富可以用來烹製菜餚
食療作用:蝦米味甘、咸、性溫。具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
蝦米的保存:
1.淡質蝦米可攤在太陽下,待其乾後,裝入瓶內,保存起來。
2.咸質蝦米,切忌在陽光下晾晒,只能將其攤在陰涼處風乾,再裝進瓶中。
3.可在收存蝦米的瓶內,放入適量的大蒜,以避免蟲蛀。