材料： ａ．中筋麵粉2.5杯、糖3大匙、水3/5杯 ｂ．小蘇打粉1/4小匙、氨粉1/4小匙、水2大匙 ｃ．快發乾酵母1小匙、水2大匙 　 做法： b和c各自溶解加入a料揉至光滑，醒30分鐘 捍成2張方形片，每片約1.5CM，兩塊麵糰中抹上沙拉油，灑上白粗糖重疊。 用刀抹油切麵糰成4x7CM塊狀，用小刀在斜角切1CM角，由外往內翻，再醒30CM，入油鍋炸至金黃。 我依照上述食譜製作雙胞胎好幾次.味道跟市售相仿.但炸起來卻無法膨脹如球.可否請教各位前輩指導迷津.如何才能使雙胞胎膨脹如球

請先確定你的酵母是活的，再調整油溫，有時候油溫過高也不行的

tina: 我用乾酵母去溶解後.再加入麵粉是否因為如此.才無法膨脹.亦或用乾酵母比活酵母醒麵時間要拉長

昨天---我又加入地瓜粉try一次 結果有比以前膨脹些許.但還是不比市售的澎why ~~~why

通常老師傅都會用老麵來做雙胞胎，原則上你要確定溶在水裡的酵母有起泡泡是活的，再等切好的麵糰膨脹至2倍大，才可以炸。

tina: 我再依妳所言試一試看看 若真的一舉成功我會將炸出的成品.定名為tina一號雙胞胎妳說如何

leon: 你真的惹我笑了。給你一個我去穀研所學過的配方，請你再接再厲。 麵團 A高筋麵粉400克 中筋麵粉400克 水 440 老麵 240 細砂糖 120 豬油 16 B 燒明礬 12 小蘇打 12 碳酸氫銨 1.6 糖心 A 糖粉 200 低筋麵粉 200克 B 水 40 油 8 做法： 1 麵團中A料

繼續做法： 1 麵團中A料揉至光滑 2 發酵30~60分 3 加入B 充分揉勻 再發酵10分 4 糖心部份A 拌勻 分次加入B〈應適度調整份量〉 5 麵團桿成1.2cm的長方形 6 糖心放在塑膠袋中桿成0.1cm的長方形薄片 7 將糖心夾在兩片麵團中切成菱形 8 將長的一端切個小洞 再將尖端迴穿過 9 再發酵30~60分 10用中溫油炸即可 ps.夏天的麵糰應減水量揉硬一點 sorry 樓上的“克”都還沒打，不小心按錯鍵送出資料

tina:請教有些時候麵團為何無法脹大至2倍是否有哪些關鍵步驟要特別注意! thanks for ur recipes and i will try till its working tina 一號雙胞胎 go! go! go!

leon: 酵母菌，故名思義是活的生物，它的活動力在38度c上下時最活躍。切記，水溫會燙傷你，就會燙死它。此外，麵糰如果吹到風，會結皮，影響酵母菌產生的co2完全充脹麵糰，所以沒有發酵箱，可以蓋上濕棉布，放在家裡溫暖的地方，也可以裝入塑膠袋中，放置冰箱中一夜。不過，我猜你用的酵母量，不是不夠，就是已經死翹翹了。酵母菌的菌種有好幾百種，選個好菌種會影響你的產品。 此外酵母菌用太多，或是溫度高，固然可以使麵糰快速，但是麵糰的氣孔會很粗，麵糰會發酸。所以，做麵食其實是一大學問。

I forgot to tell you，油溫如果太低，氨粉不能發揮膨脹效果，而且產品會很臭。

tina: 依妳給的配方確實一試成功.希望妳一起分享但是為何吃起來有點苦味.且炸完後裏面麵團並無很大的氣泡洞 請問燒明礬主要功能是什麼?可以加在其他點心裏當膨脹劑嗎? anyway thanks again u r the best

1.據了解燒明礬就是“鋁”中的某成份，吃多了會 得老年癡呆。但是請你不要害怕，聽說喝些豆漿，可以將體內的髒油，以及諸如此類的物質排除掉。 2.我po 的配方，除去糖的部份，可以炸成油條。 3.苦味可能來至小蘇打。請酌量減少使用。 4.燒明礬不要直接與小蘇打、碳酸氫銨混在一起，會起化學做用，降低膨脹效果。 許多年前，我確實用這個配方做過，印象中沒有苦味。試著用大鍋的舊油炸，效果又會不一樣的。 By the way ,you are wellcome.

　請問銨粉的成份和標準用量

請問tina 作法4中的b料要如何去調整其份量呢? 是依照什麼來調整? 謝謝哦!