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標題: 大理石乳酪蛋糕的表面要如何弄得漂亮.沒有裂痕?

人氣: 4106時間: 2003/12/05 00:00:00

料理新手

發表時間: 2003/12/05 00:00:00
最近烤乳酪蛋糕高度不足的問題已解決.但又有新的問題.表面老是不漂亮.我已經隔水蒸烤.但表面還是會裂開.在上面蓋鋁箔紙又會粘到表面反而更糟.請問我該如何解決這個問題???

料理新手

發表時間: 2003/12/07 00:00:00
請大家為我解決這個問題吧~不要不理我~

tahai

發表時間: 2003/12/07 00:00:00
新手: 沒有不理你哦! 只是一直找不到資料存在哪兒了, 經過半小時的search, 有了:這是今年夏天Alaskan在"飲食男女(14) 教的, 你慢慢看哦! -------------夏天有太多的事要做啦!!每天忙忙忙!!相對守在電腦前的機會就少了很多,不久前臺灣的朋友想要特意來學我的重口味cheese cake我說這麼簡單的東西值得跑那麼遠一趟嗎??就算學會了在臺灣的cream cheese及sour cream與這裡品牌不同,回去做不好又怎麼辦??還不如我回去臺北教你算了,他好高興說真的還是假的,我說當然真的呀!他又問我何時?我說半年後吧!!他說等不及了 他說他學過很多次也做過很多次都失敗,原來是每次烤都會裂開不論乾烤或水浴,就算烤好不裂開,冷了也自然裂開,我說那是因為你攪拌過度做cheese cake不能像海棉蛋糕一樣用機器打,用手輕輕拌勻即可,空氣拌入愈少才愈細膩,而且他的配方也太離譜,加了一些不該加的,畫蛇還添足. 發表人: Alaskan  時間 : 2003-07-29 ㄍ39349 重口味cheesecake的種類很多很多,大體上分烤的及不烤的(用吉力丁等冷藏凍結而成)用的cheese有cream cheese,mascarpone, neufchatel,cottage cheese 及ricotta等甚至有人用gouda或swiss 不過我先來講最簡單的,也最普遍的New york-Style Cheesecake(很多人把West CoastCheesecake與New york-Style Cheesecake弄混了它們是不同的) 以下材料可做10吋兩個或7吋四個或9吋兩個8吋1個,用蛋糕活動底盤的模,若用非活動模要記得底及邊要圍烤盤紙才好脫模, 爐溫預熱350度F或175度C (A) 1.餅乾削795g 2.Butter285g 以上兩樣東西用手拌在一起像濕濕的花生粉狀,均分在兩個10吋模子裡用若用7吋模就分4等分用手掌壓平做cheesecake蛋糕的底(蘇打餅乾Graham Cracker Crumbs較便宜,但用Vanilla Wafers果較好,我是用做蛋糕切下來的邊烤乾用調理機打碎,味道又更好一點,若加一點烤過切碎的核桃又更好一點. (B) 3.Cream Cheese 2,720g (若去Costco買3LB裝KRAFT牌Philadelphia Cream Cheese兩條剛好,用微波爐加熱到攝氏50- 60度最理想,做cheesecake最怕是拌入太多空氣,Cream Cheese 愈冷就愈容易成塊狀,就要拌愈久才能溶化,所以溫度高一點拌的機會就少一點) 4.細沙糖680g 5.玉米粉115g 6.新鮮黃檸檬的皮,小的兩個,大的一個(只要黃的薄皮切碎,才有油脂,才香,白的部份苦不能要) 7.天然香草精Vanilla extract 20c.c. 8.雞蛋10個約500g 9.蛋黃4個約80g 10.Sour cream 285g 作法很簡單把3至10的材料按順序拌在一起拌勻即可,倒入有(A)部份有蛋糕底的模裡 入爐烤約40分鐘,小的約35分鐘即可熟,全熟了才可出爐,等涼了用保鮮模蓋起來連蛋糕模放入冰箱弟二天表面回濕才會光亮,再脫模切片,總之不要用機器打用不銹鋼盆加一個鋼絲手打拌合即可, 變化(1)在入爐10分鐘後可把蛋糕拿出來丟一點巧克力片進去再用湯匙在理面攪一下再進爐烤就變成大理石cheesecake了,變化(2)要你們去想了,若你們覺得口味太重可將cream cheese減為2,275g蛋糕也會軟一點, 另外用新鮮草梅或籃梅煮點sauce淋在cheesecake上才好吃

cc

發表時間: 2003/12/09 00:00:00
sourcream是優酪乳嗎?草莓saucee該如何做呢?

阿笙

發表時間: 2003/12/09 00:00:00
上火100/下火180,烘烤到表面呈現布丁狀即可,這烤法很特別的是從下火來加熱,逐漸烤熟,也就是會不斷飄出泡泡在蛋糕表面上,定時要將蛋糕取出,把泡泡刺破,這樣表面才會平整

料理新手

發表時間: 2003/12/09 00:00:00
給阿笙.可是我家裡的烤箱沒有分上火下火的調節鈕.那我該用全火幾度來烤?

nancy

發表時間: 2003/12/10 00:00:00
新手 烤乳酪蛋糕的關鍵在低溫長時間烘烤,我都是170度烤10分鐘後 再降溫至120度烤50分就可以了.(重乳酪)

阿笙

發表時間: 2003/12/10 00:00:00
很抱歉,沒有辦法使用單一溫度,模擬我所提供的方法的效果。

AMY

發表時間: 2003/12/26 00:00:00
今年的聖誕節自己店裡開的聖誕大餐中的甜品,我試了TAHAI的配方烤了3大盤起司蛋糕,真的很棒耶!!!!不但烤時沒有裂掉而且好美味呀!!!!讓我的客人一而再的懷疑是我自己親手作的嗎?????????????作了這麼多次,第一次作蛋糕這麼的受到肯定,真的很幸福耶!!!!!! 但是我的底部沒有照配方用餅乾屑去作底,改用了鳳梨酥的外皮配方去作外皮,裡面加了一些去皮的橙皮泡萊姆酒,我買不到優若乳只好換了一瓶養樂多來代替,其實不一定要照著配方來作蛋糕,可以利用手邊現有的材料來增減更動,試試看其實作個成功的大理石蛋糕真的不是很難耶!!!!跟大家分享一下我作成功後滿足幸福的感覺~~~~~~~~~~~~~

tahai

發表時間: 2003/12/26 00:00:00
AMY: Hehe, tahai不好意思掠人之美ㄚ, 上面的配方是Alaskan教的, Alaskan在 美國阿拉斯加州,安克拉治擁有自己的Bakery, 你若有其他疑問, 可在1月下旬到"飲食男女"來找他. 他現在來泰國度假, 都沒時間上來啦!

簡中凌

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發表時間: 2015/06/29 10:55:28
感謝分享

詹素琴

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發表時間: 2015/06/30 00:07:40
謝謝分享

ShuTing Feng

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發表時間: 2015/07/03 10:56:56
謝謝分享

譚仲軒

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發表時間: 2015/07/04 12:02:29
謝分享
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