請問何謂改良劑？它有什麼用途ㄋ？sp算改良劑的一種ㄇ？

都是一些食品漆加劑的統稱,用途在乎於用在哪類食品.如肉腸內的,可以是磷酸鹽,用以改善口感及顏色.

顧名思義 改良時才原本每有或不足的化學物理性質 SP是蛋糕專用改良劑,有乳化作用 使蛋白容易打發不易消泡 SP是 日商三菱註冊商品名

Alaskan 　時間 ： 2004-04-19 ㄍ61082 改良劑要視要改良麵粉的什麼?如麵包的貨架壽命(澱粉老化),麵筋彈性或鬆軟度有,或是酵素或是乳化劑,有不同的改良劑,在美加有很好品質的麵粉,大多不需要用改良劑,如果你一定要使用,用量大約都在千分之三至五,也就是1000g的麵粉用3g至5g即可.

Alaskan 　時間 ： 2003-04-10 ㄍ24170 食品添加物都是化學產品,你生病吃的藥也是化學產品,包括維他命,但祗要不是偽劣的產品,用法及劑量適當,對人體無害的(有害的如硼沙,防腐劑,植物生長激素.....很多很多一籮筐)但都禁止使用了,反之天然食品中有毒的東西也很多,就拿常吃的豆漿來說,若沒有煮熟,是有毒性的,白果(銀杏)亦然... 小華說的白色的油脂可能是氫化油或乳化油, 植物油加入氫原子讓其氫化後可改變提高它的溶點(從流體的油變成固體的油,也才可取代豬油,奶油等在烘焙上必需使用的固體油) 也可改變提高它的沸點(改變沸點後,要用更高的溫度才會著火,用在油炸更安全,同時油脂不那麼容易酸敗,也就是變ㄏㄠ掉) 乳化油就是氫化油中加了乳化劑,讓油能與水相結合(一般油是油,水是水,是分開的很難結合在一起,就像我們手上有油,用水怎麼洗也洗不掉,因為油和水還在吵架,但擦點肥皂,(肥皂就是一種乳化劑,它左手可抓一個油分子,右手抓一個水分子拉在一起乳化了,就可溶於水中了)水一沖就洗乾淨了)我們做蛋糕也好麵包也好,材料有油又有水,如果油跟水不聽話,做成,成品之前就分開了,成品可想而之,不過還好蛋黃中有一種叫 lecithin卵磷脂這種東西,它是一種天然的乳化劑,但它的能力有限,沒有化學的乳化劑強 總之重要是,一定要使用,合法的食品添加物,同時一定要充份暸解使用,場合,方法,劑量,使用得體,對身體不會造成傷害的,就像看病吃藥一樣..... 我要補充一點,上面說了用液體的植物油,變成化油(氫化後會變白)後若加入黃色素,及人工合成的奶油香味就變成了馬其淋,及酥油, 我個人不主張用這種油,原因是氫化我認為沒什麼問題,而色素及人工合成的香料,就不敢說了.所建議大家寧可用Butter臺灣好像叫,安隹奶油(從牛奶中提鍊出來的)雖然是動物脂,但兩權其害,取其輕,香味也很自然,少用馬其淋及酥油...

Alaskan 　時間 ： 2003-04-11 ㄍ24283 其實這世界上是似而非的事可多了,我們不能祗看一頭,而不看另一頭, 舉個例子來說很多人認為多吃素食,vegetables蔬菜,水果可以減肥,喝牛乳很健康, 就拿巧可力來說,巧克力大家都知道是可可豆,可可脂,糖及牛乳製成的,可可豆,可可脂是樹上採的絕對是素的,糖大家不可否認是甘蔗或甜菜中提出來的,甘蔗或甜菜就不算他是水果蔬菜,也是素的,牛乳也是健康食品,但是加在一起,又變成不健康食品了,雖然這四樣東西祗是混合在一起,並沒有化合(化學)在一起你多吃了會不胖嗎?會更健康嗎? 在臺灣吃素的人口愈來愈多,心血管疾病(高膽固醇,血管硬化,高血壓,心臟病)到底有沒有降低,癌症到底有沒有降低,也是令人玩味...我說這些不是討論誰對,誰錯,誰是,誰非,但提供深度思考的脈絡。

發表人： 影兒 時間 ： 2002-11-04 ㄍ11054 麵包改良劑 Bread Improver 改良劑可減慢麵包老化，增大麵包的體積。使用時每100克的麵粉加0.25克。 用途：品質改良劑 （麵食類食品之用、麵包、饅頭、餅乾等之品質改良劑），提高麵包、土司之柔軟度、改善口感。 建議用量：於酵母發酵製品中，喜配多麵包改良劑-３１７之建議用量為麵粉量之 0.375% 麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多，因為油脂會抑制酵母的生長。 - - - - - - - - - - - 麵包益麵劑 Dough Enhencer 說明： 麵包益麵劑，這是一種乳化劑，也是麵包改良劑的一種。所以它能使麵包中的水分穩穩的結合在麵包組織中而不會因時間溫度而散失，延長麵包老化的時間，因此可保持長時間的鬆軟。用最多的就是土司、甜麵包也可加，主要是強調鬆軟又無法熱食的麵包中。像硬硬的法國麵包就不需要了！油份多的麵包一般也不需加，因為油份高的麵包本身就較柔軟，不需再添加乳化劑了！ - - - - - - - - - - - 維他命C Vitamin C 說明： 維他命Ｃ是又稱抗壞血酸（Ascorbic Acid），是第一種用化學方法鑑定出的維他命。 維他命Ｃ是一種白色的營養粉末，它是一種很強的還原劑。維他命Ｃ是一種麵糰的筋性改良劑，乾粉時沒有作用，只在麵糰階段起作用，它也是所有麵粉筋性改良劑中唯一還原劑。因為維他命C在麵糰攪拌過程中，由於空氣中氧氣的加入和麵粉中的觸媒酵素（一種維他命Ｃ的氧化酵素）作用而氧化作用後變成『去氫抗壞血酸（去氫維他命Ｃ）』，它的作用和一般使用的化學改良劑如溴酸鉀作用相同，同量的維他命C可以有溴酸鉀2/3的效能而不需擔心有其他不良的反應。維他命Ｃ在烘焙階段即受高熱破壞，不會殘留於烘烤好的麵包中。 使用時可先將維他命Ｃ溶於配方中的水再加入一起攪拌。- - - -克萊兒

感謝影子和Alaskan,又一次來這裡挖到寶.但是麵包改良劑 Bread Improver ,麵包益麵劑 Dough Enhencer不知道去哪裡買?誰知道在北美的灣區哪裡有賣?維他命C容易買,但是維他命C建議用量和麵粉量之比例是多少呢?好想吃剛剛出爐軟的菠蘿麵包喔!為了好想吃,有時真的開一小時車去Chinatown買哩!

思思 麵包大師KO有自製改良劑，你參考看看 自製麵包改良劑=1杯卵磷脂+1大匙維他命C粉+1大匙薑粉. 在密封罐內混合均勻.收藏.按酵母比例使用.使用前記得再搖一搖.使粉類混合均勻

安隹奶油(從牛奶中提鍊出來的)雖然是動物脂????? 是乳脂肪吧? 益麵劑= 在台灣多是SSL

http://ebake.dyn.dhs.org/ 上面是客棧的網址 前面很多資料都是客棧轉貼來的 是有很多寶~~

克棧~~~多年前，在那偷了不少東西 也是一個讓人感動、學習的好所在~

上網找應該找的到吧~

關於氫化油,美國有不少報導,是說對人體健康不好,好像是會致癌之類的 因為植物油自然狀態下是液體,而為了讓它變固體加入氫鍵....忘了原因 總而言之,就是有一些報導 不建議吃氫化油.不然就是選擇常溫下比較接近液體的氫化油,氫化程度沒有很多的比較好. 但是話說回來,現在所有糕餅界用氫化油的頻率那麼高(如果你有常看食品成分標籤 還有一般食譜) 要避免也真難 my 2 cents