發表時間: 2004/08/13 00:00:00
*以下為十七我所找到的資料,我認為它是正確的,等下一次十七我再POST上來時那就是重新整理過的;我會以那份為主。**謝謝您嘍~~謝謝。
corn玉米,原產於中美洲的穀物,經由哥倫比亞而傳至歐洲大。
corn flour英文名稱,即cornstarch(玉米芡粉)。
cornstarch,由玉米所研磨出來,非常細緻的麵粉;用於使醬汁濃稠,有時亦用於烘焙;於中式烹飪中廣泛使用,亦可稱為ornflour(玉米芡粉)。*色澤為白色。
hominy,粗粒玉米粉;將玉米顆粒浸於鹼性液體中去除外皮與胚,研磨過篩;hominy grits為南美洲人喜愛,由hominy製成粥狀Porridge)早餐時食用;或加入乳酪(Cheese),為晚餐時的澱粉質類;而hominy源自於美洲印第安語。*色澤為黃色。
Cornstarch王粉芡粉~~p.275
*資料取自於,品度公司的:主廚專用字典中的p.67、68、125。
作者為:Elizabeth Riely
譯者為:張德
Potato洋芋,印加人(Incas)於數百年前即已種植了上百種類的澱粉質塊莖植物,現今洋芋主要分成兩大種類;一類為麵粉性(floury),適用於烹煮(boiling);另一類為澱粉質性(starchy),
適用於烘烤(baking);而後者名為russet Burbank,由美國愛達荷州(Idaho)人士,Luther Burbank所發展;另有New Potato 為新洋芋品種;即任何種類洋芋其所含的糖(Sugar)尚未轉變為澱粉質(Starchy)時,即已掘出;而甘薯(Sweet Potato)、蕃薯{Yam)與洋芋毫無植物性上的關聯。
Potato flour 洋芋麵粉;將已煮熟的洋芋(Cooked Potatoes)研磨成粉末狀,用於湯(Soups)醬汁(Sauce)的稠化劑;亦用於製作麵包(Bread);而它較一般的麵粉,較能保持濕潤性。
*資料取自於,品度公司的:主廚專用字典中的p.229。
作者為:Elizabeth Riely
譯者為:張德
PS:張德為何許人也?他是『馥園餐廳』的行政主廚是也!
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Potato flour太白粉,因為它是馬鈴薯澱粉
Japanese Potato flour日本太白粉
Corn starch美國玉米粉,不叫"玉米粉"
寶石英漢辭典,Cornstarch為"玉蜀黍澱粉"