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標題: 葛粉 馬鈴薯粉之不同 請賜教

人氣: 14174時間: 2000/08/09 00:00:00

annyanny

發表時間: 2000/08/09 00:00:00
葛粉 馬鈴薯粉有何不同 請賜教 涼圓的皮之製法 謝謝大頭菜

大頭菜

發表時間: 2000/08/09 00:00:00
現在很多地瓜粉雖然名稱有地瓜兩字,但仔細去看 它的原料,其實大部份都是馬鈴薯澱粉,至於葛粉,乃是一種名為"葛"的豆科葛屬植物,由它的根 部提析出來的澱粉,英文為ARROWROOT STARCH,日本和果子裡經常使用葛粉來做為增稠劑。 雖然馬鈴薯澱粉和葛粉都一樣是植物澱粉,但作用還是有一點不同的,馬鈴薯澱粉比較適合用來作 為芶芡用料,而葛粉還可以藉由加水煮開調成麵糰,像和果子裡很多類似麻糬口感的點心,就是用 葛粉去做的,另外像葛切也就是葛粉煮凝成類似羊羹(或寒天)口感後,再使用專門的擠壓器將葛 粉凍擠成一條條的,再浸泡在糖水裡吃,就像我們的粉涼或米苔目一樣。 涼圓的外皮:用2大匙太白粉加2大匙地瓜粉,用2大匙冷水調勻後沖入2大匙沸水調勻,就可以淋在備 好的餡料上 不過這個配方調出來的外皮麵糊不會像外面攤販的那麼稠,因為他們是使用商業專用的修飾澱粉去 調的,一般人是買不到的。

apple

發表時間: 2004/08/02 00:00:00
請問葛根粉那裡有賣?

幸福

發表時間: 2004/08/02 00:00:00
葛根粉可於健康店或中藥店購得。我曾到中藥店和烘培材料行買過,它們的價錢差了一半,中藥店較便宜....

question

發表時間: 2004/08/03 00:00:00
那太白粉是那種根部提析出來的澱粉?

夢苓

發表時間: 2004/08/03 00:00:00
對丫﹐ 太白到底是什麼﹖

十七

發表時間: 2004/08/08 00:00:00
太白粉 Cornstarch:是馬鈴薯粉研磨出之粉;多用於芶芡上,加入點心類的製作, 則增加透明度及Q度。 *葛粉在台灣,只要是專賣日式和果子的大店都有在賣;連”柚子粉”都可以在那兒買得到.

Give Me A Break

發表時間: 2004/08/08 00:00:00
Come on, 十七, give me a break! Corn starch = 玉米粉 and is made from corn! Potato Starch = 太白粉 是馬鈴薯粉研磨出之粉! Please don't confuse people.

十七

發表時間: 2004/08/08 00:00:00
哈,我回來啦.... 我看到了. 謝謝您的指教. 我會再去把最正確的答案找了出來. 要等我喔.要給我一點兒時間去找喔. 竟然有人質疑十七所貼的資料有問題,那十七我當然要去再查驗一遍;不過我還是要謝謝您讓十七我知道,我貼上來的資料有可能是錯的. 謝謝您給十七一個學習的機會. 謝謝...

夢苓

發表時間: 2004/08/09 00:00:00
"Potato Starch = 太白粉 是馬鈴薯粉研磨出之粉!" 那馬鈴薯粉和番薯粉是不是不一樣﹖ 好像台灣的食譜一般只提到“太白粉”和“番薯粉”﹐ 一般很少看到“馬鈴薯粉”﹐請問﹕ 馬鈴薯粉和番薯粉是不是不一樣﹖ P. S. Corn = 玉米 ∴ Corn starch = 玉米粉

十七

發表時間: 2004/08/13 00:00:00
*四天前就找好了資料,不過我很忙所以,今天才能上來,Sorry. 1.corn flour玉米粉;資料取自"好吃料理:自己作糕點" p.9芝麻花生酥的食材部份corn flour 太白粉 資料取自:好吃料理:清潤甜湯" p.50紅芋奶露的食材部份cornflour solution太白粉水 資料取自:"好吃料理:清潤甜湯"p.46;p.48橘釀銀耳羹 *好吃料理文化出版公司,<02-89191828> 作者是,好吃料理工作室 泰式小吃、甜品;p.17泰式魚餅食材英譯:Corn flour太白粉 ******************************************************* 2.膳書坊文化出版公司<02-27071347:02-27077487> E-mail:procook@ms46.hinet.net 作者:梁瓊白,有20餘年的廚藝教學與寫作經驗 譯者為:施如瑛 例作舉例1."都是牛肉100%Beef"p.110p.108p.106............往前推頁數。 cornstarch太白粉 例作舉例2."粉鬆、粉菜" p.92炸薯條的食材部份,p.88、p.68、p.56、p.14.......頁數由後往前翻看。 玉米粉 corn flour。 太白粉 cornstarch。 太白粉水 cornstarch water。 ******************************************************* 躍昇文化出版公司,<02-27057118;02-27031828> 台北市仁愛路四段122巷63號9樓 FAX:02-27024333 作者:梁瓊白 譯者:施如瑛 *太白粉的英譯與玉米粉的英譯皆與膳書坊的相同;因為,梁瓊白的著作皆由譯者:施如瑛作英譯* ******************************************************* *以上為十七我從那三家出版社所找來的答案.我之前是以它們的英翻中為主;這三家出版社都是以食譜為主要出版物,有的比楊桃成立的時間還要,久。 我想這應該是譯者與責任編輯的事吧?當然主編也是有點關係才是. 即然都可以經由新聞局的認可{允許問市發行}而上市行銷多年沒有更正過,我想那也是可以這樣譯稿的. 十七我有想過為什麼可以是那樣子的中譯呢? 這是我想出來的不知是不是正合譯者:施如瑛小姐所想的那般!? 『玉米粉是西方的而東方只有太白粉. 西方的玉米粉有兩種,一.色白的細緻粉末,有黏著、凝固之用;大多用在芶芡之上。 這點與東方的太白粉之特性與用途相似。二.色黃的粗顆粒粉,用於酥炸;可作麵衣。 因為,西方之色白的玉米粉與東方的太白粉之用及特性相似所以,只要是譯者為:施如瑛小姐,她都把它歸為”玉米芡粉”,也即是十七之前所提的,cornstarch一字?』 台灣的量販市場的貨架上有食品公司,特將”玉米粉”正名視聽成為『美國王米粉』。 雖然有點兒多此一舉,不過我覺得這樣子也不錯.

十七

發表時間: 2004/08/13 00:00:00
*以下為十七我所找到的資料,我認為它是正確的,等下一次十七我再POST上來時那就是重新整理過的;我會以那份為主。**謝謝您嘍~~謝謝。 corn玉米,原產於中美洲的穀物,經由哥倫比亞而傳至歐洲大。 corn flour英文名稱,即cornstarch(玉米芡粉)。 cornstarch,由玉米所研磨出來,非常細緻的麵粉;用於使醬汁濃稠,有時亦用於烘焙;於中式烹飪中廣泛使用,亦可稱為ornflour(玉米芡粉)。*色澤為白色。 hominy,粗粒玉米粉;將玉米顆粒浸於鹼性液體中去除外皮與胚,研磨過篩;hominy grits為南美洲人喜愛,由hominy製成粥狀Porridge)早餐時食用;或加入乳酪(Cheese),為晚餐時的澱粉質類;而hominy源自於美洲印第安語。*色澤為黃色。 Cornstarch王粉芡粉~~p.275 *資料取自於,品度公司的:主廚專用字典中的p.67、68、125。 作者為:Elizabeth Riely 譯者為:張德 Potato洋芋,印加人(Incas)於數百年前即已種植了上百種類的澱粉質塊莖植物,現今洋芋主要分成兩大種類;一類為麵粉性(floury),適用於烹煮(boiling);另一類為澱粉質性(starchy), 適用於烘烤(baking);而後者名為russet Burbank,由美國愛達荷州(Idaho)人士,Luther Burbank所發展;另有New Potato 為新洋芋品種;即任何種類洋芋其所含的糖(Sugar)尚未轉變為澱粉質(Starchy)時,即已掘出;而甘薯(Sweet Potato)、蕃薯{Yam)與洋芋毫無植物性上的關聯。 Potato flour 洋芋麵粉;將已煮熟的洋芋(Cooked Potatoes)研磨成粉末狀,用於湯(Soups)醬汁(Sauce)的稠化劑;亦用於製作麵包(Bread);而它較一般的麵粉,較能保持濕潤性。 *資料取自於,品度公司的:主廚專用字典中的p.229。 作者為:Elizabeth Riely 譯者為:張德 PS:張德為何許人也?他是『馥園餐廳』的行政主廚是也! 日正食品工業股份有限公司 台北縣深坑鄉北深路三段141巷9號 <02-26621365;0800-201-065> FAX:02-26626748 網址:www.sunfood.com.tw E-mail:kico@sunfood.com.tw Potato flour太白粉,因為它是馬鈴薯澱粉 Japanese Potato flour日本太白粉 Corn starch美國玉米粉,不叫"玉米粉" 寶石英漢辭典,Cornstarch為"玉蜀黍澱粉"

十七

發表時間: 2004/08/13 00:00:00
蕃薯粉,俗稱"地瓜粉";乃是樹薯澱粉. 地瓜粉,俗稱"蕃薯粉";也是樹薯澱粉. 但是兩者的粉質感有差;前著{蕃薯粉}的粉質較粗,也偶見粗顆粒混雜.後者{地瓜粉}則比前者為細. Tapioca starch蕃薯粉{又名:寶島太白粉} Tapioca地瓜粉{又名:寶島地瓜粉}

夢夢

發表時間: 2004/08/13 00:00:00
Come on, 十七, give me a break! Corn starch = 玉米粉 and is made from corn!

夢夢

發表時間: 2004/08/13 00:00:00
Potato Starch = 太白粉 是馬鈴薯粉研磨出之粉! Please don't confuse people. Come on, 十七, give me a break!

十七

發表時間: 2004/08/14 00:00:00
夢夢=夢苓.

milo

發表時間: 2004/08/21 00:00:00
謝謝十七!!!

yulin

發表時間: 2006/02/02 00:00:00
真正的太白粉是某種多年生樹薯的地下莖,但由於數量少所以多為地瓜粉代替。(From柴田書店-新版食物事典;片栗粉=台灣的太白粉;片栗為一種樹薯的名稱)
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