菜名： 低脂鳳梨酥（一口酥） 分類： 中式點心／酥皮糕皮／鳳梨酥 難度： 未知 材料： 　 （可作100個，皮：餡=10g：10g） 低粉 487g、奶油 195g、糖粉 170g、鹽 2g、奶粉 20g、全蛋 122g、BP 5g 調味料： 　 做法： 　 跟一般的鳳梨酥相同，奶油跟糖粉只要混合均勻到稍微膨脹變白即可，不需要打到全發。 此配方不需要鳳梨酥的模型，只要將外皮包住內餡滾圓，再將他整形成正方體，即可放烤箱烘烤。 全火170度，烤到成金黃色即可。 補充： 　 家中沒有鳳梨酥模型或怕胖又愛吃甜食的網友可以是是看這個配方喔！

材料： 　 酥皮材料： 奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙 餡料： 鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許 調味料： 　 做法： 　 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉 蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發 奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團 鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡. (3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。 補充： 　 ◎麵糰： 此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。 假如製作的量多，且家中有較大型的攪拌機，麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力. 冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，或者將蛋 的份量多加一些使麵糊較濕潤. 配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換. 起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包裝。也可買 食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜，但是通常為1kg包裝，且其品質較差. 一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮 包15g餡，,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量，但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當. 鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿 出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的! ◎內餡： 奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香，不過 由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的. Sarah：我用奶精取代奶粉，因為奶精比奶粉輕且細，雖是用等重但份量感覺更多；我用cream cheese 取 代 Parmesan cheese powder，麵團不覺較濕（要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打） 加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的"鳳黃酥"就是加了鴨 蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡中，而是以大約半顆或 1/4顆包於鳳梨餡中，我也這麼做過，只是這樣的蛋黃用量多，也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米 酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳，至於其他口味的水果醬餡，就不適合加鴨 蛋黃了. 這配方的出處我當初忘了抓下來了，應該是在作點心過生活中看到的，因為其材料較為複雜，讓我 想要試試，結果真的不錯，皮感覺蠻酥的，且一出爐就可知道，一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡 料我改成胡師傅的配方，因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度，口感也較好。假如用藍 莓醬或哈密瓜醬只要加奶油就行了. ◎翻面： Yvonne：我有兩種方式可供參考。一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。二，不用 翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙，但是在2/3烤焙時 間後，記得要轉向ㄛ！ 克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時 新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然 的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。 ◎脫模： 脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通 常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油，這樣皮感覺會較酥、較乾爽！ 餡中拌入松子或核桃也很不錯，這樣都可降低甜味！今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓 越莓乾作餡，也很好吃說！ 麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模! 至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜! 出處（或提供者）《提供日期》： PeggyCat 《2/6/2000 下午 12:02:55》 　 這是一份試過的人都讚不絕口的鳳梨酥食譜。謝謝 PeggyCat 提供這麼好吃的食譜。 住在國外的網友如果沒有方形的鳳梨酥模，買得到金屬製的餅乾印模（CookieCutter），約手掌心大 小的，也可以使用，只是高度稍減，皮餡重量再調整一下即可。 如果模子不高，再加上自製的鳳梨餡如果過硬，壓的時候餡容易露出，可以將鳳梨餡稍壓扁後再包 皮。 麥香粉如果買不到可省略，朋友告訴我她改用三花奶精做出來也有很香的奶香味哦。至於起士粉， 如果不喜歡有明顯的起士香味的，請將起士份量減少，或部分改用奶粉或奶精來取代。 對於住在國外的網友，鳳梨餡買不到可以自製。克棧網友 Evelyn 推薦的鳳梨餡食譜也讓許多試過的 網友讚不絕口的，而且它的鳳梨香味比起一般食材行買的餡更香甜。克棧強力推薦 PeggyCat 的鳳梨 酥皮和 Evelyn 的鳳梨餡絕妙搭配。 網站上的西點烘烤溫度如未特別註明，以攝氏（C）為準

材料： 　 無鹽奶油450克、糖粉187克、蛋黃1個、全蛋2個、低筋麵粉 375克、高筋麵粉132克、玉米粉75 克、起士粉18克、奶粉18 克、鳳梨醬400克、鹽少許。 調味料： 　 做法： 　 無鹽奶油和糖粉拌勻﹐再加入蛋黃和全蛋拌勻。 陸續將低筋麵粉、高筋麵粉、玉米粉、起士粉、奶粉篩入(1)。 (2)加少許鹽及奶油拌勻，揉成每粒約20克大小的圓球。 將麵團包好鳳梨餡後填入容器。 烤箱預熱10分鐘，以170℃的火溫，約烤15分鐘，再翻面烤至表皮呈現金黃色為止。 說明： 補充： 　 材料約50個 網友sophia：今天依何嘉雯的食譜做了鳳梨酥，結果滿成功的。記得以前有一位網友問到為何她做的 鳳梨酥在出爐時很好吃，待冷卻後，皮就變得硬硬的。何嘉雯的這個配方，不會有上述的問題，即 使冷了，皮仍然酥軟，很像法蘭斯(店名)的皮，但是多了起士味，介紹給還沒有理想配方的網友。只 是，這皮未烘烤前相當軟黏，不好操作，最好冰硬後在操作，另外，由於加了不少起士粉，為皮容 易焦，比一般鳳梨穌烤出來後略黑些。

謝謝囉 一看這二個食譜就好想試看 但仍有一個問題 有加鹹蛋黃的那個食譜 鹹蛋黃需要先烤過嗎 還是一剝好生的就可以拌進去 謝謝囉

鳳梨酥會太酥，有時候不一定是配方的問題，在作法中奶油與 糖粉辦勻即可，打發太過餅皮也會變太鬆散 加鹹蛋黃的叫做鳳黃酥，蛋黃要先烤熟，大約5考分鐘即可，灑點米酒能去腥

中秋節做些鳳酥應景真不錯啊 而且也很簡單 不過 我用奶油加酥油來做 好像太酥了 上回只用奶油做也是 外瞉像餅乾似的很脆 但在台灣的麵包店裏買的鳳梨酥 外皮是很鬆軟的 比較不會乾脆 有人知道要怎麼調整材料 才能讓鳳梨酥變外皮香香軟軟的嗎

用米酒烤起來的味道比較不香.用高梁或是其他白烈酒泡一下下會更香.去腥效果更佳

請各為網友幫忙鳳梨餡如何製作因為我住在國外無法取得現料謝謝大家ㄉ幫忙

我也是住在國外，請各為網友幫忙告知鳳梨餡如何製作，謝謝大家

請問老師:我ㄉ家人有糖尿病鳳梨酥該如何減糖??????

to 小莫：以海藻糖來替代糖。 奶油：酥油(無水奶油)＝1：1，讓鳳梨酥變外皮香香軟軟

請問吃素的人怎麼辦?鳳梨酥一定要加蛋嗎?可有讓吃素的配方嗎?(或有蛋的替代品呢)請大家指教一下