發表人： 繁兒 　時間 ： 2002-06-06 酥油 Shortening 說明： 酥油在香港稱為『固體菜油』。 廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如沙拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其他成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。 狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油， 酥油的種類 酥油的種類很多。在台灣目前有： 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil） 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油 另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil） 酥油是素的嗎？ 完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精製的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，， 酥油是白油嗎？ 如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。 酥油的作用 酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華穀研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。 採購資訊 在台灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老闆詢問。 在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥鬆感的金黃色餅乾。同樣是酥油，看妳做的是什麼樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的櫃子，和沙拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的櫃子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置於奶油、瑪琪琳的冷藏櫃附近。 在澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油製的 vegetable shortening），這種酥油並不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關的資訊請在搜尋引擎輸入 copha 查詢，或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 參考（澳洲 法浪客提供）。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。 大部分的酥油都標榜全素（All Vegetable），根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。 參考資料　『中華穀研所　蛋糕與西點』及克萊兒個人心得

感謝影兒的回答！;)

請問酥油跟油酥依樣嗎

酥油是油脂類產品。 油酥是中式酥皮類點心，外層皮稱油皮，裡層皮則稱油酥。

請參考 wangbiny 和 Jessica 在 「 乳馬林是否真的不好 」的留言。Jessica 有非常專業的說明。相關的資訊請在搜尋引擎輸入 shortening, cholesterol, LDL, HDL 常在各大食譜網站見人大力鼓吹白油酥油，實在令人憂心。 shortening 這種氫化植物油會提高壞膽固醇，降低好膽固醇，增加心臟血管疾病的機會。常用者請保重。一般麵包店利用酥油、白油或瑪琪琳等油脂是因為它們比奶油便宜，容易操作，且無須冷藏。常食用者請定時做膽固醇含量測試。當然奶油和豬油也應節用。 相關的資訊請在搜尋引擎輸入 shortening, cholesterol, LDL, HDL

請問各位前輩們：什麼是酥油呢？昨天我買的食譜中有這麼 一項材料，從圖片中看來是黃色的東西，書上說如果沒有酥油，可用豬油代替，可是口感較差，請各位為小妹我解答。Thanks a lot..:)