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標題: 煮白飯

人氣: 27324時間: 2002/10/08 00:00:00

天可兒

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
如何讓煮的白飯不要太黏?除了加沙拉油,水不要太多,還有啥辦法?是否和米的品種有關?我問的是當飯吃的白飯

竹風

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
小米 10/8 上午 10:24 稻米分印度種的秈稻,日本種的粳稻。 台灣原生米為秈稻,日據時代日人引進粳稻改良台米品質,取名蓬萊米〈圓型〉,原生米則稱在來 米〈長型〉。 糯米分秈糯、粳糯。秈糯就是長糯,一般煮鹹食;粳糯就是圓糯,一般做甜點。 附註:秈米客家話或廣東話都稱為沾米、粘米。 中文名: 在來米粉 英文名: Rice Flour 說明: 在來米粉或在來米粉,或稱粘米粉,是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。 在國外,Rice Flour 有許多不同的品牌,而使用來磨粉的白米品種也各有不同,和在台灣慣用的在來 米粉會有差異,在使用時也許份量會需要再重新調整過,才能得到滿意的結果。 - -摘自克萊兒 種類:在來米(秈稻) 粒形:細長 直鏈澱粉含量:>25% 煮飯時之加水量:米量之2.1倍 米飯風味:不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。 加工食品:米粉、蘿蔔糕、粄條、米苔目。 種類:蓬萊米(梗稻) 粒形:短圓 直鏈澱粉含量:15~20% 煮飯時之加水量:米量之1.35倍 米飯風味:較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。 加工食品:平常食用之白米飯、壽司。 種類: 糯米 粒形:短圓(圓糯或梗糯)、細長(長糯或秈糯) 直鏈澱粉含量:0~5% 煮飯時之加水量:米量之1.2倍 米飯風味:濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。 加工食品: 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。 長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 註:市面上常見作為白米飯之在來米〈長秈米〉,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似蓬萊米, 不同於製作米粉之在來米。

竹風

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
1、買米時先確定一下,如有剩飯你通常會用來煮稀飯?炒飯?飯 比較喜歡有點粘?有點鬆? 如果喜歡煮稀飯,需要有些黏性的蓬萊米。 如果喜歡炒飯,則選擇比較鬆散的長秈米。 2、袋裝米上大都有詳細的飯煮法,每一種米水量、冬夏天浸泡時間都有出入。 3、注意製造保存日期,逾期的米很怕有黃麴毒素。

小艾

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
天可兒,如果你不介意的話,可否在網上告知我,妳是怎麼煮白 米飯的? 我的飯煮的很好吃喔!!是常被人讚許煮得很好吃的那種人喔!!!常常讓人不斷地盛飯;忘了自己平時是 沒有吃到這麼多的程度!!不管是電子鍋還是大同牌最早期的那種電鍋;都是煮得超好吃的.

日吉子

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
請問要怎麼教美國人煮白飯呀?他們沒有電鍋 怎麼辦ㄋ?

Sweatalicechen

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
我想請問小艾:您的飯是怎麼煮的這 麼讓人稱讚? P.S.:我是用大同電鍋煮飯的,不知是否我的煮飯方 法有誤,有時煮的好吃,有時煮的不好吃(太黏 或太硬).

yoko

發表時間: 2002/10/08 00:00:00
請問小艾...我用電鍋煮糙米飯... 每次都煮不太熟...都還要煮好幾遍... 你可以教我水要怎ㄇ放嗎??謝謝...

David

發表時間: 2002/10/09 00:00:00
用一般任何家用鍋子煮飯方法,以瓦斯爐或 電爐(美國大部分為電爐)為例: 1.比電鍋多5%水分(每人要求不同) 2.蓋鍋蓋,大火煮滾 3.馬上用匙子從鍋子最底層完全翻攪一次(非常重要步驟,否則會吧鍋!!!) 4.轉小火蓋鍋蓋悶約之5-10分鐘及成(悶的時候,不可掀蓋,悶的時間視爐火及天氣而定,自己拿捏,一般 只要稍微聞到鍋巴香時為最佳時間,悶的時候火要小!!)

David

發表時間: 2002/10/09 00:00:00
煮糙米飯內鍋多5%水,外鍋多50%水即可

david

發表時間: 2002/10/09 00:00:00
用一般任何家用鍋子煮飯方法補充說明 5.關火後,最好再悶10分鐘以上

小艾

發表時間: 2002/10/09 00:00:00
我先拿好我要的米量.例如我今天要煮四杯米. 放入大同電鍋的內鍋內.先用水浸一下,約略20分鐘的時間;然後就是洗米嘍!!大約五至七次就可以讓 米水呈清;記得洗米時別太用力,那可是會很傷米的唷. 就算米水還帶有點兒混濁也沒關係;因為每個人的手勁不同不是嗎?所以別太在意. 然後倒出內鍋多餘的水;用你的手去量;接近手腕的部份有個關節上有個骨頭《翻過來看會比較清楚; 讓手背向上》.以它為水滿位的基準. 手掌輕壓內鍋米的表面之上;注意看水位是否就在那個關節的大骨之上?《看不到可以用另一隻手去 感覺一下》漫過那個大骨,煮出來的米就會因為水放太多而爛.不到大骨,煮出來的米就會很乾;在這兩 個區域之間的水位,所煮出來的米,就會很好吃. 因此,漫過的就倒一些出來;不夠的就再加一些進去. 然後再看看內鍋內的水位標示位是6還是5或7或8的; 如果是5,那妳的電鍋之外鍋的水,就要放5.用量杯量.《不是放五杯的意思喔!!》按下後就等它跳起來再 說嘍!! 跳起來之後,約略等個十至十五分鐘的時間,再按下去一次;妳可以在這個步驟上的外鍋裡,選擇要不要 再加三個刻痕的水進去.有沒有加都無所謂.只是差在外鍋會不會太乾了不好刷洗而已. 而後再跳起來之後,可加水於外鍋中,如若不馬上食用的話,入水後,就是保溫的作用.如若要馬上的享用 的話,就可以掀開鍋了.也不需要再加水於外鍋中了. ****記住,除非妳現在要吃了,否則就不要去掀開鍋.**** 有人為了要米好吃,在量完水之後,會加進少許的沙拉油;並用筷子拌一下;還有人會在量完內鍋與外鍋 的水位之後的將電鍋子上;讓它浸泡個20--30分鐘的時間.當然啦也有人,他不是加沙拉油而是用 白醋數滴.這些小撇步,就是為了讓煮好後的飯變得香又Q的.的確是可以. PS:好吃的飯,在煮好後,會在飯的表面出現所謂的穴洞喔!!如果不知有沒有煮的成功的話,可以看看自 己煮的飯之表層是否也有,穴洞?!多煮幾次就會比較有經驗了.我想飯會煮不好,可能是因為內外鍋的 水位,不同所致.至於跟米的種類有沒有太大的關係?也許有吧!不過我都沒有注意;誰買什麼牌子的米 我就煮什麼;這是我用大同電鍋煮出來的飯的方法. 瓦斯爐也可以煮出有穴洞的米飯喔!! 要用小火煮《也即是所謂的文火;比中火還要再小一點兒的火.》洗完米後用手腕關節的那個大骨來量 內鍋的水位.量好後,就原鍋放在爐子上,烹煮. 要鍋的人,請你在鍋子的上方放著一雙平不併攏的筷子,《這是為了防止呆會兒鍋內水之沸騰,流 出來弄髒了,鍋以及爐嘴之四周或熄滅了爐火.》再上鍋!不放鍋者,要記得自已最好不要人走 開一會兒;等鍋內的水沸騰之時,要用一雙筷子伸入鍋內攪拌一下.讓鍋內米粒受熱均勻.煮出來的飯才 不會半生不熟或有鍋巴;鍋巴是好吃啦,可是鍋底可是會焦到要泡水一會兒才能洗掉那個焦痕喔.ps:有 胃病的人可以吃鍋巴. 電子鍋的煮法是,內鍋的水位是以妳拿了多少杯的米而決定的.例如妳今天煮四杯的米,那內鍋的水之 刻痕就是四個刻痕.以此類推!!

funny

發表時間: 2002/10/11 00:00:00
有人加檸檬汁,還有人加蜂蜜,當然,都是 一些些而已。

日吉子

發表時間: 2002/10/11 00:00:00
沒人知道怎麼教外國人煮白飯嗎? 在沒有電鍋的情況下? 

Raspberry

發表時間: 2002/10/12 00:00:00
用不沾鍋來煮,我不喜歡用大同電鍋煮,又買 不到日本電鍋 所以現在都用不沾鍋煮 先用大火煮到有點起泡泡(因為是透明鍋蓋,看的粉清楚) 就用超小火來煮,煮到有飯香 熄火,用飯勺翻一翻,通常底部會有一點乾乾的飯,翻伴均勻後,悶10分鐘就有好吃的飯了

秋荷

發表時間: 2002/10/12 00:00:00
給日吉子:對!!Raspbeny,那個方法我也玩過啦,日吉子,可以照著那 個方式教美國人喔.效果一樣好吃的咧.而且也能煮出穴洞來;用不沾鍋有個好處就是不用很費力地刷 洗煮飯的鍋子喔.真得很省事又省力的. 至於鍋底會有一點兒乾乾的飯是因為一開始就用大火煮至起泡泡的緣故.如果你不想要有乾乾的飯 《那個乾乾的飯就是所謂的鍋巴;有胃病的人可以吃那個鍋巴喔,醫生也不反對的話》出現的話,可以 一開始就以文火《也即是小火;比中火再小一點兒的火苖》來煮.你可以隔著透明的鍋蓋注意你的飯. 煮至飯上的泡泡都不見了,看見鍋裡的邊緣有出現一層薄薄的米白紙《那個可以吃;就好像稀飯煮好後 放置一旁很久都沒去攪動,上面因而結成一層薄薄的黏膜似的東西.那層米白紙就是稀飯上的那層黏 膜;只是一個是稀飯一個是乾飯;所呈現的方式略微有所不同罷了!!》.如果沒有沒關係;注意看是否鍋裡 的水份己經逐漸地變少了?當水份都沒了時,《這個時候你可以掀開你的鍋來,用飯勺或筷子一雙; 攪拌一下你的飯.這樣子會有助於你了解鍋裡的飯是不是己經沒有了水份還是還要再煮一下子.然後 再上你的鍋.》要趕快地關上爐火;否則那鍋飯的底部都是焦的.比鍋巴還要嚴重啊!!呈現焦黑時就 不是鍋巴了,因為米己經完全地炭化;那最好泡水再刷鍋,否則馬上的刷洗,再好的鍋子都會因你不當的 刷洗而,壞掉. 關上爐火後不要馬上地掀開鍋;讓它用鍋子裡的壓力燜煮鍋子裡的飯;約略10-15分鐘,即可掀吃飯 了.

秋荷

發表時間: 2002/10/12 00:00:00
yoko,我的方法是,在洗完糙米後,我先讓鍋內的米浸泡15-20分鐘; 然後就是外鍋的水比內鍋的水要多上個一杯至兩杯的水.內鍋的水是我們煮白米飯的一倍;因為糙米 飯內含有五穀乾果之類的東西在.所以水的含量與白米飯的比例略微不同. 初次煮可能比例會拿捏不準;多注意幾次,你就會上手了.我也是這個樣子的煮糙米飯的.這是當初那個 煮了五十多年的飯的老師傅沒有教到我的地方.如若我還有機會再遇到的話,才能再請教她 吧!!

日吉子

發表時間: 2002/10/14 00:00:00
真是太感激妳們了...^^

秋荷

發表時間: 2002/10/15 00:00:00
yoko,不好意思!我怕把你的飯弄糟了,所以我去找了我學姐;她是 吃素食的.自己用大同電鍋煮糙米飯. 她說你的飯會出現這種情形是因為,外鍋的水放得沒有內鍋的水多所造成的.不過她也有說,有可能是 電鍋的問題;例如電鍋太老舊了,它耍性子,還有電力不足等等之類的小問題.她煮飯的方式是:糙米洗 好,浸入清水中4-5小時;《如若有起泡的話,要倒掉起泡的水;再換清淨的水下去,才能煮.》然後放入電 鍋內,加一杯的水於外鍋,按下去之後等跳起來.跳起來之後,別急著掀開電鍋;先讓它燜個半小時,之 後再按一次下去,外鍋不用再放水.等再次跳起來時,就是可以吃的的時候了. yoko,你要記得,糙米是五穀硬果的混合;需要花時間地去煮;別急著掀開電鍋;加油喔!!!其實你離成功 不遠了.

小混蛋

發表時間: 2002/10/18 00:00:00
我也是在國外沒電子鍋,我是用一套鍋子 及鍋蓋,以下真的很克難ㄛ!! 1.一杯米差不多一杯半的水,小火煮加鍋蓋,差不多5 分後看一下水滾後還有多少水在裡面,還要蓋住 ㄛ,至水滾到見不到水位,但你可感覺還有水再滾時,就將火關掉,讓米在蒸氣中悶熟,約5 分-10分,即可. 2.2杯米就已2杯半的水下去煮,以此類推. 3.長米加的水可以少一點點點點,圓米則不必. 另外 有些外國人就乾脆用水將米滾熟後,將水濾掉即可 try it and good luck!!

Coco

發表時間: 2002/10/21 00:00:00
煮白飯的時候﹑通常要先泡個半小時左右再煮﹑但是 如果沒有時間﹑可以放一點酒﹑米酒﹑紹興酒都可以﹑(約兩小匙)﹑搞拌一下﹑煮出來的飯和有泡過 水煮出來的飯一樣好吃 付帶一提﹑煮飯的時候以雞湯代替水﹑(我們家用罐頭雞湯)﹑煮出來的飯也是很好吃的^^但是雞湯要 比水的量要多一點﹑譬如兩杯米要兩杯半少一點的雞湯... 這麼說有沒有人聽不懂呢﹖唉﹗中文好像退步了...
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