廚藝討論區 閱讀話題
標題: 水發魷魚
人氣: 32764時間: 2002/10/08 00:00:00
KUAN
發表時間: 1999/11/30 00:00:00
厚！好可怕！竹風：
我七點秤魷魚乾八十五克，用2大匙蘇打粉三杯半的水才泡兩個小時
竟然發到186g了
我已經覺得狠大了耶
我不敢想漲成四倍有多恐怖
真的吃起來不會爛爛的嗎
我之前用熱水泡八小時完全連半倍大都沒有
真是謝謝你
我先生非常愛吃魷魚炒豆乾絲
怪不得他一直喊很硬，原來他一直在吃"乾魷魚
竹風
發表時間: 2002/10/08 00:00:00
週末發乾魷魚，結果如下：
1、水3杯+1大匙鹼粉拌勻，放入乾魷魚110克浸泡了7小時，重量漲為260克，多次換清水漂去鹼味，我又浸泡了12小時，魷魚發為520克，顏色為淺紫粉色且略透明。
2、水3杯+2大匙蘇打粉拌勻，放入乾魷魚110克浸泡了7小時，重量漲為250克，多次換清水漂去鹼味，我又浸泡了12小時，魷魚發為440克，顏色為淺橘黃色。
3、水3杯+100克鹽拌勻，放入乾魷魚100克浸泡了7小時，重量漲為200克，多次換清水漂去鹹味，我又浸泡了12小時，魷魚發為260克，顏色為淺黃色。
用鹽浸泡的口感偏硬；
用鹼浸泡的口感偏軟；
用蘇打浸泡的口感適中。
所以沒有鹼粉用小蘇打也可以，把握住從乾魷魚到發好的魷魚，重量為1：4口感最恰當。以上資料提供參考。
keit
發表時間: 2002/10/08 00:00:00
Great! It helps...I am going to try it soon.
KUAN
發表時間: 2002/10/09 00:00:00
真的嗎？大一倍ㄛ？那麼我是沒泡開，還是買來的魷魚乾本來品
質就發不大？
竹風
發表時間: 2002/10/09 00:00:00
真的呀！不是漲1倍而是4倍，市場賣的甚至漲到6-7倍，所以
自己發魷魚比較香且Q
keit
發表時間: 2002/10/09 00:00:00
Hi,竹風
我現在正在發魷魚
如果成功的話
明天我想要做魷魚羹給我日本公婆吃
您知道新竹城隍廟的雅珍號的魷魚羹大致怎麼做
或是您有其他的妙方
KUAN
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
喔喔.......對不起.....是我只看到三號的重量
3、魷魚發為260克
我也要用2、水3杯+2大匙蘇打粉試試漲4倍
謝謝
竹風
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
KUAN
恭喜你！發了2-3小時脹1倍多，可以換清水漂洗，多換幾回水徹底去除鹼味，吃起來才不會有苦、
皂味。再2-3小時後，秤看看發至4倍即可。
我那天魷魚泡清水12小時，用鹼的發到快5倍呀，口感有比較軟些，但還比市場賣的水發魷魚香Q，
所以甭擔心它會爛爛的。
還有記得多換水，除了發得快、去鹼外，還防發臭。其實一次可多做些，一時用不完裝袋放冷凍庫
可隨時取用。
泡蘇打水時，魷魚上頭可用重物壓住，以免有些魷魚無法浸泡到。
魷魚泡蘇打水時，取出記得戴手套，以免鹼成分傷手。
哎！越來越像老太婆了。
KUAN
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
竹風：
好險您回應我，不然我還不知道要換清水漂洗耶
以為醬子泡著發至4倍就好了
現在趕快去換
原來還要戴手套啊？怪不得手滑滑的
您怎麼會像老太婆？要是您沒發表這篇，我先生還以為他吃的是泡好的魷魚呢
至少我有直接受益呢
真是非常非常謝謝您
影兒
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
沙茶魷魚羹
材料：
發好魷魚 1/2斤(以魷魚翅為佳)
柴魚片 1包(小)
蛋 1個
水 7～8碗
地瓜粉水 適量
香油 少許
九層塔 少許
調味料：
蒜頭酥 2大匙
沙茶醬 1又1/2大匙
米酒、鹽、柴魚味精 各少許
醬油 1大匙
烏醋 1大匙
白胡椒粉 少許
作法：
(1) 魷魚切片。
(2) 以柴魚片和所有調味料加水熬成高湯，加入魷魚，再以地瓜粉水芶芡。
(3) 打蛋汁，加入魷魚羹中拌成蛋花即可熄火。食用時再滴上香油與加九層塔。---料理補習班
keit
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
影兒
謝謝您的食譜
據我吃過的魷魚羹屬在新竹吃過的最清淡
沙茶口味也很好吃
今天照竹風第二方法很成功
也謝謝竹風
竹風
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
keit
為了你今晚吃完飯又拜託老公帶我到雅珍號買碗魷魚羹。
材料有：魷魚、魚羹、肉羹、茭白筍、高麗菜、青蒜末、醋、還有黃色炸丸子；湯我猜只是燙魚肉
羹的湯汁加上高麗菜、味精、少許糖吧？
蔬菜因季節的關係，也可改成蘿蔔、竹筍、香菇、木耳、大白菜、香菜、芹菜末等。
記不得以前到過雅珍號，論名氣ㄍㄡ ㄍㄡ羹較富盛名〈若光顧別忘了看看竹師學院學生送的隸書
字體木質菜單〉，論私下我比較喜歡阿城號，他們的魷魚羹灑上蛋酥，吃它千遍也不厭倦。
keit
發表時間: 2002/10/10 00:00:00
Hi,
I am sorry! But thank you so much.....^.^
我就是做不出來它的味道
今天在東京的超市買了魚漿
可惜太軟不像台灣的
湯頭不中不日
可惜了您教授的魷魚
總而言之國外的材料總不比國內
聽到您描述魷魚羹
我肚子又餓了
阿城號也好吃的
真是謝謝您
其實我老家就在附近
天可兒
發表時間: 2002/10/14 00:00:00
市面的魷魚羹有獨特的香料,糖鹽味精
的比例是一定的.香油一定要很香,沙茶醬定是牛頭牌的,其他那些蔬菜不要太多,是吃魷魚羹不是菜羹,
當然自家煮的一定少了一點味道
魷魚妹
發表時間: 2002/10/14 00:00:00
竹風市場賣的水發魷魚的方式跟你所講的方式有些許的不
同啦.他們是先水發魷魚2-3小時後,再清洗乾淨.然後再用鹸塊浸泡4-5小時,再洗淨,用流水清洗.
這樣子的做法才能讓水發完的魷魚即軟又脆.也就是我們在夜市吃到的沙茶魷魚羹的魷魚片的作法.
要吃時再氽過熱水即可.
還有天可兒你的說法有一點兒....,糖跟味精的比例是1:1的放.如果糖放一大匙那麼味精也要跟著放一
大匙以此類推.沙茶醬要放兩次;在煑湯的時候就要加一次沙茶醬進去一起煑;燙完魷魚
片加調味料以及盛完湯之後,要再加第二次的沙醬進去;這樣子的湯頭才會很香.這是我學來的分給跟
我一樣喜歡吃沙茶魷魚羹的人.
臭臭
發表時間: 2002/10/14 00:00:00
哇噻!原來竹風是個美嬌娘啊!!
親愛的竹風,可否請妳告訴我一下雅珍號的住址以及營業之時間？以免到時找不到『真正的所在』.
謝謝妳!!!
臭臭
發表時間: 2002/10/14 00:00:00
竹風,查不到妳所指的答案啊!!根本就沒有有關台式涮涮鍋之
沙茶醬的調製配方;妳騙我,鳴~~~~~竹媽媽欺侮人!!
竹 風
發表時間: 2002/10/14 00:00:00
1、魷魚妹所言甚是，依中餐技術士檢定學科題庫水發魷魚，
是清水→鹼水→流水的手續，但是很多食譜說法各異，有用溫水；鹼的份量；發泡時間- - -我想只要
效果好都可試試看的。
- - - - - -
2、雅珍號位址在面對戲台左手邊小道，經過王家蚵仔煎、ㄍㄡ ㄍㄡ羹、紅糖湯圓對面即是。也就
是東轅門路旁，出了東轅門就是西安街了。
營業時間：約為AM10-PM8
天可兒
發表時間: 2002/10/15 00:00:00
魷魚妹誰叫你這樣的比例 , 正確 糖:味精:鹽
=3:2:1 賣了10多年 魷魚羹的前輩說的的 信不信隨你
魷魚妹
發表時間: 2002/10/15 00:00:00
不好意思,我婆婆就是這樣子地賣她的魷魚羹的.我也時常
去替她做,所以咧,我只是把我會的告訴妳而已.誰知會讓可愛的天可兒生氣!!歹勢啦!!在觀光夜市裡,我
婆婆的沙茶魷魚羹,是頂有名氣的.因為我超特喜歡吃沙茶魷魚羹的;所以小時的順口願,竟然也變成真
的,讓我如願地嫁給賣沙茶魷魚羹的人,作一生的的伴侶!!!!《哈哈,跟我最愛的沙茶魷魚片》
