市場裡賣的無骨蔥油雞好好吃喔 很想嘗試做做看 請問大頭菜及諸位網友 可否給我些意見?

想做無骨蔥油雞，華華可以到料理補習班查詢蔥油雞的作法，只要雞在事先處理時去骨就可以了。

請問雞肉要怎樣煮比較嫩呢 一定要用全雞來做嗎 用雞腿可不可以

發表人：珊珊　時間 ：2002/2/16 PM 02:39:00 不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種，講究的是雞肉品質好；火侯適當；各家師傅手法各異，現略述友人傳授客家白斬雞方法如後： 深鍋水放至可淹過雞5-6公分，放入五花肉1條熬煮出高湯，將肉取出，放入雞〈以2斤為例〉整隻裡外浸到高湯，提出沖冷水至涼，反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘，熄火燜16分鐘即可。 1、用高湯煮雞，增加鮮味，高湯溫度較高雞肉易熟。 2、浸泡高湯再沖冷水，雞洗三溫暖，肉質會較嫩而皮較Q。 3、客家人頭一餐，白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。 4、也看過廣式料理，先用蔥薑鹽酒醃半小時，蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 發表人：絲絲　時間 ：2002/2/16 PM 02:42:00 ● 烹調白斬雞的技巧 白斬雞的烹調方法，應採用「浸」法，即將湯或水煮沸，直接將處理乾淨的雞加入，轉小火，保持湯微沸，將雞浸熟。 浸雞時，沸水下鍋後，隨即轉小火，使水處在似沸非沸狀態，保持在80~85℃之間，直至浸熟。因為雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物，如果冷水下鍋、沸水浸泡，會使蛋白質和呈味含氮浸出物外而溶於水，而失去鮮嫩美味；而且沸水不斷衝擊雞肉表皮，造成收縮破裂，影響成菜外形美觀。 ● 煮白斬雞宜在水中加食鹽 浸雞的沸水裡加入適量食鹽，可以增加肉質鮮美。如果開始煮雞前，就加入食鹽，會加速雞表皮的蛋白質變性凝固，使表皮細胞孔隙閉合，在表面形成保護膜，不利於熱滲透，致使雞浸得太老；也不利於含氮浸出物的滲出，影響肉質鮮嫩味美。 - - - - - - - - - - - - - - - 發表人：蕞姬　時間 ：2002/2/22 PM 10:52:00 帶骨雞肉燜煮熟，高湯放涼加調味料，放入雞肉擱冰箱冷藏，要吃時取出剁塊，你將發現雞肉有那層雞凍在裡面啦！ 備註：雞湯要放涼，否則連雞湯都會結凍。 發表人：艾姬　時間 ：2002/2/24 PM 01:02:00 今天找到一個食譜是雞煮熟泡冰水15分鐘，再剁小塊沾醬汁。 - - - - - - - - - - - - 發表人：cat　時間 ：2002/4/23 PM 10:46:00 我所知的海南雞飯作法如下 浸雞料：干蔥頭三粒（或香矛二枝），蒜頭三粒，南薑或薑四片，水五斤，鹽二兩，味精三錢，香蘭葉三條。 做法：把干蔥、蒜頭、薑爆香加香蘭葉，再加入水煮滾後，慢火煮十五分鐘，下鹽、味精，滾後再下雞，轉小火蓋上蓋，浸二十分鐘，取出雞放入冰水內泡凍，後斬件。 飯做法：把雞油加生油起鑊，加入蒜頭、干蔥頭各二粒、薑二片，爆香後放入浸雞水，滾後隔清，把水放入已洗淨的米中，放入電鍋煮熟便成。 雞的蘸料：薑半斤，把薑磨碎取汁，薑汁不要，薑茸加入鹽四錢、味粉一錢、蔥粒少許，燒滾油四兩淋上薑茸便可。 - - - - - - - - - - - - - 現在家中人口少用雞腿當然可以。