其實所有的食材，選擇都是首重新 鮮，豬肝屬於生鮮肉品，選擇新鮮的豬肝更是重要，除了在超市購買時，外包裝有日期可供參考， 在一般傳統市場購買時，就完全要靠自己的眼睛和嗅覺去判斷了，一般豬肝愈新鮮顏色愈鮮紅，外 表有光澤，如果是顏色暗沈且乾澀晦暗，就表示已經放了一陣子了，可以的話，還不妨拿起來聞聞 看，如果已有一股腥臭味，也表示已經開始腐敗了。買回了新鮮的豬肝，才能煮出一鍋香噴噴的豬 肝湯，至於豬肝湯怎麼煮才會嫩，除了豬肝的前處理要做好，就是血水洗淨，去除筋膜等（可以用 麵粉來搓洗，效果不錯），還可以泡水甚至還有人泡牛奶以去除腥味，水煮開後再放入切片豬肝， 加蓋約煮1分鐘後就可以加入薑絲熄火了，千萬不可煮過久，以免豬肝肉質老化。

有一次在晴光市場附近的夜市吃到兩家不同的豬肝湯,結果味道是南轅北轍,我才知道煮豬肝湯是有訣竅的,請問大頭菜,如何選擇豬肝? 豬肝湯如何煮才會好吃?

豬肝有分粉肝及老點的,在傳統市場 可請老板幫妳挑粉肝,若是超市就必須要靠 妳自己了,不過當然名為粉肝,就必須是粉粉嫩嫩的. 豬肝煮之前要用太白粉先醃過,再川燙去血水,如此湯清又粉嫩!

豬販的老闆教我，豬肝買回家後先切片不可過厚或過薄，(平常在外面吃的人應該有經驗。)接著用鹽抓約一分鐘，再沖淨。若還不馬上吃要泡在水裡。煮前用拌少許太白粉，使豬肝軟化，水煮開再川燙....

在電視節目--食全食美上有看到蔡季芳老師教的---煮出廣 東粥中的粉嫩豬肝，秘訣很簡單就是，先將生豬肝切片後，放入生油中浸泡，待粥滾後再放進去煮，這樣的肝就不老、很滑嫩嘍

我去考丙級執照時上衛生講習課 那時老師有提到 攤販中所謂的粉肝 其實就是脂肪肝 所以還是不要指定買粉肝比較好 要吃嫩的肝還是多從做法下手吧

請問各位所說拌許的太白粉，是拌乾的粉未使豬肝軟化嗎？然後洗淨之後再水煮川燙嗎？

請問一下煮好的湯應該是什麼顏色的呢.. 我煮好的湯看起來綠綠的是好的嗎~ 因為怕有不好的東西殘留啦~