發表時間: 2003/09/09 00:00:00
發表人:飄飄 時間 :2002/5/8 PM 04:44:00
豆油(醬油)
種類:
(1) 純釀造醬油 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料,加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。
(2) 蔭油 製法類似純釀造醬油,但原料為黑豆,而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後,可得到一粒粒
的蔭鼓(豆豉)。
(3) 化學醬油 用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。
(4) 混合醬油 釀造醬油與化學醬油相混,或兩法併用所製成的醬油。
一般做法:
先將大豆蒸熱,放置七天後加鹽水,再曬太陽一個月左右,即為醬油。
西螺醬油釀造過程
製造豆豉並讓其發酵長麴
大豆與糯米分別泡水,兩者混合並加水蒸煮,再加上麴菌發酵,然後放置於略通風的室內。
再用竹筷翻動豆粒散熱,使麴化長出綠絨毛,再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽,在陽光下繼
續曝曬。
將麴化的豆粒封缸繼續發酵產生醬汁
將曝曬好的豆粒倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至
三個月。
醬汁蒸煮殺菌、裝瓶
開缸將豆子滲出之醬汁,濾去豆渣,再加鹽水蒸煮,將上層醬油盛放在大水缸裡,裝瓶成傳統蔭油。
醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。
醬油可加入焦糖或其他香料調色。
備註
開缸將豆子滲出之醬汁,濾去豆渣- - - -這豆渣就是豆豉。
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所以說: 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。