自製台灣香腸如果不加硝要怎麼曬? 是拿到太陽下面曬, 還是在陰涼的地方用吹的? 不加硝又曬太陽會不會臭掉啊? 一天要曬太陽(或吹)多久, 共多少天? 請知道的人幫忙一下, 因為我真的很想自己灌香腸, 我兒子又很愛吃香腸, 大陸的香腸防腐劑超多的, 好恐怖哦. 我一直沒包的原因就是怕曬太陽臭掉, 還有, 天氣熱不是臭的更快?

不加牙硝，灌好要立即放入冰箱冷凍 不然會酸敗得很快 單然天氣熱會壞的更快 要是培養出肉毒桿菌更可怕

stec 那就是說, 不加硝的香腸不能曬了?

沒加硝可以曬，不加硝的香腸顏色不會紅潤，但不見得會壞掉。食品界加硝除了讓肉發色，還有預防肉毒桿菌繁殖的功效，自己吃的大可不必加。但是買回來的肉必須是非常新鮮的，而且不要沾到生水，要一大早就作，都灌好差不多十點多開始曬，必須是大晴天才能曬，曬到香腸略微收縮而且出油大約二、三天就好了，若是夏天的烈日大約一天就可以，然後就收到冷凍庫凍起來。曬香腸的天氣很重要，半晴半陰的天氣是一定會壞掉的。如果不巧作好了但天氣不好，可以請豬肉販代為烘乾（大陸的豬販子不知道有沒有這項服務，台灣的豬肉販子都有這方面的情報，如果他不能代為乾燥，也會告知在何處）。不乾燥也可以吃啊，但是香腸若沒有乾燥的這個過程，煎好來吃的時候，裡面的肉會散掉，沒有辦法切成很漂亮的片狀。

牙硝在肉品加工的作用是保色劑，除有抑制肉毒桿 菌且兼具添加特殊風味之效果。 我個人是極不建議 不添加牙硝，況且是拿到太陽下曝曬，又曬個兩三天？ 有許多變因是較難以掌握的。 適量（少到你無法想像） 硝是無害的(中國添加標準是1g/1000kg)，切勿因噎廢食。 我製作香腸一般是採晴天（陰）風乾，每次製作約40kg, 不直接曬太陽只把多於水分吹乾，而不是油脂，油脂滲透 出來香腸還會好吃嗎？ 當表皮乾燥就收起來，當然天氣不 好時（一般不會發生，都有事先看氣象報導），就用碳火 或是電暖爐烘乾，不過這是下下策，我還是喜歡風乾香腸。

更正上一篇 殘餘劑量為0.07g每1 kg豬肉以下 亞硝酸鹽在加工肉品中扮演之角色 我國許多人一提到亞硝酸鹽或硝酸鹽就必覺得它們是很毒的藥 劑，簡直是談硝色變，那是因為亞硝酸可與食品中之胺類形成 亞硝基胺化合物(Nitroso-amine)，可致使試驗動物的肝臟壞死 或出血，更甚者有形成癌症，因此在添加此類應特別注意。 我國香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上，而且產品 pH值在4.6以上，而且又是嫌氣狀態之產品，可能造成肉毒桿菌 的生長及毒素的生長，而肉毒桿菌毒素很毒只要百萬分之一克 以下即可令人致死，而亞硝酸鹽之添加可以抑制肉毒桿菌之生 長，故硝的適當量之添加是必須的，而在衛生標準內所訂之規 ！！！！ 定係安全的，且製造時應添加抗壞酸鹽(Ascorbate)可減少亞硝 基胺的生成，亦可使其顏色更漂亮。而產品之銷售與保存 ，採 用冷藏與冷凍係必須要的條件。 (一)亞硝酸鹽之性狀: 我國係一種白色至淡黃色之結晶粉末，急性毒狀，外觀口味與 食鹽類似，常有誤用，應加以區別，有吸濕性需密封保存。 (二)亞硝鹽在肉品之功能 可使醃漬肉加熱後產生美麗紅色之醃漬肉色:亞硝酸鹽氧化肉中 之肌紅蛋白(Myoglobin)而為變性肌紅蛋白(Met-Mb)，再由肉蛋 白質之硫氫基(-SH)等還原成肌紅蛋白(Mb)再與氧化氮(NO)反應 成生成NO-Mb(亞硝基肌紅蛋白)稱之為醃潰肉色(Cured Meat Color)經55~60℃加熱後形成亞硝基血色質(Nitrose Remo Chrome)之美麗紅色澤。 能延長肉中不飽和脂酸的氧化，可延緩酸敗之發生。 能使加工肉品產生特殊之醃肉風味。 防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。 (三)亞硝酸鹽之添加方式及貯藏: 使用之亞硝酸鹽必須為食品添加物級，以免影響亞硝酸根含 量，並防止有害雜質混入肉製品中，所以業者在購買時務必認 明有行政院衛生署食品添加物許可證者始可使用，目前經行政 院衛生署查驗登記合格者，僅有四個公司五種產品可以使用， 將於下面介紹，業者可依需要向領有登記證之廠商購買，絕不 可向中藥店或無查驗登記之廠商購買，那是違法的也是危險 的。 因為若採用純亞硝酸鹽，於1公斤原料肉中，添加0.1公克之亞 硝酸鈉，以亞硝根計達則67PPM，因為添加量不易控制，故申請 登記之合格添加物，皆已與食鹽或其他原料混合。但佳用量仍 很少，使用時需先以鹽水或水稀釋，其中以水稀釋較安全。亦 可與其他調味料先均勻混合再行混於肉中。 使用時，徐徐加入，均勻混合原料肉中，以免集中於其一塊肉 中。 懶得打字所以，貼上衛生署相關敘述

加與不加我都試過 不加亞硝酸鈉在吃的時候很怕會吃死人,因為沒人知道會不會產生肉毒桿菌,很可怕,最後通通丟掉因為一條沒有肉毒桿菌,不代表全部沒有肉毒桿菌,再來顏色很醜,味道不像,不像香腸不如不要自己做........... 在準確的使用硝之下我贊成自制香腸要加硝

我姐她做香腸是完全不用亞硝酸鈉的，她的秘方是用金門的高梁酒，超香的，但要放冷凍庫。

1. [不能沾到生水]的意思是不能洗嗎? 2. 有人說台式香腸可以不用吹, 直接放在冰箱上層乾燥, 那切出來的香腸會散嗎? 3. 也可以用其他方式乾燥嗎? 如: 掛在冷氣前一直吹或放在烤箱烘?

我每年過都會做香腸,我是完全不用亞硝酸鈉的，我的秘方也是用高梁酒,肉醃一天後,灌香腸. 我是 (陰)風乾約3天，有點乾就放入冰箱冷藏. 如做肝腸就要風乾久一點.

其實現在的問題好像是天氣的問題了. 大家都在新年的時候做香腸, 那時天氣比較冷, 現在比較熱了, 我怕會臭掉耶! 還有, 像你們風乾時, 晚上會不會先收進冰箱, 白天再拿出來吹?

五香粉多家一點就變黑黑的五香香腸拉 還是有加亞硝酸那啦 高梁酒再怎麼加也不可能多到讓你很好攪拌啦 3公斤的肉只有2-3大匙的酒了不起讓你加到5大匙 加上粉纇 還是很難拌勻 要很仔細很努力的拌 這就是香腸很貴的原因 你不要再問了 你自己做做看就會知道該加還是不加啦 因為你不做一次 你找不出你自己心中想要的答案 你會一直再加與布加硝上掙扎 你會害怕有肉毒桿菌 你不想曬就找一個 陰涼的地方用電風扇吹一晚至兩晚 收進冰庫放就可以了 天氣太熱一曬馬上長蟲卵 祝成功啦

. [不能沾到生水]的意思是不能洗嗎? 　　以水洗肉對做香腸是多餘且不專業的　 我們巴不得肉水分少一點，為何還要水洗 購買肉品時叫要嚴格把關， 要保持肉品清潔 2. 有人說台式香腸可以不用吹, 直接放在冰箱上層乾燥, 那切出來的香腸會散嗎? 假如天氣好　一個上午就好了　太乾（指臺式）香腸反而不好吃 3. 也可以用其他方式乾燥嗎? 如: 掛在冷氣前一直吹或放在烤箱烘? 　除非天氣不好，不然還是風乾最好 加高樑酒已是公開的秘密　還算是秘方嗎？

放在冷氣前應該是不太好,因為冷氣不能把香腸的油逼出來

我們做香腸是完全不用亞硝酸鈉和防腐劑的，且是用金門的高梁酒，超香的，但是做完要馬上送進烤箱烘焙,待隔天就可以送到傳統市場販賣,我們都會要求消費者保存在冰箱的冷凍庫！！至於曝曬在陽光下的時間沒有準則～ 看個人喜歡的口感,只要香腸外膜摸起來有點乾就可以了, 不可以曬太久,水份都流失就不可口了!

根據報載只有台??出的白玉香腸是不用亞硝酸鈉其餘食品廠都有加 甚至有網友在自己的網頁上說自制香腸沒加亞硝酸鈉 那就有鬼囉 炸豬排 炒肉絲 有用同樣的東西閹豬肉 沒加亞硝酸鈉也沒見他遇熱變成紅色 那謊稱自己沒加亞硝酸鈉那紅色香腸是哪來的??色素是不可能弄出那種色的 頂多像糖醋排骨那樣假紅 菜場菜肉販也都框說自己沒加亞硝酸鈉問題是她們的香腸都是紅的 一班家庭設備不足不建議沒用亞硝酸鈉卻拿去烘 會更容易產生肉毒桿菌 誰在說謊???

誠如STEC所言︰不直接曬太陽只把多於水分吹乾，而不是油脂，油脂滲透出來、香腸還會好吃嗎？？ 怎麼會有人說︰因為冷氣不能把香腸的‵油′逼出來？ PS.凡事不要為了反對！而無所不用其極！！

誠如 '不懂不要裝懂瞎掰' 所言:怎麼會有人說︰因為冷氣不能把香腸的‵油′逼出來？ 喔~原來是這樣的

我的香腸還沒做, 這裡的煙硝味可比香腸還重了, 是不好意思, 讓大家爭執起來.

邊做點心邊消遣,回答主婦提出的疑惑很開心,反正日子還是要過,看新聞報導大陸香腸亞硝酸鈉超量的很離譜,千萬別吃,天氣漸熱,做香腸一切要自己小心掌握才好,其餘事情當成笑話瞧即可,因為老天是有眼的^_^