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標題: 鹼粽做法

人氣: 16988時間: 2001/06/17 00:00:00

Susie

發表時間: 2001/06/17 00:00:00
做鹼粽時鹼粉或鹼油與糯米的比率及使用方式為何?

阿笙

發表時間: 2001/06/17 00:00:00
食譜1: 1.糯米2台斤(1.2公斤)洗淨,混合鹼粉1~1.5台兩(37.5~50公克)扮勻靜置2小時以上,裹以粽葉。 2.將包好之生粽放入預先加熱之煮液中,悶煮到約九分熟(時間大約需2小時40分左右,但視火侯,份量多寡而不同),悶煮中途請隨時添加熱水,保持煮液淹過粽子。 3. 打開鍋蓋,於煮液中添加入三偏磷酸納(普美能)之溶液,再繼續悶煮到十分熟即可,(大約需時1小時左右,但視情況不同自行斟酌)三偏磷酸納(普美能)的用量依煮液之多寡而定。大約為煮液的0.2﹪(即1000cc的水加2公克的普美能),煮液愈多用量愈多。 食譜2: 材料: 圓糯米1斤、 鹼粉12公克(或鹼油1大匙)、硼砂1/2茶匙、粽葉適量、棉繩適量 做法: 米洗淨,加入鹼粉拌勻,放置1~2小時即可取用(時間太短米不容易煮化,太久又會失去粘性,均不宜)。 鹼粽的包法和肉粽一樣,但只要一張葉子,且米量不可過多,約七分滿即可,因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。 把包好的粽子放入鍋中,注意水要蓋過粽子,加入少許硼砂滾煮 4 小時,熄火再燜 1 小時,即可取食。 備註: 加入少許硼砂,可使煮好的米不粘粽葉,晶瑩剔透剝取容易。 若改用內面光滑的籜葉,則煮時可不加硼砂。 可甜、可鹹,甜食即沾白砂糖、糖漿;鹹食則沾醬油、胡椒粉等,都很可口。還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勤切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕,是否屬實,姑且不論,可是此法調理,確實別具風味。 硼砂是對人體有累積性毒害的,現在製作過程中多以鹼粉(偏磷酸鈉又稱普美能)來替代了.

阿笙

發表時間: 2001/06/17 00:00:00
食譜3 圓糯米 2斤(1200克) 新鮮粽葉(綠色)40葉 草繩或棉繩 40條 鹼粉(食品級)25克+清水2湯匙拌勻 三偏磷酸鈉(普美能)約4克+清水2湯匙拌勻沙拉油少許 做法: 1.粽葉川燙洗淨,涼乾。 2.糯米洗淨後,浸泡半小時瀝乾水份。 3.鹼粉加清水2湯匙調勻後與糯米攪拌均勻,放置約二小時(需偶而攪動米粒),使米粒呈淡黃色。 5.取一乾淨粽葉,包一湯匙之糯米(約七分滿、搖動時有露露聲),使其保留空間,再輕綁成形。 6.置入鍋中加水(水必須蓋過粽子)煮2小時40分,並隨時保持液面淹過鹼粽。 7.取一小碗將三偏磷酸鈉與水拌勻,放入做法6之煮液中,若沸水沒淹蓋過粽子,必須以熱水補充之,並保持淹蓋,再煮沸1小時20分,再悶半小時更佳。 8.取粽子放冷涼乾,視家中食量,分數小包袋裝,袋口紮緊。 9.放入冰箱冰藏,可增加粽肉彈性,且更美味。 食譜4 時間: 25分鐘 烹調使用器具 鍋寶義大利式快鍋(快鍋) 材料 圓糯米 2斤、鹼粉1-1/2茶匙、三偏磷酸鈉2茶匙、沙拉油4大匙、粽葉約80張、粽繩約2串 做法 取一只乾淨的盆,將米洗淨瀝乾,拌入鹼粉充份拌勻,放置約4-5小時,其間可翻攪幾次,更為均勻。 粽葉洗淨,兩葉對放折成漏斗狀,舀入一匙半的鹼米,將粽葉輕輕包起綁好,粽子與米要預留空間,綁好後搖一搖,可聽見米粒搖晃的聲音即可。 將粽子放入快鍋中,加入水量保持淹過粽子,加入數滴沙拉油,大火煮至發出唧唧聲後轉小火,計時20分鐘熄火,快速放氣,待紅色指示桿下降,開蓋加入三偏磷酸鈉(與1碗水調勻),再蓋上快鍋鍋蓋,繼續熬煮5分鐘,即可打開粽子,如呈透明狀即表示熟透,取出瀝乾放涼,冰涼後沾上果糖或楓糖更為美味。

妹妹

發表時間: 2007/06/19 17:36:00
請問什麼是普美能是有作用呢?

再請問

發表時間: 2007/06/20 10:36:00
請問阿笙:[硼砂是對人體有累積性毒害的,現在製作過程中多以鹼粉(偏磷酸鈉又稱普美能)來替代了], 所以普美能=鹼粉, 所以以上的4個食譜在煮粽子的水加入鹼粉,煮好的粽子就不會粘粽葉了,對嗎?12公克的鹼粉=?茶匙鹼粉。 謝謝!

迪玟

發表時間: 2007/06/20 11:20:00
對於硼砂,我老媽從來都是不用的,但是鹹粽還是香Q好吃.加入硼砂可以讓鹹粽收水.也是為是Q度,才不會軟軟爛爛的. 那麼要如何不加硼砂又能QQ的呢? 答案是:冰箱的冷蔵. 鹹粽煮好後取出瀝乾水份及等它冷後,把鹹粽放入冷蔵內,可以不加外袋.直接放入冰箱.約3-4小時後,鹹粽就QQQ了.
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