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標題: 酒釀

人氣: 92824時間: 2004/09/22 00:00:00

影子

發表時間: 2004/09/22 00:00:00
今天先聊引子: 中國酒以顏色分黃酒、白酒 黃酒: 用糯米、大米、黃米、麥等釀成的酒,因色黃,故稱為「黃酒」。酒精含量較低,加熱後飲用,味道更佳。以浙江省紹興所產的最著名。 紹興酒:又稱〈南酒〉〈鑑湖名酒〉。浙江省紹興縣所產的黃酒,有糯米製、黃米製二種。新製的酒辛烈無香,貯藏數月後,則變成芳香醇美。 陳紹:存放多年的紹興酒。 竹葉青:一種酒:(1) 指儲存三年的紹興酒。(2) 以高粱、小麥、糖、竹葉萃取物為原料所釀製成的淡黃色酒。酒精濃度約為百之四十五。簡稱為「竹青」、「竹葉」。 狀元紅:一種陳三年的紹興酒。 女兒紅;亦稱為「女兒酒」「女貞酒」。舊時風俗,凡生下女兒,則釀酒數甕,待女兒出嫁時,取出宴客。 白酒: 酒精含量高的蒸餾酒。性烈味香,以高粱、米、麥等釀製而成。通常指高粱酒而言。亦稱為「白干」、「白乾」、「燒刀子」、「燒酒」」、「白燒」以高粱酒為代表。 酒材 糧酒:高粱、玉米、小麥、小米、糯米〈用粳米、秈米釀的米酒飲用比較榮一頭疼〉 其他還有水果、花蔬、藥材均可製酒。 發酵劑 酵母:古稱〈酴〉〈酒母〉〈酒娘子〉〈酒娘〉,有麴、櫱。 麴:把白米蒸過,使它發酵後再晒乾,稱為麴。 櫱:麥子受潮生的毛黴稱為櫱,用櫱釀的酒太淡因而失傳,它應是古時的中國啤酒〈客家話成啤酒為麥酒〉。 何謂〈酒釀〉? 指糯米蒸熟後,加入酒麴,置於密閉的容器內,發酵而成的食品。 如何釀製? 請聽下回分解- - - -

Sophia

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
請問懷孕期間可以吃酒釀湯圓嗎? Thanks!

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
酒釀 材料 圓糯米3斤、酒麴一個、麵粉1大匙   作法 1、圓糯米用水洗淨,浸泡3小時。將泡好的米輕輕鋪在蒸籠上〈米要鬆鬆的放,壓太緊會蒸不熟〉 2、用大火蒸熟後,用冷水沖散沖涼至約40度c到45度c〈沖太涼發酵得比較慢,而溫度太高酒麴會燙死無法發酵〉。 3、把酒麴輾碎和糯米飯拌均勻,放入容器內均勻灑上麵粉〈用來豐富口感且增香〉。 4、封好蓋子用棉被包好保溫,放置36小時即可。 5、濾出酒汁約可得1瓶,靜置陰涼處顏色由白濁轉蛋清色,久放則成你特製的紹興酒啦! 6、剩餘酒渣直接食用口感香甜微酸〈因溫度時間控制得宜〉它才是酒釀,如果發酵過度,吃起來米粒空心甜份不足或酸味太濃或入口辛辣,它應該稱為酒糟了。 備註 1.甜酒釀上面如有白色短毛沒關係,因為那是酵素。但如為綠色、紅黃色或是橘色,是黃麴毒素都得丟棄不可食用。 2.油是甜酒釀的剋星,一沾到油甜酒麴就會死掉,發不出酒,所以切記不能沾到油。

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
Sophia 如果天寒、四肢冰冷、經血不順、胃寒、孕婦體質虛弱者都很適宜食用的。 養生講究行中庸之道,營養要均衡,飲食七、八分飽,適當的運動,心情愉快最重要。 祝福你!

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
2002-12-23 ㄍ14581 糟分白糟、香糟、甜糟。 白糟是指白酒糟,〈白酒也可稱為高梁酒、白乾、燒酒〉江浙地方用來糟鹹青魚、白糟蒸魚。 香糟包括紅糟,是指黃酒糟。 甜糟指的是酒釀。 京菜黃糟酒的做法 黃酒1/2瓶、米酒1/2瓶、桂花醬1/2大匙、酒釀1/2杯、糖1大匙攪拌均勻,放置1星期濾除雜質即可。可用來做糟溜魚片。 浙菜香糟做法 香糟:取壓榨出黃酒後的酒糟,拌入少量食鹽,盛在酒罈裡壓實、密封,經貯存後,即取得具有濃郁糟香的香糟(越陳越好)。用以糟製魚、肉、蛋等食品,別具風味。

桑玫

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
請教酒麴哪裡買呢?

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
我在食品原料行買過像乒乓球大小3顆100元,以前朋友討論過蘇州酒廠或上海酒廠的酒麴品質較好;我完了!前幾天哪位朋友說過也有粉狀的白麴。〈對不起我又癡呆症犯啦!〉

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
好!接下來談到- - - - 1、甜糟取出部份放冰箱冷藏,做甜酒釀用。 2、甜糟再取出部份做黃糟酒、香糟等醬料。 3、剩下的甜糟加水+半個酒麴至容器八分滿,密封至發酵完成,即為二鍋頭。 4、濾出二鍋頭後剩的酒糟加水至容器的五分滿,蓋子輕放〈防蚊蟲灰塵而已〉不密封,每日裡拿個乾淨的勺子攪動使空氣進入,看天候2-3星期後你就有半缸子米醋啦! 備註 我家此刻才釀著第一鍋酒,二鍋頭事實如何?若有誤謬別怪我,特此聲明。

zayinc

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
酒釀發酵過了頭又酸又辣口,能拿來做什麼呢?

影子

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
zayinc 就是我說的→杜康釀酒、zayinc 做米醋啦! 酒釀加水至容器的五分滿,蓋子輕放〈防蚊蟲灰塵而已〉不密封,每日裡拿個乾淨的勺子攪動使空氣進入,看天候2-3星期即可。 那金門的豬肉很有名,聽說都是吃高粱酒糟長大的,要是做堆肥種植物應該也很好吧!

Alex

發表時間: 2004/09/23 00:00:00
影子, 我婆家的做法是把糯米放入罐中,在中間挖一個洞,直接將輾碎的酒麴放入,蓋緊即可. 我不知麵粉有此好處,下次試試看. 粉狀的酒麴目前我只知道是湖北貨.

zayinc

發表時間: 2004/09/24 00:00:00
謝謝影子 我回家就來試試,請問醋做好後要冰冰箱嗎?會不會越放越酸呢? 以前曾經做一次酒釀也是放過了頭喝起來有一點點酸,於是我把酒釀全部搾汁,飯渣和酒汁分開酒裝罐冰冰箱,用紅酒杯子加冰塊好好喝像小米酒,請問這就是小米酒嗎?

影子

發表時間: 2004/09/24 00:00:00
zayinc 1、醋擺陰涼地方即可,聽說山西有那放上數十年的醋膏,烏漆媽黑的當地人當寶哩!你還怕它越來越酸?那它稱醋酸是做啥ㄚ! 2、以前小米酒是用小米加口水〈當酵母〉釀製的,你那充其量也只是酸酒釀吧? Alex QQ~~ 過幾天我繼續努力血紅糟與紅露酒。

Emma

發表時間: 2004/09/24 00:00:00
影子姐你好, 我八月時第一次試做酒釀,當時發酵好並未濾出酒汁,直接放入冰箱冷藏,也因為天熱也一直沒去吃它,結果現在酒釀全聚在瓶口,約佔瓶子的三分之一,剩下的三分之二全是酒,不知這是不是發酵過度了,我很想把酒汁濾出來,只是不知道濾出的酒汁我該怎麼收藏,因為我一直都是放在冰箱裡的.不知濾出來的酒,我可不可以不再放進冰箱,只放在家裡較陰涼處,這樣改變環境會不會變質???我想我可能跟zayinc一樣放那麼久,大概是酸酒釀, 我如果繼續放下去會變成醋嗎?

Sophia

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
謝謝 現在敢放心吃了

CC

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
我的酒釀在放了36小時之後打開看完全沒動靜,乾乾的就跟原先放進容器時是一樣的,整個容器還溫的,我趕緊再蓋回去。請問,我是哪個地方出問題,是酒麴不夠嗎?我一斤的米,酒麴用5g(粉狀的)。

yuen

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
影子 請問加了麵粉,甜酒釀的汁會不會濃稠不清爽呢? 作成酸醋的成功率高嗎?壞了(餿)或酸要怎分辨呢? 記得小時後家裡總有一譚阿婆做的米醋,怎麼做卻沒人記下.

影子

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
Emma 1、先用乾淨的勺子舀一點出來試吃,米是香甜?還是酸?酒味?湯汁同樣試試看?我們再來切磋下一步怎麼處理好嗎? 2、釀酒、釀酒就是要釀很〈久〉的意思;造醋你看到右邊寫著昔字就是說〈廿一日〉了。 yuen 剛開始釀出來的酒古時叫濁酒、濁醪,所以我說乳白色,靜置轉蛋清色再來轉黃,所以一開始我先介紹中國白酒與黃酒。 CC 古時釀酒講究食材、發酵劑、水質、容器、溫度、整潔,看過一分資料酒麴為糯米飯的15%-17%,還有溫度35度C-40度C,看來你的酒麴放太少,另外有包棉被或放溫暖〈攝氏35-40度左右〉的地方嗎?

CC

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
影子 有包棉被放在暖的地方 那請問我現再加酒麴進去可以嗎?

影子

發表時間: 2004/09/25 00:00:00
CC 你再拌入15克酒麴粉然後加自來水〈涼開水沒有酵母菌反而不適宜〉至8分滿〈這點很重要,5分滿空氣多容易變成醋,九分滿容易氣爆〉,然後放在陰涼的地方不再理它〈不包被子啦〉,等過新年時你再告訴我們〈它可好?〉 只要不碰到油,密封好是酒,三天兩頭關心它進了空氣是醋,進了雜菌則敗壞,我們共同期待好嗎?
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