今天先聊引子： 中國酒以顏色分黃酒、白酒 黃酒： 用糯米、大米、黃米、麥等釀成的酒，因色黃，故稱為「黃酒」。酒精含量較低，加熱後飲用，味道更佳。以浙江省紹興所產的最著名。 紹興酒：又稱〈南酒〉〈鑑湖名酒〉。浙江省紹興縣所產的黃酒，有糯米製、黃米製二種。新製的酒辛烈無香，貯藏數月後，則變成芳香醇美。 陳紹：存放多年的紹興酒。 竹葉青：一種酒：(1) 指儲存三年的紹興酒。(2) 以高粱、小麥、糖、竹葉萃取物為原料所釀製成的淡黃色酒。酒精濃度約為百之四十五。簡稱為「竹青」、「竹葉」。 狀元紅：一種陳三年的紹興酒。 女兒紅；亦稱為「女兒酒」「女貞酒」。舊時風俗，凡生下女兒，則釀酒數甕，待女兒出嫁時，取出宴客。 白酒： 酒精含量高的蒸餾酒。性烈味香，以高粱、米、麥等釀製而成。通常指高粱酒而言。亦稱為「白干」、「白乾」、「燒刀子」、「燒酒」」、「白燒」以高粱酒為代表。 酒材 糧酒：高粱、玉米、小麥、小米、糯米〈用粳米、秈米釀的米酒飲用比較榮一頭疼〉 其他還有水果、花蔬、藥材均可製酒。 發酵劑 酵母：古稱〈酴〉〈酒母〉〈酒娘子〉〈酒娘〉，有麴、櫱。 麴：把白米蒸過，使它發酵後再晒乾，稱為麴。 櫱：麥子受潮生的毛黴稱為櫱，用櫱釀的酒太淡因而失傳，它應是古時的中國啤酒〈客家話成啤酒為麥酒〉。 何謂〈酒釀〉？ 指糯米蒸熟後，加入酒麴，置於密閉的容器內，發酵而成的食品。 如何釀製？ 請聽下回分解- - - -

請問懷孕期間可以吃酒釀湯圓嗎? Thanks!

酒釀 材料 圓糯米3斤、酒麴一個、麵粉1大匙 　 作法 1、圓糯米用水洗淨，浸泡3小時。將泡好的米輕輕鋪在蒸籠上〈米要鬆鬆的放，壓太緊會蒸不熟〉 2、用大火蒸熟後，用冷水沖散沖涼至約40度c到45度c〈沖太涼發酵得比較慢，而溫度太高酒麴會燙死無法發酵〉。 3、把酒麴輾碎和糯米飯拌均勻，放入容器內均勻灑上麵粉〈用來豐富口感且增香〉。 4、封好蓋子用棉被包好保溫，放置36小時即可。 5、濾出酒汁約可得1瓶，靜置陰涼處顏色由白濁轉蛋清色，久放則成你特製的紹興酒啦！ 6、剩餘酒渣直接食用口感香甜微酸〈因溫度時間控制得宜〉它才是酒釀，如果發酵過度，吃起來米粒空心甜份不足或酸味太濃或入口辛辣，它應該稱為酒糟了。 備註 1.甜酒釀上面如有白色短毛沒關係，因為那是酵素。但如為綠色、紅黃色或是橘色，是黃麴毒素都得丟棄不可食用。 2.油是甜酒釀的剋星，一沾到油甜酒麴就會死掉，發不出酒，所以切記不能沾到油。

Sophia 如果天寒、四肢冰冷、經血不順、胃寒、孕婦體質虛弱者都很適宜食用的。 養生講究行中庸之道，營養要均衡，飲食七、八分飽，適當的運動，心情愉快最重要。 祝福你！

2002-12-23 ㄍ14581 糟分白糟、香糟、甜糟。 白糟是指白酒糟，〈白酒也可稱為高梁酒、白乾、燒酒〉江浙地方用來糟鹹青魚、白糟蒸魚。 香糟包括紅糟，是指黃酒糟。 甜糟指的是酒釀。 京菜黃糟酒的做法 黃酒1/2瓶、米酒1/2瓶、桂花醬1/2大匙、酒釀1/2杯、糖1大匙攪拌均勻，放置1星期濾除雜質即可。可用來做糟溜魚片。 浙菜香糟做法 香糟：取壓榨出黃酒後的酒糟，拌入少量食鹽，盛在酒罈裡壓實、密封，經貯存後，即取得具有濃郁糟香的香糟(越陳越好)。用以糟製魚、肉、蛋等食品，別具風味。

請教酒麴哪裡買呢?

我在食品原料行買過像乒乓球大小3顆100元，以前朋友討論過蘇州酒廠或上海酒廠的酒麴品質較好；我完了！前幾天哪位朋友說過也有粉狀的白麴。〈對不起我又癡呆症犯啦！〉

好！接下來談到- - - - 1、甜糟取出部份放冰箱冷藏，做甜酒釀用。 2、甜糟再取出部份做黃糟酒、香糟等醬料。 3、剩下的甜糟加水+半個酒麴至容器八分滿，密封至發酵完成，即為二鍋頭。 4、濾出二鍋頭後剩的酒糟加水至容器的五分滿，蓋子輕放〈防蚊蟲灰塵而已〉不密封，每日裡拿個乾淨的勺子攪動使空氣進入，看天候2-3星期後你就有半缸子米醋啦！ 備註 我家此刻才釀著第一鍋酒，二鍋頭事實如何？若有誤謬別怪我，特此聲明。

酒釀發酵過了頭又酸又辣口,能拿來做什麼呢?

zayinc 就是我說的→杜康釀酒、zayinc 做米醋啦！ 酒釀加水至容器的五分滿，蓋子輕放〈防蚊蟲灰塵而已〉不密封，每日裡拿個乾淨的勺子攪動使空氣進入，看天候2-3星期即可。 那金門的豬肉很有名，聽說都是吃高粱酒糟長大的，要是做堆肥種植物應該也很好吧！

影子, 我婆家的做法是把糯米放入罐中,在中間挖一個洞,直接將輾碎的酒麴放入,蓋緊即可. 我不知麵粉有此好處,下次試試看. 粉狀的酒麴目前我只知道是湖北貨.

謝謝影子 我回家就來試試,請問醋做好後要冰冰箱嗎?會不會越放越酸呢? 以前曾經做一次酒釀也是放過了頭喝起來有一點點酸,於是我把酒釀全部搾汁,飯渣和酒汁分開酒裝罐冰冰箱,用紅酒杯子加冰塊好好喝像小米酒,請問這就是小米酒嗎?

zayinc 1、醋擺陰涼地方即可，聽說山西有那放上數十年的醋膏，烏漆媽黑的當地人當寶哩！你還怕它越來越酸？那它稱醋酸是做啥ㄚ！ 2、以前小米酒是用小米加口水〈當酵母〉釀製的，你那充其量也只是酸酒釀吧？ Alex QQ~~ 過幾天我繼續努力血紅糟與紅露酒。

影子姐你好, 我八月時第一次試做酒釀,當時發酵好並未濾出酒汁,直接放入冰箱冷藏,也因為天熱也一直沒去吃它,結果現在酒釀全聚在瓶口,約佔瓶子的三分之一,剩下的三分之二全是酒,不知這是不是發酵過度了,我很想把酒汁濾出來,只是不知道濾出的酒汁我該怎麼收藏,因為我一直都是放在冰箱裡的.不知濾出來的酒,我可不可以不再放進冰箱,只放在家裡較陰涼處,這樣改變環境會不會變質???我想我可能跟zayinc一樣放那麼久,大概是酸酒釀, 我如果繼續放下去會變成醋嗎?

謝謝 現在敢放心吃了

我的酒釀在放了３６小時之後打開看完全沒動靜，乾乾的就跟原先放進容器時是一樣的，整個容器還溫的，我趕緊再蓋回去。請問，我是哪個地方出問題，是酒麴不夠嗎？我一斤的米，酒麴用５ｇ（粉狀的）。

影子 請問加了麵粉,甜酒釀的汁會不會濃稠不清爽呢? 作成酸醋的成功率高嗎?壞了(餿)或酸要怎分辨呢? 記得小時後家裡總有一譚阿婆做的米醋,怎麼做卻沒人記下.

Emma 1、先用乾淨的勺子舀一點出來試吃，米是香甜？還是酸？酒味？湯汁同樣試試看？我們再來切磋下一步怎麼處理好嗎？ 2、釀酒、釀酒就是要釀很〈久〉的意思；造醋你看到右邊寫著昔字就是說〈廿一日〉了。 yuen 剛開始釀出來的酒古時叫濁酒、濁醪，所以我說乳白色，靜置轉蛋清色再來轉黃，所以一開始我先介紹中國白酒與黃酒。 CC 古時釀酒講究食材、發酵劑、水質、容器、溫度、整潔，看過一分資料酒麴為糯米飯的15%-17%，還有溫度35度C-40度C，看來你的酒麴放太少，另外有包棉被或放溫暖〈攝氏35-40度左右〉的地方嗎？

影子 有包棉被放在暖的地方 那請問我現再加酒麴進去可以嗎？

CC 你再拌入15克酒麴粉然後加自來水〈涼開水沒有酵母菌反而不適宜〉至8分滿〈這點很重要，5分滿空氣多容易變成醋，九分滿容易氣爆〉，然後放在陰涼的地方不再理它〈不包被子啦〉，等過新年時你再告訴我們〈它可好？〉 只要不碰到油，密封好是酒，三天兩頭關心它進了空氣是醋，進了雜菌則敗壞，我們共同期待好嗎？