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標題: 廣東粥粥底 ~~?

人氣: 25637時間: 2004/10/03 00:00:00

eric

發表時間: 2004/10/03 00:00:00
廣東粥粥底 到底是如何做呢? 我找不到詳細的資料說@@"

影子

發表時間: 2004/10/03 00:00:00
時間 : 2002-01-08 ㄍ3745 一般粥除了南部煮的鹹粥外 1、千萬不要用剩飯加水煮粥,總是少了那份濃稠香味。〈剩飯用來炒飯卻又比熱飯效果好〉 2、水份一次放個夠,萬不得已也請用開水。 3、只能用小火熬。 4、米先浸泡1小時以上。 台式清粥1杯米5杯水,小火熬煮至米粒開花,汁不會清清如水也不會黏稠似漿糊,關火蓋鍋蓋燜20分鐘即可。也可以加蕃薯〈切塊、刨絲均可〉。 鹹稀飯客家人會用竹筍或香菇或蘿蔔乾或葫蘆瓜和米一起煮,起鍋前加肉絲及鹽調味。 台式則用絲瓜或香菇或生蠔或蠔乾或菜豆加肉絲,先用紅蔥頭爆香材料再和煮好的粥混合稍煮滾調味即可。 南部的粥通常水煮滾先把海鮮〈蝦、蛤蜊、生蠔、墨魚、虱目魚等〉先燙熟撈起,加入飯煮滾再放進上項材料調味,起鍋前加薑絲、芹菜末、胡椒粉、九層塔或香菜,淋上米酒即可,若為芋頭則先行爆香盛起,水煮滾加飯稍煮,再把芋頭混入調味即可,南部粥米粒粒分明已類似泡飯做法了。 至於廣東粥,則先用大骨熬高湯,10杯高湯1杯米,小火熬煮1個小時以上,大碗中放入切薄片的魚片或肉片或豬肝或腰花〈看煮的是甚麼粥〉鹽、味精、薑絲、香菜、麻油、胡椒粉,滾燙的粥沖入碗中燙熟食材即可。用粥的熱度燙熟食物,所以食材一定要新鮮。 當然也可用半杯蓬萊米、半杯糯米、水10杯、紅棗、蓮子熬煮1小時以上,〈新鮮蓮子可放緩再加〉加桂圓及糖拌勻即可,食材也可換成綠豆、蓮藕、芋頭、八寶豆,甚至新鮮荷葉,放冷了吃或熱食就看你心情而定了。 廣東粥分兩種: 1、白粥〈又稱明火白粥〉米加足水量,大火煮3小時以上,食用時加鹽及油條。若較精緻,可在水米滾沸前加入白果、腐竹,每8至10分鐘攪動1次,起鍋前加入花生油即可。 2、齋粥用豬骨頭、大地魚、干貝熬高湯,即為及第粥、魚蝦粥、雞鴨粥的粥底。

影子

發表時間: 2004/10/03 00:00:00
時間 : 2001-10-14 ㄍ2880 平常要燒腐竹時,早上上班前把腐竹浸泡在水中,下班煮晚餐就可以使用了。 看過食譜把腐竹放入開水內,浸泡15-20分鐘。 鹽 水 腐 竹 原料:乾腐竹150克、香菇50克、味精2克、鹽少許、素鮮湯少許、麻油5克、熟花生油25克。 做法: 1、把乾腐竹用溫水浸軟,放入鍋中加水燒沸,取出加少許鹼粉泡1小時,撈出洗淨切小段,香菇洗淨去蒂切成粗絲。 2、炒鍋中放進高湯、鹽、味精、腐竹、香菇燒至軟熟,放入麻油,起鍋裝盤即成。 特點:色澤奶白、味鮮軟糯、富有韌性。 要領:腐竹必須用溫水浸軟,再用高湯和調味料煮至軟熟。- - 摘自美味素食譜 曾在素食館吃到的腐竹,用個燉鍋在火上煮著,有蘿蔔、香菇、烤麩、腐竹、紅棗、當歸- - ,是用紅燒的煮法,印象深刻是冷風凜冽,燉鍋咕嚕咕嚕響著,當歸香氣飄散,很幸福呦! -------------- 記得有看過資料: 1、米洗好加入一顆捏碎的皮蛋拌勻放置一晚,次日加足水開火煮粥。 2、----鹼粽還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勒切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕。〈摘自唐魯孫書〉 不管腐竹、皮蛋、鹼粽煮粥,都是借助鹼使湯稠米爛。

豬仔

發表時間: 2004/11/07 00:00:00
正宗廣東粥底,是米加適量水烹調3小時以上變成軟棉棉白粥底. 不用豬骨煮高湯再加米煮粥. 想吃甚麼粥才下材料,如豬肝肉片,皮旦肉片,豬紅粥等等......

香港人

發表時間: 2004/11/08 00:00:00
廣東白粥粥底不只加入白果、腐竹還要最後加入豆漿, 因為豆漿會使粥底更香更濃.....這是秘訣

影子

發表時間: 2005/02/02 00:00:00
扁魚酥是漁民將捕撈到較不具經濟價值的小魚曬乾即為扁魚乾,扁魚乾用油炸香即為扁魚酥。 魚乾各省稱法不同,江浙稱鯗、廣東稱大地魚、台灣則為扁魚乾。 --------- 大地魚是一種便宜且曬乾的魚,也有人稱它扁魚干,廣東人用來煲湯,曼谷耀華力路應可買到.買不到用蝦米替代更好反正曼谷的小蝦米便宜.這種白滷酒樓也用來浸酒席上的白切泰和雞. --------- 大地魚煲湯是沒有炸過的.炸過的大地魚剁碎拌在鮮蝦裡做成鮮蝦雲吞,不但可去蝦的腥味還可增加雲吞的香氣.但放一點點就好.----Alaskan

雞粥好好吃

發表時間: 2005/02/02 00:00:00
我確定廣東粥都是用輾碎泰國米褒的 因為我看到他們的米袋和我們的超市賣的一樣 不是之前影子說的水要夠 他們的粥跟水一樣稀 似乎是吃不到一粒飯 但是很香滑 我看食通香港地 他說是像豬仔差不多 先加水褒成靚白粥 再加入大骨加干貝那些的高湯進去混勻 要吃什麼粥再一個小鍋一個小鍋加料再煮再放味道和材料 跟台式煮出來的廣東粥差很多

食客

發表時間: 2005/02/03 00:00:00
廣東粥底,樓上的朋友其實解釋很清楚,但烹調跟做人一樣,要明道理,不管什麼方法,好味最緊要,那管他正宗不正宗,簡單說,湯底材料越多,味道當然越好,但成本必高,我有一配方提供,白米6兩水6斤大地魚3兩豬骨半斤瑤柱兩半,腐竹二兩生油一兩鹽三兩。我的經驗用什麼米不重要,只在於煲的時間問題,但煲粥之前,最好把米用油,鹽,皮蛋淹過,才煲,皮蛋的用處不單另粥底香口,而且有漂白作用,樓上那位香港人說加豆漿我不認同,因成本高而且作用不大,因腐竹香味比豆漿重,沒必要加豆漿,這是我個人認為。我也是香港人,也想朋友們認同廣東粥底,粥底好壞在於火候問題,焦了下什麼材料也白費,粥底講求的是(綿)口感比味道重要,吃白粥能吃出米香才是高水準,所以我個人認為,掌握火候是關鍵,但什麼才是適當火候,就要自己多常試了,因用什麼燃料,什麼煲如瓦,鋁,火候時間都會有分別,多常試煲出自己喜歡的粥底最緊要。

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發表時間: 2005/02/03 00:00:00
廣東粥 材料:白米1杯 皮蛋2個 沙拉油1大匙 水10杯 豬肝半付 蛋1個 油條2根 蔥1根排骨3塊 絞肉2兩 蝦仁2兩 調味料:鹽適量 雞粉1小匙 白胡椒粉適量 作法: 1.白米洗淨瀝乾放入容器中,加入半個皮蛋、沙拉油搓揉至蛋漿被米吸入,放置一夜備用 2.將放置一夜的米倒入鍋中,加入10杯水及用鹽醃過的排骨一起煮開,改小火煮30分鐘後,加入雞粉及鹽調味,即成廣東粥底 3.絞肉加少許水打勻,豬肝洗淨切薄片,皮蛋切成小塊備用 4.鍋中加入絞肉、鹽、皮蛋略煮,等粥滾沸後加入蝦仁、豬肝片、蛋攪拌均勻並煮滾後,搭配油條蔥花食用--蔡季芳老師

影子

發表時間: 2005/02/10 00:00:00
曹白魚最讚【王瑞瑤】 2005/01/30中國時報   搶辦年貨的季節裡,鯗魚也是搶手貨,鯗,音同響,意為魚干。對 江浙人而言,最好吃的魚干是每公斤700元的曹白魚。全身閃閃發光 的曹白魚就是鰣魚,又稱為白鯪魚,由於魚鱗與魚皮之間含有油脂, 所以吃曹白魚是不刮鱗的。魚鱗不扎嘴,而是薄脆的嚼感。   另有每公斤500元的加魶魚干、700元的馬友魚干、800元的鮸魚干 、1000元的黃魚干等等,由於魚肉組織不同,魚刺有多有少,咬感與 風味各異其趣。   ■食用:在馬祖東引醃製風乾的曹白魚,有別種魚干沒有的獨特霉 香,這也是在台灣本島做不出來的味道,無論是直接蒸或是煎食,還 是炒飯、蒸絞肉、燒豆腐煲、拌銀芽皆可。   而江浙老菜中的鯗魚燒肉,就是將魚干與肉紅燒在一起,魚干因肉 而潤,肉因魚干而鮮,可謂各蒙其利。煮時最好將魚干泡水1小時, 降低鹹度,多加些生薑與料酒去腥味。   ■保存:冷藏,並定時取出陰乾。

劉信貞

發表時間: 2011/03/07 11:39:00
謝謝各位大大分享的廣東粥,我是素食者不是很好買素的廣東粥,看了個位分享加上看阿方老師的小吃和自己心得做了素食廣東粥超好吃的..我的做法是.... 廣東粥10 人份 材料:白米1大碗(看碗杯的大小)、皮蛋共5個、沙拉油1匙、水是白米碗11倍、蛋2個(也可不用蛋花)、油條4根、芹菜珠、片花生或炒過的松子、想加什麼五花八門的素食料用小丁入料即可。 調味料:鹽適量、田園蔬菜素食調料、白胡椒粉適量 作法: 1.白米洗淨瀝乾放入容器中,加入5個皮蛋、沙拉油搓揉至蛋漿被米吸入,放置4小時備用。(不吃蛋的人就搓油和鹽就是油鹽米) 2.將放置4小時的米倒入鍋中,加入11倍水及榨菜一起煮開,改小火煮30分鐘後,加入調味料,即成廣東粥底。因用生米煮手要慢慢攪動 3.皮蛋切成小塊備用。 4.鍋中加皮蛋略煮,等粥滾沸後加入想加的素菜丁均勻並煮滾後,搭配油條段舖表面及芹菜珠、片花生或炒過的松子食用。  以豆漿取代1/4的水量,加皮蛋米及料熬煮更美味。

SY

發表時間: 2012/08/16 11:23:00
請問一下,因為有聽過人說煮粥要用新米和舊米的比例去煮,請問大家有聽過嗎?

身正不怕

發表時間: 2012/11/19 01:10:00
曹白魚和廣東粥粥底有啥關係? 是不是抄錯了呢?

觀眾

發表時間: 2012/11/19 10:48:00
湊數用的!

看戲的

發表時間: 2012/11/19 22:52:00
那就太不踏實了 非專業者所為

不是神探也知

發表時間: 2012/11/20 03:40:00
本來就不是專業的 是家庭主婦無聊又無知又愛顯擺以至於到處抄到處貼的 沒看見到處都是牠的剪貼嗎 名字也弄了好多個 什麼抄啊 什麼子啊 什麼風啊 一大堆 可惜 知識缺缺創意不足 取了一堆名字卻任誰都看得出是 同一人

易而益

發表時間: 2013/05/12 12:01:00
好懷念我們金門廣東粥(沒有米的那種);請問大大們有誰會做?

Smallnew Hsu

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發表時間: 2014/01/17 12:16:29
謝謝分享

黃欣雅

回覆文章: 465篇

發表時間: 2014/01/17 12:51:22
感謝分享!

lio***

回覆文章: 629篇

發表時間: 2014/01/17 16:53:17
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