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標題: 玉米粉

人氣: 12476時間: 2001/08/02 00:00:00

weger

發表時間: 2001/08/02 00:00:00
熱狗的外皮所調的濃濃麵糊中 成份有玉米粉 試問 它的作用是什麼 和作蛋糕時添加玉米粉的用意是一樣的嗎

大頭菜

發表時間: 2001/08/02 00:00:00
玉米粉是一種沒有筋性的澱粉質,加在蛋糕裡是為了降低麵粉筋度,使蛋糕達到更為鬆軟的口感;而澱粉一方面也有增稠性,可作為液體水份的增稠劑,像派及餡塔類的內餡,都可以加入玉米粉來煮成濃稠的餡料,而熱狗麵糊加了玉米粉,也可增加麵糊的濃稠性與附著力。 而除了上述的增稠作用,因為麵糊通常是以低筋麵粉為主材料,為了使麵衣具膨鬆感,也會加少許泡打粉使麵糊在油炸加溫時起泡,所以添加玉米粉的作用,就這方面來說,倒和在蛋糕裡的作用是差不多的。

小販

發表時間: 2003/07/04 00:00:00
好觀念....抄下來

影子

發表時間: 2006/06/09 00:00:00
時間 : 2001-09-02 ㄍ2531 太白粉:為了使食物酥脆,油炸後能快速與調味料拌勻或另 外澆上佐料時,使用的都是太白粉,例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。 麵粉:油炸食物時,因麵粉糊度重很少單獨使用,一般以1:1的比例加太白粉混合使用,例如京都 排骨。但用於軟炸時,用麵粉和雞蛋調糊使用,如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等,這類菜缺點為 香酥不持久。 地瓜粉:優點為油炸後酥炸持久,但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒,也不能澆汁。大多做 炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。 麵包粉:多數西炸菜餚,如吉利蝦排、魚排用之。通常先沾一層乾粉〈太白粉或麵粉均可〉再沾蛋 汁最後再裹上麵包粉用中溫油炸〈高溫易焦,低溫麵糊會脫落〉 玉米粉:用途和太白粉一樣,效果更好,勾芡不容易回水,但知道的人不多。---梁瓊白 油炸食物可分 軟炸〈炸魚條、里肌肉條〉:炸衣要薄用蛋白加玉米粉調麵糊;炸衣要厚用低筋麵粉 加全蛋調麵糊。 酥炸:起酥炸法〈炸雞翅〉:雞翅醃好先裹一層乾麵粉再沾全蛋汁去炸; 香酥炸法〈雞胸肉〉:雞肉醃好加少量蛋汁、麵粉拌勻,使其有黏性,再沾地瓜粉炸2次,即可酥脆。 〈脆漿〉:以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊,再加沙拉油1大匙與麵糊調勻,最後加少許泡 打粉即可。---摘自時報 日式〈天婦羅〉:蛋1個,水240cc,低筋麵粉1杯〈過篩〉調勻,記得加入2顆冰塊,就有很棒的粉漿 了。 使用中溫油炸,炸物不超過鍋中油面的一半,起鍋前開大火逼油即可。---摘自快樂廚房雜誌 一般麵粉2:水1的比例是麵糰。 麵粉1:水1的比例是麵糊。 麵粉1:水2的比例是稀麵糊〈麵漿〉。

李彥德

發表時間: 2012/02/07 13:18:00
想請問一下在打麵衣的粉漿時,在有沒有加玉米粉上,炸起來有或吃起來有什麼差別呢?
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