熱狗的外皮所調的濃濃麵糊中 成份有玉米粉 試問 它的作用是什麼 和作蛋糕時添加玉米粉的用意是一樣的嗎

玉米粉是一種沒有筋性的澱粉質，加在蛋糕裡是為了降低麵粉筋度，使蛋糕達到更為鬆軟的口感；而澱粉一方面也有增稠性，可作為液體水份的增稠劑，像派及餡塔類的內餡，都可以加入玉米粉來煮成濃稠的餡料，而熱狗麵糊加了玉米粉，也可增加麵糊的濃稠性與附著力。 而除了上述的增稠作用，因為麵糊通常是以低筋麵粉為主材料，為了使麵衣具膨鬆感，也會加少許泡打粉使麵糊在油炸加溫時起泡，所以添加玉米粉的作用，就這方面來說，倒和在蛋糕裡的作用是差不多的。

好觀念....抄下來

時間 ： 2001-09-02 ㄍ2531 太白粉：為了使食物酥脆，油炸後能快速與調味料拌勻或另 外澆上佐料時，使用的都是太白粉，例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。 麵粉：油炸食物時，因麵粉糊度重很少單獨使用，一般以1：1的比例加太白粉混合使用，例如京都 排骨。但用於軟炸時，用麵粉和雞蛋調糊使用，如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等，這類菜缺點為 香酥不持久。 地瓜粉：優點為油炸後酥炸持久，但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒，也不能澆汁。大多做 炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。 麵包粉：多數西炸菜餚，如吉利蝦排、魚排用之。通常先沾一層乾粉〈太白粉或麵粉均可〉再沾蛋 汁最後再裹上麵包粉用中溫油炸〈高溫易焦，低溫麵糊會脫落〉 玉米粉：用途和太白粉一樣，效果更好，勾芡不容易回水，但知道的人不多。---梁瓊白 油炸食物可分 軟炸〈炸魚條、里肌肉條〉：炸衣要薄用蛋白加玉米粉調麵糊；炸衣要厚用低筋麵粉 加全蛋調麵糊。 酥炸：起酥炸法〈炸雞翅〉：雞翅醃好先裹一層乾麵粉再沾全蛋汁去炸； 香酥炸法〈雞胸肉〉：雞肉醃好加少量蛋汁、麵粉拌勻，使其有黏性，再沾地瓜粉炸2次，即可酥脆。 〈脆漿〉：以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡 打粉即可。---摘自時報 日式〈天婦羅〉：蛋1個，水240cc，低筋麵粉1杯〈過篩〉調勻，記得加入2顆冰塊，就有很棒的粉漿 了。 使用中溫油炸，炸物不超過鍋中油面的一半，起鍋前開大火逼油即可。---摘自快樂廚房雜誌 一般麵粉2：水1的比例是麵糰。 麵粉1：水1的比例是麵糊。 麵粉1：水2的比例是稀麵糊〈麵漿〉。

想請問一下在打麵衣的粉漿時,在有沒有加玉米粉上,炸起來有或吃起來有什麼差別呢?