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標題: 有沒有人識做豆酥

人氣: 5743時間: 2004/11/10 00:00:00

Abby

發表時間: 2004/11/10 00:00:00
我住在英國,所以找不到豆酥, 我知豆酥用黃豆做. 但不清楚詳情怎樣做,有沒有朋友知道?

影子

發表時間: 2004/11/10 00:00:00
發表人: Alaskan  時間 : 2003-03-27   豆穌是黃豆發酵釀造出來的是利用細菌分解黃豆的蛋白質(是很大很長的分子)成為氨基酸(小而短的分子,我們的味蕾才嚐得出鮮味)用豆渣(豆蛋白都擠出來了,變成豆漿了)怎能做出豆穌呢??? 我知道有人用豆渣加入氯化氫HCl(俗稱鹽酸)做水解大豆餅的觸媒劑,做醬油,但那種化學醬油不好吃啊!!!40年前我高中同學的母親教過我做豆穌,如真有人要做我再回臆一下,寫好貼上,不過做起來很麻煩,且要一兩個月才吃得到....   黃豆6000g 種麴30g 麵粉60g 鹽1000g 糖70g 米酒250g 紅辣椒200g 作法: 將黃豆泡水約10時冬天要久一點等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸兩三小時才熟,然後等它涼了,約攝氐35度,拌入種麴(Aspergillus Oryzac 在10多年前還在臺北迪化街一個賣農業種子的店買過,)及麵粉(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,然後要放泠了才能拌入種麴)很重要一點注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,所以用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,同時種麴起步繁殖有個好的環境,拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,約10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,總之從頭到尾溫度在35度很理想,再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,就拿到冷開水中把綠霉洗掉, (洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏) 然後瀝乾放入缸內. 所謂的下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成..若小量做把每種材料重量減一個零(減一位數)也成. 發表人: Alaskan  時間 : 2003-03-27   要補充一下,竹子做的一種盛具在臺灣古早很常見,扁圓的,直徑大約有二呎或三呎,祗有三四吋高是竹子編的菜市場更多賣菜,賣魚的用來裝東西的,正月十五做元肖就是用那東西裡面是糯米粉在篩的那個竹子編的,怎麼想就是想不起來那叫什麼名字 對了我還問她為什麼要用那個,因為我家沒有,她說透氣,另外還交待不要碰到油..器具要洗乾淨要太陽曬乾等....... 下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期發酵以後倒出來,瀝乾水,捏成團狀再曬乾,就是在市場上賣的那種,豆穌黃豆都是半粒或整粒的,還很硬的,用時才切碎爆香. Please: 我所說的種麴應該是他的Commercial Koji Starter, 理面的Shoyu Koji Starter較接近, 照他所說都是Aspergillus oryzac不同的品種,沒想到現在有這麼多不同的東西了 其實古早做味噌,醬油,豆醬也都可用Aspergillus oryzac它是一種糖化力很強的菌種 我上面說的方法,原則上說將發好霉的大豆放入缸中發酵, 不要加紅辣椒發酵成熟後就是豆醬,將豆醬磨碎就是香港人用的磨石醬(燒鴨用的)將磨石醬加鹽水, 焦糖, 再過濾就是醬油, 若用豆醬拌入發酵好的辣椒醬, 及大蒜, 煮沸裝瓶就是豆瓣醬. 等等…. 因此這些醬的老祖宗都是相同的 但味噌有少許不同, 古早,它是將蓬來米蒸熟用Aspergillus oryzac種麴使米飯發霉, 加入鹽水與蒸熟的黃豆混含, 再經攪碎, 裝桶, 上鋪玻璃紙木板並石壓, 再經三星期左右的發酵就是味噌了 我想你可買他的starter試試,

Gibi

發表時間: 2004/11/10 00:00:00
" 要補充一下,竹子做的一種盛具在臺灣古早很常見.....是糯米粉在篩的那個竹子編的" Alaskan大哥, 這個叫做米篩.. 米篩底部印個朱紅八卦, 在結婚禮俗也用得到呦~

kw

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
種麴 in english, please. Thanks.

鞋子

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
這樣聽起來似乎在下缸之前的半成品和日本人吃的納豆很像,不知道可不可以用納豆加工做啊??? (這樣就省事多了... 我最會想偷懶的方法了... :-p)

影子

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
鞋子 Alaskan 很忙不太有時間上來,如上來也祇是飲食男女快速瀏覽而已。 Gibi 你說那底部印個朱紅八卦的米篩,我看過歌仔戲起源是桃花女鬥周公哩!

巫婆

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
我和妳們同年代 我也來湊一腳 那個有印朱紅印的米篩是用片的很薄的竹片編的 只用來喜事用 曬東西的米篩較厚 塑膠製品問世後 那個東西在台灣绝跡一陣子 數年前才大批由東南亞進口 現在台灣賣的都是這種 而且很便宜

Gibi

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
影子 前幾天聽人家討論結婚細節, 爭論到底該用米篩或者黑雨傘. 我聽得霧煞煞, 不懂問何要用米篩?? 回家問阿母, 阿母說要擋壞東西. 我厚臉皮請你說說桃花女鬥周公和米篩的關係好嗎?

影子

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
Gibi 看過戲碼不代表記得內容- - - 民間傳說玄天上帝在雪山修道時,曾用戒刀剖腹洗腸,由於日月精華的治練,戒刀修成陽體,刀鞘修成陰體,各自化為人形。刀鞘上天管理瑤池桃園,賜名桃花仙子;戒刀為成正果,在盪魔山上興妖作怪,被天兵擒往金闕斬妖台上待斬,太上老君念他修行千年,功果不易,於是出面搭救,委任戒刀為兜率宮的盒童,不料戒刀惡習難改,偷學天罡正訣後又私自下凡,降生在商朝士大夫家,取名周乾;桃花仙子奉玉旨下凡擒拿,生在任太公家,因她相貌美麗,鄰里譽為桃花女。二人自小就有神力,後來相遇而鬥法,周乾更設計於凶神下降之日迎娶桃花女,藉機以弔喪二神沖剋,而桃花女則計中有計,在出閣當天,派人準備二尺紅綾鋪地,花轎上鏽八洞神仙,並焚以檀香柏葉,身穿大紅蟒袍,下轎時,頭蓋篩籮,腳踏紅綾而不沾泥以天羅地網辟制凶神惡煞,二人各施本領,驚動巡天御史,上報玄天上帝,玄帝命龜蛇二將召二人晉見,真武賜與二人金丹,令二人一齊鎮守於武當山真武廟。 http://www.est.com.tw/god/god58.htm http://www.tiffany.com.tw/5-16.asp 不過以前聽過有些地區很殘忍的方式,用米篩表處女用傘則否,出嫁本是個人感情之事,竟然成為整個村莊人人有責,以前的男女不平等到此地步,恐怖呀!

Abby

發表時間: 2004/11/11 00:00:00
實在感激不盡Alaskan,這樣詳細, 我希望做到

發表時間: 2005/03/08 00:00:00
琪  時間 : 2005-03-04 ㄍ29201 朋友大家好!! 天氣冷颼颼是吃火鍋的好時間,不知大家是否有用豆辦醬當沾醬?端上一盤自製的辣豆辦醬,敬請大家一同享用。 利用半成品(豆婆)製成的豆瓣醬 等梅雨季節過後普通市場上便開始賣豆婆,一斤約40元,許多人用它來醬冬瓜、鳳梨。雖然製作豆婆的季節還未到,先po上我試作成果,去年我用它來作豆辦醬,自己認為味道還不錯,雖然豆辦醬市面上一罐約幾拾塊便宜的很,但DIY就是多了一份成就感,而且你會發現不只是酒會越陳越香哦。 1.將買回來的豆婆用水洗去過多的菌絲(至多洗2-3分鐘),洗後瀝乾、攤平放置在烈陽下曝曬1-2天並隨時翻動。 2.泡入15﹪的鹽水瓶中(豆子有淹過水即可、不用太多),上口封緊,在屋外放置三個月,(記得每隔幾天或一星期上下搖晃翻攪一翻)即成豆瓣醬。 3.辣椒剁末,泡入15﹪的鹽水瓶中,上口封緊,在屋外放置三至四個月,(每隔幾天或一星期上下搖晃翻攪一翻)即成辣椒醬。 4.將豆辦醬和辣椒醬混合,加入少許糖、(蒜末、味精、紅色素視個人需求)調味即成辣豆辦醬。 5.混合好的辣豆辦醬,打開瓶蓋置於裝水的鍋中加熱水滾後約15分鐘,蓋緊,需靜置最少一個月讓其熟成,如此味道會比較順。 *如要用粗鹽泡鹽水的話,要注意會比普通精鹽較鹹。 *在靜置時表面會有白色菌膜是正常的,當攪拌搖晃後便沉入底部繼續發酵。 *豆婆裏含的米麴我沒另外取出,而是一起加入作成豆辦醬,也可以另外取出製作味增。 當我將打完時(用好幾天的時間…因為好冷喔),我發現私房菜的網友也有人大同小異如此製作,只不過我將辣椒先醃漬再混合,而網友是直接加入。 各位可試試看味到有何不同? 網址http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=2841

謝秉軒

發表時間: 2005/05/28 00:00:00
請問味曾實際要如何製造比例如何,請問米趜是不是同釀米酒一樣的,哪買得到,謝謝

小王

發表時間: 2005/05/29 00:00:00
做味曾的趜不是同釀米酒一樣的 二者完全不一樣

謝秉軒

發表時間: 2005/05/30 00:00:00
小王感謝你但請問是那種,那兒有賣?那味曾如何製造呢?

凱鍹

發表時間: 2005/08/30 00:00:00
請問一下豆婆來製作豆瓣醬 1.豆婆是什麼...要去哪買...如果和老闆說豆婆她不知我要如何買........ 2.豆婆是要用乾ㄉ還是濕ㄉ...那你們所說用黑豆什麼...是用黑豆來製作ㄉ嗎?還是用豆婆

陈佩珊

發表時間: 2006/03/20 00:00:00
你好,我是来自马来西亚,但现在在台湾念书.我想请问大家,台湾和马来西亚的面粉有何不同?台湾的面粉是用什么材料制造,谢谢!

小王

發表時間: 2006/03/20 00:00:00
台湾的面粉是用进口小麦制造的
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