請問各位前輩 最近想要嘗試做豆花 但是看了版上許多做豆花的食譜 發現讓豆花凝固有吉立丁等材料 想請問一下 以上哪個材料做出來的豆花最嫩 要做出古早那種超嫩且豆香味也很重的豆花 用哪個材料做出來最好 另外，煮花生時到底使用鹼粉好還是小蘇打粉較好 (哪個比較方便且健康) 麻煩知道的前輩抽個空為小的解惑一下 感激不盡

小蘇打粉比較建康~ 也沒差多少了 只是好像鹼粉沒弄好~~對身體還是有影響的 我之前狂試豆花 因為我們早餐店一堆豆漿就來試了 但是用市售豆花粉 一開始它寫的比例是錯的 一直失敗 直接水份減少 但是還是沒有那麼堅硬~~~~ 遇水就花掉 不碰水還滿像的 所以~還是用石膏的好 要用火燒~燒到熟 所以還滿麻煩ㄉ^^

逐風 傳統豆花是使用熟石膏粉，層級更好的可用鹽鹵，至於其他地瓜粉．玉米粉或太白粉的搭配，多試幾次捉出你想要口感． 而煮花生兩者皆可用，它們都是食用添加劑．但任何東西用量皆應適可而止，不可求快速而大量使用．

逐風 1、哪個材料做出來的豆花最嫩且有古早味？ 答：古早味用熟食高、最嫩最香要材料及手藝好。 2、煮花生時到底使用鹼粉好還是小蘇打粉較好？ 答：鹼粉和小蘇打粉差別在鹼性強弱，一般看到食譜大體是小蘇打粉居多，要注意用量放多了有苦皂味反而得不償失；普通水煮帶殼花生我不愛市內賣的加了蘇打口感軟綿綿，我喜歡鄉下人煮的有嚼勁，吃不完太陽底下曬個一天半天就更是香氣迷人了。

感謝 helen Betty 以及影子的熱情回答 真的好謝謝你們 我終於弄懂了 最近我會抽空去食品原料行買熟石膏來做做看的 不過聽說吃太多熟石膏容易腎結石 不知是真是假? 反正 也不可能每天吃 先做再說 再次感謝你們的詳細又認真的回應 謝謝啦!

轉載於http://www.chengfong2005.com.tw 傳統豆花 　 材料： 精選黃豆200g 蕃薯粉25g 食用熟石膏粉5g 　 做法： 1.將黃豆洗淨，以清水浸泡隔夜取出瀝乾。 2.加3/2公升水於浸泡過的黃豆，以果汁機打成豆漿，以三層紗布(或洗衣袋) 過濾，除去豆渣。 3.將熟石膏粉及蕃薯粉以60克的水攪拌至完全溶解。 4.將完全溶解的熟石膏水與蕃薯粉倒入鋁鍋中備用。 5.將上述豆漿以中火煮沸（小心鍋底燒焦，要不停攪拌），趁將豆漿倒入裝有石膏水與 蕃薯粉的鋁鍋中，靜置15-20分鐘成型，放入冰箱冷藏即可食用。 6.食用時可加入薑、糖水、桂圓、綠豆湯或紅豆湯。

各有所長。

有人能提供豆花滷的失敗經驗嗎?

發表人： 豆人 　時間 ：2008/4/23 　139329 (黃豆2斤,做成15斤豆漿,精緻地瓜粉150公克,豆花滷60公克,75度C沖漿,如此黃金比例做成的豆花,要它不好吃也難!而且不會酸也不會澀。)真的是黃金比例,很好吃