Hi 您們好 是否可請教大家和大頭菜解答我一下的幾個疑惑﹕ 1。請問太白粉和芡粉一樣嗎﹖因為我 昨天買了一包Tapioca starch上面卻標式著 中文 生粉/菱粉/芡粉 但tapioca因該中文稱作 薯粉或地瓜粉不是嗎﹖那太白粉的英文叫什麼 呢﹖因該不是corn starch吧﹖ 2.請問糯米粉(glutinous rice flour)和 水磨米粉(rice flour)有和不同嗎﹖ 兩者可代替戶相使用嗎﹖作出的點心效果一樣嗎﹖ 3。請問澄粉的英文是﹖還是澄粉就是太白粉﹖ 加拿大因有的買吧﹖ 4。請問 bread flour/all purpose flour/cake flour 是否就是您們口中所說的高筋/中筋/低筋麵粉呢﹖ 5。 最後一個問題﹐請問為何麵皮製作有時需要以沸水拌但有時卻只用冷水甚至凍水呢﹖有和特別原因嗎﹖ 對不起﹐一次問如此多的問題佔用大家太多時間﹗但煩請您麼幫忙解答﹐非常感激謝謝大家。

Tony！你好！是新手吧 ？ 1、你問的問題在克萊兒的點心小棧上都找得到資料。 2、下回你一次問一個問題，比較容易得到回應。 3、標題請點出主旨，要不然時日一久誰都記不得help什麼了，對嗎？ 祝 週末愉快！

1.所謂的芡粉，是一種廣義的說法，在字義上只要是能夠用來勾芡的澱粉，就稱作芡粉，所以像太白粉、地瓜粉、玉米澱粉、蓮藕粉、葛粉等等，都算在廣義的芡粉在內。太白粉如果是用樹薯做的，就叫tapioca，但如果是以馬鈴薯做的，就叫potato starch，而corn starch則是玉米澱粉。 2.糯米粉是以糯米磨成的粉，而水磨米粉一般指的是水磨在來米粉，糯米粉具黏性，用來作麻糬之類的甜點較多，而在來米粉則多用來作碗粿等點心。（這一點大頭菜好像以前有解釋過，不妨查詢看看）兩者是無法替代使用的。 3.澄粉的英文是flour starch，並非太白粉，關於澄粉的解釋，以前大頭菜也有解說。 4。bread flour/all purpose flour/cake flour 是否就是您們口中所說的高筋/中筋/低筋麵粉呢﹖ 沒錯，不過有時英文標示會不太一樣。 5.用不同溫度的水來和麵，主要是得到不同Ｑ度韌性或透明度、口感等等的效果。

謝謝大頭菜您詳細的解釋﹐﹐ 那如果做水晶皮的時候﹐可否用tapioca starch 來代替 potato starch 呢孤

也是有人這麼做的。

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