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標題: 豚骨白湯拉麵的湯頭要怎麼才會像拉麵店賣的會白白的呢?

人氣: 8207時間: 2004/12/06 00:00:00

Alice

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
我老公很喜歡吃豚骨白湯拉麵,這個假日親自用大骨、紅蘿蔔、洋蔥、青蔥去熬,但為什麼熬了很久還是不像拉麵店賣的會白白的呢?那種白白的湯頭要怎麼才熬得出來呢?請各位賜教!感激不盡!

影子

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
時間 :2002/7/9 AM 10:45:00 熬高湯的方法   上湯(用來搭配魚翅、鮑魚) 用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨,加上一斤水,熬成一斤的高湯。 白湯(豬大骨) 豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水,沖冷水洗淨,再放入冷水中加熱熬煮,一邊煮一邊濾去浮渣,煮到水滾了,轉小火慢熬,大約四小時即可。 雞高湯 將雞骨頭放入冷水中,以中火加熱,水滾便熄火,煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨,換一鍋清水加熱到水滾,放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿,讓湯汁更鮮美。   熬製上列高湯,都要把握以下幾項要訣: 1.川燙和清洗的步驟不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬湯時,記得要先將水燒開,再將川燙過的骨頭放下,如果從冷水煮起,熬出來的湯容易混濁 3.熬湯的火候不能太大,當水煮滾便要轉中小火,慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來 4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色,蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁,不蓋則比較清澈 5.如果嫌熬湯麻煩,可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯,放涼後分裝在塑膠袋內,鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可   素高湯 素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯,熬煮方法勢將材料切塊,加水以小火煮四小時,讓蔬菜中的甜味釋放在湯中   魚高湯 魚高湯多半用來烹製海鮮湯,主要用料是魚骨,其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時,只要將魚骨洗淨,川燙後,在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨,再加清水熬煮四、五十分鐘,水中可以加幾片月桂葉去腥調味----維他命小站

記憶中

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
褒高湯時要蓋蓋子湯才會白白的

聽說

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
我聽吃過的人說是加了奶精(粉狀的)

小阿姨

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
我聽過加椰漿

Alice

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
不會吧!是加奶精嗎? 影子:其實我是用快鍋去熬,所以是川燙過洗過,冷水時下鍋熬時也有加蓋子,用小火熬約一個半小時,但我老公說除了湯頭還是不像拉麵店賣的重點就是湯還是清了點,一點都不像是白湯!所以才想說是不是那裏出了問題來請教大家!

影子

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
Alice 不管你加奶精、椰漿、奶水或麵粉那是外國的做法,中式奶白湯靠的是火候燜煮而來,Alice你把那高湯換普通蓋子蓋好火開中大火煮滾10分鐘再告訴我它依然是清湯嗎?

Alice

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
影子:湯當然不會是清湯!我的湯是濁的但還不到白,所以可能是我熬的時間不夠是吧!下次改成用一般鍋和瓦斯去熬久一點試試看,但又突然想到一個問題耶!若這樣長時間熬的話水會不會越熬越少呢?會需要中途再加水嗎?影子,真的很不好意思因為不會作菜才希望大家可以多多賜教!

影子

發表時間: 2004/12/06 00:00:00
Alice 1、熬奶白湯豬大骨量要多、大骨中間敲斷讓骨隨中香甜味及膠質容易釋出。 2、先行汆燙血水雜質,用水沖乾淨再加冷水煮滾沸 3、煮滾後必須經常撈除浮沫使湯汁乾淨且去腥味 4、浮沫撈淨後深鍋寬湯蓋鍋蓋長時間中火熬煮 5、要熬奶白湯就不怕中途加水
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