廚藝討論區 閱讀話題

標題: 如何自製鹹魚?

人氣: 4842時間: 2001/08/31 00:00:00

sundy

發表時間: 2001/08/31 00:00:00
如何自製鹹魚?用什麼魚較好?

芝蘭

發表時間: 2001/08/31 00:00:00
農曆七月過了初十,鄉下地方已陸續過中元節,昨天親友送 來1條拜拜的豬肉,洗過擦乾,花椒加鹽炒過放涼,把豬肉確實揉透,放入塑膠袋,綁好擱冰箱醃3-5 天,取出洗淨蒸熟沾〈蒜泥+九層塔末+白醋汁〉或薑醋汁即可。 此時節做鹹豬肉,源於人們敬鬼神且惜物的心理,但醃魚幾乎都在冬天準備過年且寒冬魚類較不易 腐敗,盛夏醃魚並不是理想的季節。 略述做法供參: 魚買回洗淨晾乾加鹽著實擦透,敷上一層鹽,放入容器內,每天早晚將魚翻身,務使魚均能吸到鹽 滷,約2-3天取出,將魚肚皮用竹子撐開,掛在通風口處,風乾2天即可。

sundy

發表時間: 2001/09/13 00:00:00
Thanks! 我目前住在南半球天氣很涼,應該很適合我可以試試.

芝蘭

發表時間: 2001/09/14 00:00:00
聽你說如此一說,趕緊告訴你,前面所言其實應算《風魚》,醃《鹹魚》至少醃半個月,取出高掛晾乾,可經久不壞。天氣熱時可用酒釀醃起來改做《糟魚》,又是另一吃法。 一般魚古法都用上述3種方式醃漬,較特殊的有粵省醃鯗魚,醃漬、發酵後擦上高梁酒,並抹上麻油曬乾,如要久藏浸泡油裡。 記得看過一份資料,醃鯗魚和義大利的醃鯷魚方式竟然相似,想到這篇文章是要給南半球的你看,不是天涯若比鄰?
我要回覆