請問有朋友知道，美國牛肉的等級及其相關知識嗎?

http://www.ettoday.com/2005/04/26/11183-1782521.htm美國牛肉分級

從各大入口的網站輸入：美國肉品出口協會的字樣．說不定你還可以撈到相關性質的食譜喲．台灣是由它進口的．

問題是 十七你看冇懂洋文

雖然我對十七沒什麼好感，但我覺得不應該嘲笑他或其它英文程度不好的人。因為英文並不是我們的母語所以英文不好沒什麼丟臉的!!!

英文程度不好沒什麼丟臉 但不會裝會就很丟臉

很多人都會問，究竟美國、澳洲、紐西蘭這三個國家的牛肉有何不同？簡單的說，美國屬於榖飼牛肉，而澳洲與紐西蘭則以草飼牛肉為主。何謂榖飼牛肉？也就是當草飼牛隻達到某種重量或年紀時（通常年紀達到20個月或重量達400公斤左右），會將牛隻集中且以高營養榖飼餵養至少100天以上，至於草飼牛肉，則大多數採取天然放牧方式飼養。 草飼牛肉與榖飼牛肉最大差別在於脂肪含量，草飼牛隻在無污染、純淨的大草原上放牧，肌肉裡面的脂肪含量較少，再加上絕大部分囤積在皮下，食用時非常容易去除，因此，被許多人視為健康肉品，此種牛肉則以紐西蘭與澳洲為其代表；榖飼牛隻則不然，脂肪含量不僅高，而且還均勻分布於肌肉組織中，一般人稱之為大理石紋或油花，這就是老饕口中的極品──美國牛肉。 誠如台灣進口商李總經理所言，美國牛肉的油花分布極為均勻，不僅奶香味較強，吃起來更有鮮嫩、多汁的口感，頗受老饕們喜愛。相較之下，澳洲與紐西蘭牛肉的精瘦率相當高，在油花或滑嫩度上都不及美國牛肉。不過，正因為少油花、低脂肪，使得紐西蘭、澳洲所生產的牛肉具備「三低」特質，也就是低卡路里、低脂肪、低膽固醇，反倒符合不少中年女性飲食清淡的健康原則。據了解，自從美國發生狂牛症後，應日本人的強力要求下，澳洲這兩年也開始大量飼養殖榖飼牛肉，使得榖飼牛肉的產量愈來愈大，其價格足以和美國相抗衡，比草飼牛肉至少高出一倍以上。 無論是美國、紐西蘭、乃至於澳洲的品質等級，都是依照牛肉風味、嫩度、多汁程度來區分，主要關鍵在於成熟度和大理石紋脂肪含量。以美國牛肉為例，成熟度是依照骨骼結構、瘦肉顏色分成A到E共五等級，A級約9至30個月齡；E級約72至96個月齡；大理石紋脂肪度則根據第12與13根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中的脂肪斑紋含量而定，共分成10級。 最後，美國牛肉評鑑出八個等級，包括極佳級（U.S. PRIME）、特選級（U.S. CHOICE）、可選級（U.S. SELECT）、合核級（U.S. STANDARD）、商用級（U.S. COMMERCIAL）、可用級（U.S. UTILITY）、切塊級（U.S. CUTTER）、製罐級（U.S. CANNER）。根據美國牛肉協會估計，這次重新開放美國牛肉進口後，95％會以CHOICE特選級為主力，3～5％才是PRIME極佳級，而且僅供應給國內飯店、高級餐廳；而澳洲牛肉則分成V、A、B、Y＆YS、YG＆YGS、YP＆YPS、PR＆PRS＆S、S＆SS＆C八種等級。相較於美國、澳洲，紐西蘭牛肉分級就顯得簡單許多，大約分成PS、PB、BULL、COW等級。 在價格方面，美國與澳洲的榖飼牛肉不相上下，菲力部位每公斤價格約1000元左右，沙朗、肋眼部位介於800～900元之間，牛小排為400多元；紐西蘭、澳洲等草飼牛肉則比榖飼牛肉便宜至少一倍，菲力每公斤價格約400～500元。 想必很多人都吃過牛排的菲力、沙朗、肋眼，但你知道它們究竟在哪個部位？其特色為何？基本上，牛排的品項可分成菲力、沙朗、紐約克、丁骨和紅屋、牛小排及板腱。菲力是取自牛隻的腰內部，相當於豬的里肌肉部位，為牛身上運動量最少的一塊，相對精瘦、少油花；沙朗位於後腰脊肉，比起菲力的精瘦，沙朗帶點油花、嫩筋也最令老饕稱讚；肋眼顧名思義是指牛肋脊部位，感覺好像骨邊肉，油嫩的肉質夾雜著Ｑ度有勁的筋，較沙朗耐嚼、菲力夠味，最重要是油花十分豐厚；來自前腰脊肉的紐約客，肉質纖維較粗，微帶嫩筋，油花分布不那麼均勻，標準的嫩中帶腴、香甜多汁；丁骨是食量大又懂牛排的饕客最愛，大塊肉排中間夾著Ｔ字形大骨，一邊是菲力，另一邊為紐約客，兩種截然不同的風味，無疑大大滿足饕客的口感；至於牛小排，乃是胸腔左右兩側，既帶骨、帶筋又肥腴的肉質，吃起來多汁耐嚼，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹調而成的台塑牛小排，聞名遐邇。 此外，另有牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛的肋眼心、牛肚的腹脅肉與上後腿肉等，都值得細細品嘗

Thanks, very good information

Sharon Thanks for the excellent information! BTW, do you know the spelling of 油花?

Marbled Fat. 一般形容牛肉的油脂分佈像大理石般顏色深深淺淺的油花

Blue Sky: Thank you!

發表人： 哈哈 　時間 ： 2005-05-19 ㄍ92053 英文程度不好沒什麼丟臉 但不會裝會就很丟臉 「缺德的人走到哪都是缺德.」

看到好笑的留言。所以才來留言．以免”收集食譜【根本沒有】十七我行的人”還以為十七我是在，說謊。 打從台灣開始進口美國牛肉起，十七我就跟著開始收集。理由是我愛吃牛肉，還有家裡頭的營生也有牛肉菜單。＜雖只是小小的部份而己＞ 最早的資料來源是『美國肉品出口協會』提供；因為十七我有段日子很忙。所以手裡的資料並不十分的很全。近來的資料來源是『美國肉類出口協會』贈閱！ 每一份資料都是彩色的，還有圖片分解，當然講到主角：”牛”就不可少的有圖及文字的說明。很清楚的讓人家知道，這份資料裡的文字是在說明這頭”牛”的哪一部位?相關的訊息還有，極力邀請到國內知名的美食廚藝專家，例如最早期的【傅培梅小姐】＜也是十七我的最初的廚藝啓蒙老師．^_^＞至近代的天母知名大鬍子名廚、李梅仙小姐、林美慧小姐等。而且每張食譜都還有流水編號著，可以讓收集的人知道自己是否收集的很齊全？！ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 肩胛部(Chuck) 下肩胛翼板肉(Chuck Flap)：這塊部位是在牛的脖子附近的肉，蠻大一塊的；富油花且肉質細嫩多汁，形體完整易切割；是極佳的火鍋片、燒烤用材料。 食譜設計者是：張皓明老師<天母知名餐飲廚師> 煙燻牛肉【享調時間：２０分鐘】 材料：美國牛下肩胛翼板肉３００公克 調味料：鹽３０公克 燻料：黑糖２大匙、米１把、鋁箔紙１張 作法： 牛肉加鹽蒸熟(使用電鍋或炒菜鍋均可，筷子要插入無血才行) 炒鍋中鋪上鋁箔紙，放上燻料及鐵架<用電鍋的蒸盤即可>，將牛肉放在鐵架上＜牛肉要用微波爐或耐高溫的淺式的碟子盛裝著＞；蓋上鍋蓋，『燻製十分鐘』讓其均勻地上色即可。冷卻後再切片排盤。 《美國肉品出口協會提供／美國肉類出口協會贈閱》

油花 marbling 以choice等級來看 佔全部肉品其中的5% 是Moderate Marbling 其中的14% 是Modest Marbling 其中的34% 是small Marbling 英文不好 學就是了 別嘲笑人ㄛ 不然 您可以來和我尬尬看 換我笑您ㄛ 聞道有先後 術業有專攻 如是而已

請教各位高手 謝謝 我心中一直有個疑惑 例如 滷東西 食材要先川燙 去血水 可是好像 鐵板燒香煎牛排 好像不用 只要兩面煎 有三分熟 五分熟 七分熟 那血水會變成什麼? 甜甜的肉汁? 如果是如此 那食材為何要川燙 可以不川燙就下去滷嗎? 感謝各位 謝謝

怎麼有人就是愛挖墓﹖ 多久了的﹑﹑﹑﹑﹑挖出來吵 原作者都走好久了 抄冷飯也有時限的

又不是論文期刊, 有什麼關係嗎? 如果你看過了就別看啊, 去吃片西瓜吧! 還有其他人沒看過或忘記的啊.

没西瓜 蕉也行

吃牛肉是沒有時限的

肉沒吃過，文挖出來炒炒 希望可以想像出一點兒肉香 這樣有很過分嗎？ 過年了沒肉真的不好過 如今一斤牛肉 300 大元真的吃不起