最近出差至中壢工業區,位於南園二路有一家小籠包店很特別,小籠包外皮軟中帶細有麵粉香,內餡料實多汁,奇怪不是湯包為何有湯汁呢?

餡料的湯汁+皮凍丁,就等於您說的"不是湯包,但為何內餡料實多汁".

Dear 17 小籠包屬於發麵皮類,有湯汁會造成麵皮糊掉而且皮凍丁會有太油膩味道,因此判定不是加皮凍丁,是否還有其他方法

那可不可以再好奇的請問一下下,"有湯汁會讓麵皮兒糊掉",您吃到嘴裡的那一小口有沒有糊掉的感覺? 還有「網油」也可以有那種滑嫩的口感!

Dear 17 沒有!只是好奇想了解.對了想請教小籠包麵皮與湯包麵皮有何差異,依麵份顏色所做來產品為何會變白,因為外面所吃過不管小籠包或湯包麵皮幾乎接近白色.

您想要了解的問題以下都有個答案.請看: ●麵皮的顏色會變白? 有兩種方式. 1.加了奶製品下去.例如:鮮奶、白油..... 2.用到好的麵粉,再加上楺麵時,使上了力又久. ●發表人： tina 　時間 ： 2003-05-25 ㄍ31472 小籠湯包用燙麵麵皮，小籠包則用發酵麵皮。 ●發表人： Darkshadow 　時間 ： 2005-03-31 ㄍ88429 「小籠包」是冷水麵，皮不發酵(上海人叫緊酵，只醒麵不放酵母)、內有皮凍湯汁的才堪稱之；不然只能叫小包子。就如瘦肉粗切細斬、肥肉細切粗斬調製的才叫「獅子頭」，其他絞肉做的只能叫肉丸子。因為口感完全不同。 皮凍除了豬皮凍，也可用雞爪凍、雞翅凍代替，洋菜凍是最差的。各種皮凍熬煮時要加一點黃酒、蔥薑去腥增香。熬凍時先將材料煮一小時至軟，撈出剁碎回鍋小火續煮2、3個鐘頭，濾渣、放涼、冷藏。冷藏最好久一點，讓凍完全凝固。取出切成綠豆大的小粒(凍得不夠久的這時就化了)備用。 餡料要順同一方向攪打上勁，攪打同時分幾次加入蔥薑水。如果以500g絞肉來說，比例大約120cc。120cc水，蔥兩支、薑一塊(比拇指略大)搗碎放在一起搓揉至爛，再濾掉渣就是蔥薑水。肉上勁後調味、拌入皮凍，放入冰箱待用。 小籠包的皮要薄，個頭要小，蒸製要大火猛氣才上蒸籠，蒸個5、6分鐘就好，不然很容易破，或者湯汁流失。 如果是一般包子，發完再凍。因為低溫會降低酵母活性，拿出來很難掌握狀況；發完再凍要吃時就直接蒸，比較好控制，只要蒸久點兒就好。如果隔日就要吃，冷藏餡、麵糰隔日包，會比較好吃；冷藏的麵糰還會發，但得壓得薄一點並且等久一點讓它回溫、重揉麵。 ●發表人： 子超 　時間 ： 2001-12-18 ㄍ3518 卡爾登飯店-鮮肉小籠湯包 材料： 上等五花絞肉300g、皮凍約200g、味精適量、鹽適量、胡椒粉適量、糖適量、料酒適量、醬油(膏)適量、麻油適量、水約100g、小籠包麵皮約210g。 作法： 1. 皮凍約200g、皮凍是由豬皮及雞骨加蔥薑，用1.5倍的水小火慢熬約3小時，待涼冷藏結凍而成。成凍後絞碎或切碎備用。 2. 小籠包麵皮約210g、小籠包麵皮是由中筋麵粉、冷水，2比1的比例加油、糖、蛋清、鹹水各少許、搓揉均勻醒約30分鐘即可。 3. 上等五花絞肉300g、調味料各適量，用力打勻後再加皮凍約200g拌勻後冷藏備用。 4. 小籠包麵皮約210g、醒好後下成小麵糰(每粒約7g)，壓扁用[棍桿薄(中厚邊薄)。 5. 包入適量的肉餡，入籠蒸約4分鐘即可(掀蓋看包子鼓鼓的即熟)。 ●跟小籠包有關的版題: http://www.ytower.com.tw/mailbox/search.php?key=%A4p%C5%A2%A5%5D&Submit=%B0e%A5X

Dear 17 不好意思!再請教一下小籠湯包熱的時候麵皮是軟的,冷卻後麵皮變硬,這是使用燙麵皮的關係嗎?

十七: 佩服 佩服 受教啦

請教 曾經到過北市西門町有一間名叫賽門的甜不辣吃過後我對於店家的沾醬念念不忘請教專家可以教我製作ㄇ...感激不盡