廚藝討論區 閱讀話題

標題: 手粉等於炒過的樹薯粉

人氣: 7688時間: 2005/11/12 00:00:00

QQ

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
手粉就是等於炒過的樹薯粉 樹薯粉比較便宜 若大家有用到手粉的話 可以找樹薯粉替代

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
手粉也可以就是麵粉啊 真怪的論調

參考

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。 例如一般做麵粉類的都是用高筋麵粉,原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。- - -克萊兒

十七

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。 例如一般做麵粉類的都是用您目前所使用的麵粉類為手粉,用中粉做糕點就用中粉做手粉,以此類推;也有以太白粉為手粉的例子.切麵條時可用太白粉,以防止沾粘及乾硬、結皮........

隱子

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
一般使用手粉:例如做麵食通常會說用高筋麵粉做手粉。 有一次電視上看到一位老師用高筋麵粉做麵食,她提到用低筋麵粉當手粉。 結論是: 1、手粉不是光指高筋麵粉。 2、手粉是要和所做麵食筋度不同的麵粉。 3、一般販售的餃子皮因為機器壓製必須添加很多手粉以防粘黏,所以會自己桿餃子皮的朋友通常是吃不來現成的餃子皮。 4、做麵條時水分為麵粉的30%-50%口感最Q,但是水份不多用手工揉麵團會非常吃力,手粉依然用不同筋度的麵粉較適宜〈除非你是做烏龍麵、粿仔條〉。

Chao

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
以上各位所言也是我的看法.這標題有問題.

隱子

發表時間: 2005/11/12 00:00:00
防黏粉 又稱為手粉。製作食品時手與食品黏起不方便製作,通常要沾些乾粉防止沾黏。如果是生的麵糰,用麵粉做防黏粉,熟的米製品則常用乾太白粉做防黏粉。 http://content.edu.tw/vocation/sp_edu/tw_sp/BOOK_4/sentence.htm 日本太白粉材料通常為馬鈴薯粉,所以日本食譜會直接沾裹太白粉,但是如果太白粉標示材料為樹薯粉,因樹薯含有很毒的氰酸,必須熟食才可去毒,這也就是QQ說炒過的樹薯粉 當手粉的原因了。

月光酒

發表時間: 2005/11/13 00:00:00
我想不是標題有問題,而是他的手邊剛好只有"樹薯粉." --------------------------------- 還有除了文抄公的留言外,十七的留言跟教我製麵點的老師傅所說的一樣."手上沒有其他的麵粉時,就以所用的麵粉來做為手粉的應用".

隱子

發表時間: 2005/11/13 00:00:00
手粉Keanding Flour 嚴格說來這個分類也是不科學的,因為手粉並不是特指哪一類的粉,手粉就是製作高點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防黏的粉。一般都是用高筋麵粉做手粉,原則上手粉的筋度不低於点心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。 http://spaces.msn.com/members/octoberddprivate/ ㄚ旺 看來是這個資料比我電視上看到的資訊正確對嗎? 對的話請朋友們訂正 2、手粉是要和所做麵食筋度不同的麵粉。 訂正→麵食手粉盡量使用高筋麵粉做手粉。 4、- - - -手粉依然用不同筋度的麵粉較適宜- - - 訂正→如果是用高筋麵粉做麵食則用相同的粉類做手粉。 謝謝月光酒的指正。

橘子雪波

發表時間: 2005/11/14 00:00:00
影子(隱子): 2、手粉是要和所做麵食筋度不同的麵粉。 訂正→麵食手粉盡量使用高筋麵粉做手粉。<--這個答案不對,再找找. 4、- - - -手粉依然用不同筋度的麵粉較適宜- - - 訂正→如果是用高筋麵粉做麵食則用相同的粉類做手粉。<--這就對了.

請影子(隱子)作答!謝謝....

發表時間: 2005/11/14 00:00:00
當然也有例外的時候.那又是什麼情形才算是例外的.

隱子

發表時間: 2005/11/14 00:00:00
1、高筋麵粉為麵粉中蛋白質含量較高者,約11-13%左右都用來製作麵包,故又稱麵包麵粉,如用手捏成一團,手一張開容易鬆散開來,所以一般麵食手粉建議使用高筋麵粉。 2、以上說明是給想互相切磋的朋友參考;若不是朋友大可不相聞問,我無意和此等話不投機者言談!

ㄚ旺

發表時間: 2005/11/14 00:00:00
手粉喔~ 這就看做的是什麼產品啦 中式麵點來說~ 含油量高的油酥皮類~就用不到手粉 和水麵之類~在整形時為了操作上的黏手困擾...才用手粉,大都以高筋粉為之 能少用就盡量少用,太多的手粉都是對作品的質感~扣分的 如果掌握好操作流程,手粉用得比以往減量,也是一種進步 不再熟製的糕點~用同屬性的熟製粉 如..鳳片粉、糕仔粉,手粉就用熟的糯米粉、再來米粉、蓬萊米粉,麵粉類的生粉就不能用,也不該用...味道讓人難過 麻糬~較常用的是熟的太白粉 澱粉類的粉~不容易炒,很容易焦鍋,可能瞬間就毀了 用烤箱130~150度C烤10~30分都可以,表面有些焦色的話,拌勻就好 用微波爐的強微波2~3分鐘就可以啦,底部可能會有一層透明狀的皮,一定要過篩再用 作Pizza話,偶喜歡用玉米粉當手粉 政府沒規定~手粉該用什麼粉啦 每種作品該用什麼樣的手粉,見仁見智 操作上不黏手是~是使用手粉的理由 手粉會壞了作品的美味,是殘酷的事實 選一個,不殺風景的麻煩製造者~手粉 也是一門自己該修的功課 玩出自己的心得,才會好玩

隱子

發表時間: 2005/11/14 00:00:00
ㄚ旺呀! 早點兒出聲嘛!QQQ~~~~ 上回去學雪莓娘老師也是使用炒過的玉米粉,同學灑很多吃起來紛紛嫌膩哩。

不屑!

發表時間: 2005/11/19 00:00:00
發表人: 隱子  時間 : 2005-11-14 ㄍ106116 1、高筋麵粉為麵粉中蛋白質含量較高者,約11-13%左右都用來製作麵包,故又稱麵包麵粉,如用手捏成一團,手一張開容易鬆散開來,所以一般麵食手粉建議使用高筋麵粉 。 就我所知,那可不是如同上面的影子(隱子)所言這般的,強制使用"高粉"來做手粉的.沒做過就別亂開口.自己不懂還怪他人,話不投機半句多.可笑至極! 抄書,也有個限量吧!抄書大王......

不屑的義務助理!

發表時間: 2012/12/20 04:20:00
ㄚ旺的才靠譜, 其餘都是抄書大王、中王、小王!

.,.,.,

發表時間: 2013/03/10 23:17:00
.
我要回覆