急 怎樣煮嫩嫩的水煮雞 煩惱過年的年菜 除夕要上桌 先感謝各位幫忙喔

不知道蘋的水煮雞是否還要做後續處理(ie: 炸.燻....etc.), 不過豬小妹的媽媽通常都是會將雞洗乾淨, 在水中加上一些蔥,薑,八角,花椒,酒,開大火煮雞,煮差不多10-15分之後, 就蓋上鍋蓋用悶的, 悶差不多將近一個鐘頭, 醬子出來的肉都是嫩嫩滴, 而且還有熟喔......

豬小妹: 請問是水開了才放雞下去嗎

2/7 AM 07:41 白斬雞 材 料 嫩 雞 一 隻 蔥 3 支 薑 2 片 酒 2 湯 匙 鹽 少 許 做 法 將 雞 放 在 滾 水 中 ， 燙 除 血 水 味 。 另 外 放 6 杯 水 入 鍋 中 煮 滾 ， 再 放 入 雞 ， 蔥 等 全 部 材 料 ， 用 大 火 煮 滾 ， 再 改 為 小 火 煮 大 約 3 0 分 鐘 。 之 後 再 斬 成 小 塊 ， 排 好 ， 即 可 。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2/16 PM 02:39 不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種，講究的是雞肉品質好；火侯適當；各家師傅手法各異，現略述友人傳授客家白斬雞方法如後： 深鍋水放至可淹過雞5-6公分，放入五花肉1條熬煮出高湯，將肉取出，放入雞〈以2斤為例〉整隻裡外浸到高湯，提出沖冷水至涼，反覆三次。雞再入鍋中小火燜煮16分鐘，熄火燜16分鐘即可。 1、用高湯煮雞，增加鮮味，高湯溫度較高雞肉易熟。 2、浸泡高湯再沖冷水，雞洗三溫暖，肉質會較嫩而皮較Q。 3、客家人頭一餐，白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。或加青蒜ˋ醬油紅燒。 4、也看過廣式料理，先用蔥薑鹽酒醃半小時，蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。

2/16 PM 02:42 ● 烹調白斬雞的技巧 白斬雞的烹調方法，應採用「浸」法，即將湯或水煮沸，直接將處理乾淨的雞加入，轉小火，保持湯微沸，將雞浸熟。 浸雞時，沸水下鍋後，隨即轉小火，使水處在似沸非沸狀態，保持在80~85℃之間，直至浸熟。因為雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物，如果冷水下鍋、沸水浸泡，會使蛋白質和呈味含氮浸出物外而溶於水，而失去鮮嫩美味；而且沸水不斷衝擊雞肉表皮，造成收縮破裂，影響成菜外形美觀。 ● 煮白斬雞宜在水中加食鹽 浸雞的沸水裡加入適量食鹽，可以增加肉質鮮美。如果開始煮雞前，就加入食鹽，會加速雞表皮的蛋白質變性凝固，使表皮細胞孔隙閉合，在表面形成保護膜，不利於熱滲透，致使雞浸得太老；也不利於含氮浸出物的滲出，影響肉質鮮嫩味美。 ----------- 2/22 PM 10:52 帶骨雞肉燜煮熟，高湯放涼加調味料，放入雞肉擱冰箱冷藏，要吃時取出剁塊，你將發現雞肉有那層雞凍在裡面啦！ 備註：雞湯要放涼，否則連雞湯都會結凍。 ---------- 2/24 PM 01:02 今天找到一個食譜是雞煮熟泡冰水內15分鐘，再剁小塊沾醬汁。

我看還是先說一下如何浸雞,浸雞非常重要,浸得好雞才好吃,浸好的雞可變化許多的菜如白切雞,貴妃雞鹽水雞,金華玉樹雞,麻辣手撕雞,蔥油雞,等等. 一般的師傅是用[菊花心]的水來浸,也就是一大鍋水放入些蔥薑小火去煮.等水要滾不滾,鍋中心的水面上有一點點水在小滾狀態,像菊花心狀態.就叫[菊花心](一般我們煮高湯或頂湯都要保持在菊花心的狀態湯才會清,湯才不會有乳化現像) 拿著雞腳侵入水中幾秒鐘後,將雞提起來數秒鐘雞表面可降一下溫,讓雞肚內的較底溫的水流走,這樣雞的內外溫度才一致,再浸下去,如此反覆三四次,才將整個雞浸入湯中,等水溫重回菊花心時就熄火,讓雞燜在湯裡15分鐘左右(時間要視雞大小)撈起來立刻浸入冰水中,等雞涼透了(約15分鐘至半小時右右,也不能浸太久太久鮮味也開始流失)才可放入冰箱用時切件.浸入冰水是讓雞的表皮不接觸空氣,雞皮不會變黃,雞看起來白嫩像楊貴妃的皮膚.另一個做用是讓雞汁能結凍,不會放在那裡雞汁鮮味自己慢慢釋出流失掉,第三個做用是冷了才好切件,刀口才能切的整齊漂亮.這種浸法雞肉緊有彈性.但不滑嫩. 功夫高一點的師傅是用[三點水]法,什麼叫三點水,我初入酒樓時也不懂,後來才知道原來是水溫.就是水溫到某個程度用手指放入水中馬上抽起來(就叫一點),馬上手指再插入水中再抽起來如此反覆到第三次手指實在太燙了不敢再試第四次時,那時的水溫就叫三點水.當然溫度更高一點的就叫兩點水.這種燙法雞很嫩滑,但難度高,雞常會燙不熟. 我的燙法是水溫在82度C時將雞浸入湯中,一直保持水溫在82度1小時(視雞的大小,大一點的要更久一點)再撈起浸入冰水中.這樣的雞更是滑嫩.也不要將雞浸入又拿起,懶人自有懶法.如果你是生手保持在85度就好.總之用火來控制水溫,用溫度計告訴你水溫,比用手指頭科學. 總之切出來的雞一定要熟,雞肉要白的不能有紅的,僅能有一個地方是紅的那就是骨頭心,就叫做一點紅.---Alaskan

感謝各位前輩的幫助

對呀，要水開才能放哦！

請問各位師傅門 我是用機器煮 ，90度放雞降到80度把蓋子關起來 待90分鐘 掛雞，但每次切開，骨頭都紅紅的客人看了都會怕，但在悶下去，骨頭不紅了，肉爛了⋯⋯可以幫幫我該怎麼樣才能把雞煮的剛剛好 骨頭又不會紅紅的。我自已的親戚也開熟雞店 她說這樣是正常，可是她們家煮出來的雞都不會這樣啊！我剛營業ㄧ個月我怕這樣下去客人真的會跑光。機器也剛買了一個多月應該沒問題，還是我的方法哪裡不對⋯⋯⋯麻煩大家給我方法謝謝

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