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標題: 肝醬製作心得

人氣: 7316時間: 2006/03/12 00:00:00

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/12 00:00:00
做過一次兔肝醬後的心得,讓我感覺到鵝肝的食材選取有問題: 1.肝醬的奶油量比率相當高,將鵝灌養之後的食材選項等於是“油上加油”! 2.以醫學角度來說,鵝肝相當於是“脂肪肝”,是否是一種“不良的食材選項”? 目前我的作法中,肝醬的配方有“奶油、芥末醬、沙拉”這兩樣油質高的材料,150公克的肝配合100公克的奶油,沙拉我就把它省掉了,芥茉醬我用芥茉粉取代..!

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/12 00:00:00
從肝的部份說起: 最早的研發者,他對這份料理的思路,我想應該是針對食材的特性著手。肝的特性在於的組成結構柔軟顆粒化,不同於肌肉的纖維絲。它很容易粉碎細緻化,受包裹、融合、藏匿於其他的食材之中,原有氣味可以受到其他食材的覆蓋而消失無蹤。肝臟原有的氣味在果汁機混何的階段是相當刺鼻的。 奶油:經過打散混合的奶油,釋放出強烈的奶香味,奶油的結構形成蓬鬆的型態,也是醬料的在口腔內的主要香味、口感的食材應用。 ______________________________________________________ 這兩樣材料型成醬料的主要結構:我的心得是“奶油跟水的結合”,肝臟的主要成分是水分,其他的固體物相當稀少。 由以上兩點的結合,架構出肝臟料理的型態,它是一種蓬鬆的食物,其他的就是一位廚師巧運觀感,用他對味蕾的想像、思考能力加以變化。 ______________________________________________________ 有關肝臟的食材選取,如果以各種物種來評估,雞、鴨、鵝、羊、牛、豬、兔子,老黃賣瓜當然會說“兔子”,不過總是要有名正言順的理由。 由自然的生息來看,真的是看不出哪一種比較好?由人工飼養的方式來看,肉牛、肉羊、放山雞是第一選擇物種,因為他們的運動量比較大,而且必須年輕的肉用體型,因為成熟的體型會開始產生脂肪。各種物種的氣味不同,而脂肪也會夾帶強烈的肝臟氣味,處裡起來可能會增加壓味配方的用量。所以這裡就將“羊”淘汰掉。 現有的兔子飼養方式也是採取小空間籠子飼養方式,所以也有缺乏運動的缺點。不過我是以開放式的飼養法,屬於野兔的生態原理,另當別論。用飼料養有他潛在的危機!多年前我在飼料場的閱歷,鵝的飼養曾經有添加生長激素類的藥物,可以使鵝肥到不是普通的肥狀態。農委會禁止使用這類添加劑,原因是該藥物會導致殘留,人使用後會有增加癌症的病變機率。 所以在道德上廚師的選擇,應該盡量避免使用潛藏危機的食材。以填養的方式、早期或許沒問題,以現代科學的“效率”來說,填養飼料必然添加特殊的生長激素,生產者的道德問題值得探討。

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/12 00:00:00
剛剛做了“肝醬兔排”供一些朋友試吃,但是沒有說是兔肉。我用香煎菲力牛排的醬料先淋第一次,將干將鋪在肉排上,缺材料的狀況下,周邊只用鳳梨圍起來當盤面。 不說是兔肉的狀況下,沒有任何一個人可以找出怪異的口感,他們問是不是牛肉,因為只有感覺到牛排的氣息。 兔肝醬搭配布里歐修麵包,沾著吃,也沾炸香菇吃,都說“好吃”,連我表姐一開始在知情的狀況下,吃了一口之後還連續沾了多次,一直到他手中的麵包吃完。

Dr. Know

發表時間: 2006/03/13 00:00:00
你一定沒有吃過真正的肥鵝肝 就像你沒有真正經營過企業一樣 滿口外行話 一紙辛酸淚

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/13 00:00:00
我不能否認你的說法,但是我真的想進入這種境界。我也真的沒吃過鵝肝,所以很想能吃它一口,以求解答! 昨夜我跟我老婆聊了一下肝降的結構問題,在我認為是水跟奶油的變化問題,所以我就立刻做了一個試驗: 我用含水量很高的“柳橙汁100公克”加上少許的“煮熟地瓜”,取代“肝”的物理結構,以果汁機混合奶油〈液態〉,結果就做出與肝醬一樣的乳化物。所以這絕非鵝肝有什麼特優異性,而是配方師父的高超味覺經驗技巧。 這樣的一個結果我跟我老婆說,我可以將配方設計成甜、跟鹹的走向,取代目前本地炸香菇的料理方式。 我設計的東西沒有問題,真正的問題出在我這個人,我想用單純的對錯來執行事情,不過這個社會並非如此,錯不一定是錯,要合乎需求方。有一個經驗:當年我之所以拒絕我這位拜把兄弟賣香菇的工作,原因在於當我送香菇到南北雜貨行的時候,店家跟我談的都是一些非專業的術語,而且要我認同他才跟我進貨。每到一個商家每一種專業知識都很離譜,我無法應付這種交談,因為交集點在於價錢必須由對方決定,所以我放棄這個工作。又如之前我提到的朋友,他一身的罪名就我查證全數是欲加之罪,另一個平有因為誤會深殖、忘恩負義的買通檢調單位不停的以各種罪名加諸於他!本地多數認識的人依附在這個告訴人,因為他有錢可以廣交權貴整他。 而之前我談到的“群眾的盲目”,實非我所說的話,我也是這盲目的一份子,只是我希望能與網友們結構出一個方式,讓大家可以看的到、摸的到,監控的到、分享的到的事業發展方式,但是卻讓別人誅貶,所以說是我這個人的問題,並非我的經營企劃有問題。 見笑了!

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/13 00:00:00
講實話、真話是很刺耳的,如果你要點我的不是,我可以誠心接受,如果你願意壤我說明,我願意說的更多。但是讓我來說,就不是很多人可以接受的,所以我少說的好,說我做布理歐修麵包的趣事好了。 我不是專業廚師,雖然對廚藝具有很靈敏的反應能力,但是畢竟我的涉獵很少。我沒有專業廚具,只是因為初步建造農場各種需求性、克難性的需求設計。目前這些東西我都沒辦法自行建立,但是我沒有停止我的研究。所以我就用家裡的廚具進行研究,沒有揉麵用的機器,我用果汁機代用。 我先把酵母15公克跟水80cc、鹽12公克放進果汁機打散,不過乾酵母難以打散,果汁機一次只能打不超過1公斤的份量。加入雞蛋300公克,打第二次。開始倒入高筋麵粉,約只能到入200公克,經過攪拌後,再將溶化後的奶油225公克慢慢加入攪拌中的果汁機,讓它混合。奶油遇冷會產生較大的濃度,果汁機會很吃力,覺得混合程度可以了,就停機。 這個時候還是液態的濃稠拌合料,隨既再添加麵粉揉製成麵糰。到這個過程麵團可能無法柔的很均勻。乾脆就不揉了、讓它進行第一次發酵,讓酵母將不均勻的部份處裡一下。 用保鮮膜封起置放面糰的小鍋子,以熱水器的溫水置放盆器中進行第一次發酵。約3個小時左右麵團就膨脹到鍋子滿滿的程度,約3倍大。放氣後以40公克捏成一個小麵糰,放在直徑30公分的盤子裡,一個盤子只能放七個。再放在熱水盆器中第二次發酵。 我用炒菜鍋當成烤箱,沒辦法這是唯一可以加溫的器具。下面放置一個圓形烤肉架,烤肉架上再放一個直徑約23公分的高盤子,隔離底部的直接受溫狀況,如果不隔開,麵包底部很容易烤焦。高盤子上面再放盛有麵糰的盤子。記的麵團下要鋪紙,否則炭化的麵包底部很難洗掉。 接著開最小的火、蓋起鍋蓋讓麵糰漲到最大的狀況,七個麵包會擠在一起。之後開始加溫,讓第二圈的火略為開啟,不要太大,塗抹蛋黃,使表面可以便成漂亮的黃褐色。這個階段要注意,幾次後就會知道如何拿捏。到目前為止,我做的麵包還很受喜愛。不過我只是研究,還沒吃過專業的成品!

Dr. Know

發表時間: 2006/03/13 00:00:00
為人有信心是好 可太過自信 沒有根基的自信就是自大 你沒吃過鵝肝 大概也沒看過鵝肝 就這樣下定論 不奇怪嗎﹖ 別人談牛排 你談你用豬排的作法 還理所當然 做人這樣要怎樣成功﹖

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/14 00:00:00
我不知如何回答你這一篇?可否更明確的指導一下,我必受教!

雞奶奶

發表時間: 2006/03/14 00:00:00
就是做人要實事求是

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/15 00:00:00
先說明一下,任何一個人跟我談我都是性的心情在談論,或許文具上瑕疵,這一點見諒! 無論說我由谷底往回爬升的這一段過程,或者談肝醬的心得,發展策略等事情,都是由累積而來的經過,絕無易想天開。或是評論上的感受誤差吧。或許是涉獵的事物搭配性使然,這就請包含一下。 牛肉跟豬肉的問題:在我18歲那一年,我大哥在內湖的西湖國小邊開過路邊攤的鐵板燒牛排擔。在醃料上是一樣的東西: 1.醬油3份 2.糖一份 這是主料,配上木薯粉、少許的高梁酒先醃置起來,隔天既可營業下鍋。另外它所使用的麵,在士林夜市裡買的,有點像黃麵,又不是黃麵。煎好的淋料是羅宋湯,羅宋湯的材料是洋蔥、紅籮蔔、馬鈴薯、加太白粉勾欠。 我談到用豬肉先做練習,其實在練習上是可以應用的。豬肉跟牛肉的材料當然有其不同的特性,不過試試無妨。 肝醬:其實認真分析,填鴨的餵養方式,只是一個噱頭,我本身飼養兔子,雖然是生產的級數,但是對病理的部分有點研究,生理機能上,填鴨子的餵法並不能造成太大的優異性,因為營養的吸收有一定的機能反應,除非採取一些所謂的生長激素,否則填鴨子的做法並沒有更高的飼養效率。 鵝肝產生油脂必須是成熟體型,兔子何嘗不是,其他的動物也一樣,無須太過以強迫的飼養方式既可做到。各種物種都有他體味的特殊成分,我有這些成分的解說資料,所以知到一些問題。缺乏運動的動物,通常都屬不良的生理機能,其免疫力比較差,這也是大家所知道的,為何大家會頌揚它的珍貴?這就是“迷”、就是“盲”,受到“誤導”!會這樣去說出誤導的理論,應該是生產者巧取的智慧應用。我只是眾盲之一,剛好有看到這樣的問題,以“心得”的說辭提出來參考,不是“定論”,大家可以提出來參考?而且肝醬的處理過程,會先“煎或蒸”過,肝的皮膜會先處掉,這個過程會將油脂消耗掉,那特別養出來的肥油,無論是在肝的外圍或肝臟內部都不具有太大的意義。油脂在吃的作用上是一種“潤滑作用”,舉凡具油脂的食材“油花牛肉、鮪魚胸肉”都被列為上上品,甘甜味搭配油脂,產生品嚐的良好滋味。而肝醬料理實為一位烹飪師父的巧手所致,應用這些材料搭配出良美精緻的口感,把飼養的技術太過玄說迷惑消費者,而且不合科學邏輯,實在不是研究料理的高干走向,也讓師父受委屈、消費者受矇蔽。就我只做了一次,我就發現奶油的使用量相當高,已經足夠生潤滑的效果,何需強調兔子的肝要具有高油脂。那這些想要學習料理的朋友,是否會因為不明油脂問題而迷恍了學習導向? 在經營發展方面:我從零開始都是做苦工賺錢營造來,目前的階段因身體狀況而停頓,並非我沒有一步一腳印的去做。其實我所研究的東西相當寬闊,那是累積而來,無論農漁牧林業丟些涉獵,而科學知識是我的愛好。所謂藝多而不精,所以我由網路上結識一些屬專業的朋友補充不足。 整規劃上是以消費者為主導的一個發展,但是我知道在網也上談的困難,幸有阿茲小姐聊了幾篇,使得我站都意志略為回升,要不然身的狀況的我消沉!我不太會懂得迎合,直話直說,不知大家的看如何?沉墨者多、回應者誤解我的說法,我不知如何解釋,因為文句上不提“事件”只針對我這個人的“臭屁氣勢”,我無法舉證說明!你想、我現在哪還臭屁的起來? 那位朋友安排這個假日一起餐會的朋友,透過他的協助試圖取得我本身之外的再戰能力,其中有賽鴿會的會長,楊桃汁的董事長等多人,我一直在思考如何安排菜色,每一個菜色引導一個話題,我做的料理好不好,會關係到繼續發的契機,來這裡需要大家幫忙,我哪會是臭屁的心態?

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/15 00:00:00
更正:我都是很高興的心情跟大家談,

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/15 00:00:00
網咖的鍵盤有問題,沒注意到錯了這麼多字,抱歉!

Dr. Know

發表時間: 2006/03/16 00:00:00
肝醬:其實認真分析,填鴨的餵養方式,只是一個噱頭,我本身飼養兔子,雖然是生產的級數,但是對病理的部分有點研究,生理機能上,填鴨子的餵法並不能造成太大的優異性,因為營養的吸收有一定的機能反應,除非採取一些所謂的生長激素,否則填鴨子的做法並沒有更高的飼養效率。 ========================== 所以說你一定沒有吃過, 看過真正的肥鵝肝! 太過自信 沒有根基的自信就是自大! 基本上你是謬論連篇,自以為什麼都懂卻什麼也不懂. 人生有夢是很好,可還是要面對現實認識自己. 夢不一定會實現.

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/16 00:00:00
唉! 討論、交流出於理性的說辭,你總是用這種“感性”的說辭,內容空空洞洞的,只能引起別人的附和來修理我,對討論、交流一點幫助都沒有!我不是白白被你這樣修理,我也不知要感謝你還是提出反駁的的意見? 雖然你很了結人性,人喜歡看的一面你掌握的很清楚,但是跟討論廚藝有何相關,亮出你的實力,用理性的、科學的詞句,我一定接受你的賜教,或許拜你為師也可?

Dr. Know

發表時間: 2006/03/16 00:00:00
看出來你不是虛心受教的型. 你尋找的是掌聲和喝彩;你認為不對你鼓掌的人就是『修理』你. 我點出的就是你的缺點和盲點 是你資質不夠看不出﹖還是不肯面對現實﹖ 我說的一切的確和廚藝無關,卻是從你“漫談”廚藝得來的感想. 我無意為你師﹐我只是個愛好美食的精神科醫生。 對你的免費診斷算是回饋版上其他人的貢獻。

ㄚ偉

發表時間: 2006/03/17 00:00:00
隔行如隔山~美食家就一定懂的美食的製作嗎?專門診斷病人的醫生就看的清自己嗎?公式不一定是最正確最完美的~只是現在的人已經習慣前人所寫的公式而不動腦去創造新的公式~醫生應該最請楚什麼是最不健康的食物~但是最不健康的食物通常都比較好吃~有人革命十次才成功~五星級的大廚師最快也要10年以上才可能擔任~就算當個醫生也需要讀個幾年書~經驗不就是從失敗中汲取的嗎?在我眼裡~廚師是拿自己的心血和無數材料來換取成功~~醫生則是把自己的成功建築在病人的實驗上~我呢只不過是一個農夫~~

Mr.Lu

發表時間: 2006/03/17 00:00:00
我無意冒犯,只是捉不到交談的交集空間。其實阿茲小姐老早就說過這種問題,如果我要談、我將面對很多的負面評價,這些評價必須在我有建樹的時候才能改觀。 以目前來說,我取得了一片3甲地的規劃機會,就是我之前所提起的這位朋友的土地。而資主方面人數眾多,這些人都不是普通的財力,我一直在思考如何取得他們的信任,目前都還未正式提起這件發展事宜。這些就關係到我如何向版面的朋友證明我所提出各種事情的“真實性”。Know我向你保證、如果我說的事情如果是虛構的、讓冥冥之中的“運”來消除我的存在。 我一直在分析這些人的相互關係,我希望當我正式去談的時候,可以輕易的讓這些人接受我的發展計畫。或許一般人對事情的處理會以隱密的方式來達成。而我現在談出來是一種不應該的行事方式。不過我說過,任何一個人都可能成為這個發展計畫的“老闆”,所以我在網面說出,只是一種報告、只是請你們幫忙評估,如能給一點意見,或許能助我通過難關、達成發展的希望。 這些資主中首重“台灣賽鴿協會的總會長-鄭先生”,如果他能出手幫忙營造這個農場,2999個行銷佈局點可以輕易達成。〈加阿茲小姐一個共3000個〉由他的會員取得整體發展的管制權。 目前我將以農場的立體配置圖面設計展示給他們參考,有關資金問題我必須壓的很低〈500萬之內〉,讓他們覺得是無關要緊的開銷,因為他們願意出錢純粹是我這個朋友的關係。 Mr.KNOW:如果你以幫助大家評估我的思維狀態而自居,萬一我說的是真的,我成功的建立這座以生產食材為發展方向的農場,你必須賠償網友們損失“取的這3000個行銷經營點”的機會賠償,因為你評估錯誤,讓多數人產生盲點,認為網路上的事情是虛假的、不可信任的。不知你認為在你的內心能否承受這個失誤? ______________________________________________________ 這兩天我試著把“肝醬”的結構原理應用在其它的做法上,看了鵝肝醬那篇,我才知道之種形式的料理稱為“慕斯”。我試著以水果滋味為走向,結果不成功,其中以香蕉的失敗最嚴重,可能是香蕉不夠熟,使的整個舌頭產生“澀”的口感反應。這個過程我的心得是“奶油的油脂確實只是一個架構性主要配方”,它會留下來的感受只是“奶香味”,油脂很快的就消退。我會選香蕉是因為它很香,有著濃厚的氣味,試驗後的心得是錯誤的選項!我的感覺是不能以壓過奶香的材料來製造味覺,而是以胡椒粉等刺激五味的方式才能順利達成配置新醬料的目的。當然這是我目前的看法,到底有多少種“幕斯”,我一竅不通。

Dr. Know

發表時間: 2006/03/17 00:00:00
沒看過豬走路也吃過豬肉 我當然不是什麼大廚但起碼知道他說的對不對 這位先生在這裡談兔子已經談了一二年了 動不動就是幾個億 專家 談來談去就是自我膨脹 天亮後雲消霧散 我只是要點醒他 他這樣下去不會成功 人生也會很苦

旁觀者

發表時間: 2006/03/17 00:00:00
Mr.KNOW:如果你以幫助大家評估我的思維狀態而自居,萬一我說的是真的,我成功的建立這座以生產食材為發展方向的農場,你必須賠償網友們損失“取的這3000個行銷經營點”的機會賠償,因為你評估錯誤,讓多數人產生盲點,認為網路上的事情是虛假的、不可信任的。不知你認為在你的內心能否承受這個失誤? ============== 真的病的不輕.

hflin

發表時間: 2006/03/18 00:00:00
不知有沒有人知道有一種肝醬腸(包裝很像市面上賣的煙燻起司,是長條狀)?哪裡有賣?以前遠百及頂好超市都有賣,現在都找不到了,因為我女兒很喜歡吃,有人可以告訴我哪裡買得到嗎?
我要回覆