請問有人知道澄粉&玉米粉的作用是一樣的嗎? 這兩種可以交換使用嗎? 感謝各位

窗子 　時間 ： 2001-04-23 ㄍ1602 有人也稱做澄麵，其主要成份是小麥澱粉，不含蛋白質(筋性)。可用於調整麵粉的筋性，或澄粉 (Wheat Starch)，又稱澄麵、汀粉、小麥澱粉。它本來就是製造麵筋的副產物，麵筋是小麥麵粉中蛋白質的部分，剩下來的粉漿幾乎已沒有蛋白質的成分，是純澱粉，但是它有Q度、黏度，又是透明的，所以用於港式點心，如水晶餃、蝦餃等，可使麵皮具有透明的特性。 ------------------ 玉米粉 Corn Starch 白色玉米粉，是玉米澱粉，英文叫做Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用，西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。 玉米粉在港式食譜中又稱生粉，作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主。 一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。 --克萊兒